Gourt Home::Gourt :: Artichaut
L'artichaut est une plante dicotylédone de la famille des Astéracées (ou Composées) appartenant au genre Cynara. Ce genre, méditerranéen à l'état sauvage, ne comporte que peu d'espèces : C. syriaca, C. sibthorpiana et C. cardunculus sont les trois principales, pour ne pas dire les seules. L'artichaut lui-même est une plante cultivée de l'espèce C. cardunculus, dont la variété sauvage est sans doute C. cardunculus sylvestris, ayant donné naissance à deux formes : C. cardunculus f. cardunculus, le cardon, et C. cardunculus f. scolymus, l'artichaut. Ces deux formes peuvent aussi être considérées comme deux espèces différentes. On désigne sous le nom d'artichaut à la fois la plante entière et sa partie comestible, l'inflorescence en capitule, appelée aussi tête d'artichaut. Le mot, apparu à la Renaissance, est emprunté à l'arabe al-kharshûf par l'intermédiaire du lombard articioc.
Description
Cultivé comme plante bisannuelle ou trisannuelle, l'artichaut présente une tige dressée d'une hauteur pouvant aller jusqu'à 1,50 m, épaisse et cannelée, avec de grandes feuilles largement découpées, souvent épineuses. La partie comestible est un capitule, inflorescence récoltée avant que les fleurs ne se développent. Ce qu'on appelle fond d'artichaut est le réceptacle de cette inflorescence; quant aux feuilles, dont on consomme la base, ce sont les bractées de l'involucre. Lorsqu'on laisse l'artichaut se développer, il se forme à son sommet une fleur dont la couleur varie du bleu au violet. En fait, puisqu'on a affaire à une plante composée, il ne s'agit pas d'une fleur, mais d'un ensemble de fleurs appelées fleurons, se présentant ici sous forme d'aigrettes ayant chacune un fruit à sa base. C'est l'ensemble de ces fleurons qui constitue le foin des artichauts que nous consommons.
Histoire
La plante dite cynara était connue des Grecs et des Romains. Reste à savoir à quoi elle correspondait exactement. Elle avait paraît-il des pouvoirs aphrodisiaques, et tirerait son nom d'une jeune fille séduite par Zeus, puis transformée par lui en artichaut. Il semble cependant que l'artichaut n'ait pas été connu avant la fin du Moyen Âge, et qu'il s'agisse d'un chardon peu à peu transformé par les horticulteurs (tout comme le cardon). Il pourrait être originaire d'Afrique du Nord, d'Égypte ou d'Éthiopie, et a d'abord été consommé en Italie au : venu de Sicile, il apparaît en Toscane vers 1466. La tradition veut que son introduction en France soit liée au personnage de Catherine de Médicis, qui était très friande de fonds d'artichaut. Louis XIV aurait été également un grand consommateur d'artichauts.
L'artichaut est le bouton d'une plante potagère dérivée du chardon, originaire de la région méditerranéenne. Il était particulièrement apprécié par les Grecs et les Romains. Il a été introduit en France par Catherine de Médicis, qui en était friande. La Florentine en apporta de son Italie natale lorsqu'elle épousa le roi de France Henri II. Les explorateurs français et espagnols l'importèrent en Amérique.
L'artichaut entier peut être farci et cuit au four. Il est délicieux nappé d'une sauce béchamel ou hollandaise ou cuit à la niçoise. On le mange chaud, tiède ou froid, accompagné d'une vinaigrette. Le cœur, souvent mis en conserve ou mariné, est incorporé aux salades et aux hors-d'œuvre ou est employé comme garniture. L'artichaut contiendrait des substances susceptibles de stimuler la sécrétion biliaire. Par ailleurs, il a des effets diurétiques et est excellent pour le foie. C'est aussi une bonne source de potassium et de magnésium.
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Production
- | Production en tonnes. Chiffres 2003-2004 | - | Italie | 391 680 | 34 % | 400 000 | 33 % | -- | Espagne | 252 900 | 22 % | 253 000 | 21 % | -- | Argentine | 88 000 | 8 % | 88 000 | 7 % | -- | Égypte | 65 000 | 6 % | 65 000 | 5 % | -- | France | 50 297 | 4 % | 60 000 | 5 % | -- | Chine | 45 000 | 4 % | 52 000 | 4 % | -- | Maroc | 50 270 | 4 % | 50 270 | 4 % | -- | États-Unis d'Amérique | 45 720 | 4 % | 45 720 | 4 % | -- | Algérie | 35 000 | 3 % | 35 000 | 3 % | -- | Grèce | 35 000 | 3 % | 35 000 | 3 % | -- | Turquie | 28 000 | 2 % | 28 000 | 2 % | -- | Chili | 25 500 | 2 % | 25 500 | 2 % | -- | Autres pays | 50 487 | 4 % | 57 287 | 5 % | - | Total | 1 162 854 | 100 % | 1 194 777 | 100 % |
Principales variétés d'artichauts
- Le Camus de Bretagne : le plus gros des artichauts (il en faut deux ou trois pour faire un kg), dont le capitule, vert tendre, a une forme très arrondie. On le consomme bouilli ou à la vapeur, avec une vinaigrette. Les fonds d'artichauts peuvent aussi être farcis.
- Le Vert de Laon : plus rustique que le précédent, il s'adapte mieux au froid. La forme est la même, mais l'artichaut est moins gros. On l'appelle aussi tête de chat.
- Le Violet de Provence : beaucoup plus petit et de forme conique, avec des bractées violacées, il est très cultivé en région méditerranéenne, et souvent vendu sur les marchés sous le nom d'artichaut bouquet. On peut le manger cru quand il est très jeune (on l'appelle alors poivrade), ou cuit, soit avec une vinaigrette, soit à la barigoule, soit farci.
- L'Épineux : le meilleur des artichauts crus, produit en Italie et dans la région niçoise. Il doit son nom à l'extrémité épineuse de ses bractées. Il est à la fois tendre et craquant sous la dent.
- Le Blanc hyérois : à bractées vertes et assez étroites, se consomme surtout cru.
Propriétés curatives
Les effets bénéfiques de l'artichaut sur le foie et la vésicule biliaire sont bien connus, et particulièrement appréciés au lendemain de réveillons copieusement arrosés. Ils sont dus en particulier à la cynarine, principe amer contenu dans les bