Courge

Les courges sont des plantes de la famille des Cucurbitacées, dont plusieurs espèces sont couramment cultivées pour leurs fruits comestibles, et parfois leurs graines. Le terme désigne aussi les fruits de ces plantes, qui ont la propriété de se conserver facilement à maturité et qui sont consommés comme légumes ou donnés aux animaux.

Chez les Amérindiens d'Amérique du Nord, les courges constituent l'une des trois cultures, pratiquées traditionnellement, appelées les trois sœurs.

Le terme « courge » n'a pas toujours un sens très précis dans le langage courant. On peut considérer trois niveaux d'acceptions :

dans une acception large, « courge » désigne de nombreuses espèces de Cucurbitacées, ou plus spécifiquement leurs fruits particuliers qui sont des péponides, grosses baies à très nombreux pépins et à épiderme coriace ; il est souvent employé en concurrence avec d'autres termes plus ou moins synonymes : potiron, citrouille, giraumon, coloquinte, calebasse, voire melon, pastèque, concombre... comme l'illustre la liste suivante : liste des plantes appelées courges ;
dans une acception plus restreinte, qui pourrait être celle des botanistes, « courge » désigne les plantes appartenant au genre Cucurbita, qui regroupe plusieurs espèces dont quatre cultivées couramment : la courge proprement dite, le potiron, la courge musquée et la courge de Siam ;
dans son acception la plus restreinte, les « courges » sont les plantes appartenant à l'espèce Cucurbita pepo qui comprend de nombreuses vatiétés cultivées, sélectionnées soit comme courges d'été, dont on consomme les fruits verts (les courgettes), soit comme courges d'hiver dont on consomme les fruits mûrs (courges proprement dites et citrouilles), et qui est l'objet de cet article.

Étymologie

Le mot « courge » dérive du latin cucurbita, qui a donné aussi en français le mot « gourde ». « Courge » et « gourde » sont en fait des doublets lexicaux, apparus vers le et qui se sont spécialisés tardivement. En effet les Anciens ne connaissaient pas nos courges introduites en Europe après les voyages de Christophe Colomb en Amérique, mais ils connaissaient depuis très longtemps les gourdes (ou calebasses) du genre Lagenaria, qui sont citées sous le nom de cucurbita par Pline l'Ancien notamment et que l'on retrouve sous ce nom dans le capitulaire De Villis à l'époque de Charlemagne. Jusqu'au XVIIIe siècle, en France, le terme « courge » a désigné les calebasses, et ce n'est que dans le courant du XIXe siècle qu'il s'est imposé pour désigner nos courges actuelles, c'est-à-dire les potirons et citrouilles, en même temps que se stabilisait la classification botanique.

Le genre Cucurbita

Espèces et variétés de courges

Les courges, dénommées aussi potirons ou citrouilles dans l'usage courant, appartiennent à plusieurs espèces botaniques appartenant au genre Cucurbita et dotées d'une étonnante variabilité génétique, qui se traduit, chez les fruits, par d'innombrables formes et couleurs et aussi une grande diversité de tailles.

Sur le plan botanique on distingue principalement parmi les courges les plus fréquemment cultivées en Europe, les trois espèces suivantes, que l'on peut distinguer, lorsqu'on ne dispose que du fruit, aux caractères du pédoncule :

Cucurbita pepo : la courgette et la citrouille, le pédoncule est marqué par des côtes, au moins cinq, et ne s'élargit pas au point d'insertion ;
Cucurbita maxima : le potiron, le pédoncule est arrondi, sans côtes marquées ;
Cucurbita moschata : la courge musquée, le pédoncule est marqué par des côtes, comme celui de C. pepo, mais s'élargit nettement à la base ;
Cucurbita argyrosperma, courge américaine surtout cultivée aux États-Unis
On peut aussi signaler également Cucurbita ficifolia, espèce qui ne comprend qu'une variété, la courge de Siam, qui ressemble plutôt à une pastèque et a, comme celle-ci, des graines noires.

À Cucurbita pepo, qui est de loin l'espèce la plus répandue, on peut rattacher toutes les variétés de courgettes, ainsi que parmi les courges :
- la citrouille de Touraine, utilisée pour nourrir le bétail,
- les pâtissons,
- le « spaghetti végétal » (Les courges spaghettis les plus réputées étant les Sweet Dumpling et la Reine de la table),
- la courge sucrière du Brésil,
- la melonnette jaspée de Vendée
- et la célèbre Jack'O Lantern que l'on creusera et découpera pour Halloween...

À Cucurbita maxima se rattachent :
- les potirons (rouge vif d'Étampes, jaune gros de Paris, bleu de Hongrie, vert olive, etc.),
- les courges de Hubbard, de Hokkaïdo ou potimarrons, en forme de poire,
- la courge « Marina de Chioggia »,
- le giraumon galeux d'Eysines, le Giraumon ou « turban turc » bariolé,
- la courge de Hubbard, les courges « Buttercup »,
- et bien d'autres, dont la variété « Atlantic giant » qui détient le record du monde en taille avec plus de 300 kg.

Enfin, à Cucurbita moschata se rattachent :
- la courge musquée de Provence,
- la sucrine du Berry,
- la courge longue de Nice,
- la courge « butternut, etc.

La chayote ou christophine, cultivée dans les régions tropicales, notamment aux Antilles, appartient à une autre espèce de Cucurbitacée d'un genre différent : Sechium edule et présente la particularité de produire des tubercules.

Caractères distinctifs
des principales espèces de courges cultivées

grande, à cinq lobes arrondis épais, cylindrique, spongieux entières, cordiformes, marbrées de blanc anguleux à cinq côtes, élargi au point d'insertion sur le fruit
profondément découpées

Espèce	feuilles	pédoncule	graines
*C. ficifolia*	aspect de feuille de figuier	mince, anguleux	noires, 15 à 20 mm
*C. maxima*	grandes (20 à 30 mm), blanches ou ocre
*C. moschata*	petites (10 à 12 mm), ocre foncé, à marges ondulée, pelliculeuses
*C. pepo*	anguleux à cinq côtes, sans étalement au contact du fruit	petites (7 à 20 mm), beiges, lisses

Récolte et commercialisation

Les courges, appelée aussi courges d'hiver, comme beaucoup de cucurbitacées, se récoltent à maturité, en automne. Leur conservation est relativement facile et permet une commercialisation jusqu'au printemps. Il convient de les conserver dans un local frais et de les surveiller périodiquement. Elles sont sensibles au chocs et doivent êtres manipulées avec précaution.

Dans les étalages, l'une des plus courantes est la « courge musquée de Provence ». Vendue le plus souvent en tranches, on la reconnaît facilement à sa couleur caractéristique de terre cuite et à sa forme côtelée et dodue.

Utilisation

D'un point de vue saveur, on trouve principalement des arômes de fruits secs. Leur chair rappelle celle des châtaignes. Elles se consomment de toutes sortes de façons. De la soupe au gratin, en passant par les tartes, mais aussi comme des pâtes ! La courge spaghetti dont la chair filamenteuse évoquent les spaghettis.

Nombreuses sont les recettes existantes pour se réconcilier avec ce légume trop souvent vulgarisé en potage. Sans parler des desserts sucrés.

La courge est un légume pauvre en calories qui convient à tout régime alimentaire.

De nos jours on peut trouver toutes sortes de produits dérivés et préparations à base de courge. Par exemple de l'huile de pépin de courge qui possède les propriétés de vermifuge, prévenir les caries dentaires ou encore équilibrer les acides gras insaturés. D'autres produits tels que potages ou confitures sont commercialisés.

Anecdotes

La romancière Agatha Christie, dans le prologue pétri d'humour des Travaux d'Hercule, parus en recueil en 1947, a prêté à son héros, le détective belge Hercule Poirot, l'intention de prendre sa retraite pour se consacrer à l'amélioration du goût des courges, auxquelles il lui semblait possible d'apporter « un certain bouquet ».

Voir aussi

Courge musquée | Courge de Siam | Potiron

Bibliographie

L'épopée des courges - Cultures et consommations en Europe. (Exposition au potager du roi du 9 octobre au 9 novembre 2005), École nationale supérieure du paysage, Versailles, 2005.

Le terme courge est aussi employé familièrement, au même titre que gourde ou gourdasse, pour désigner une imbécile.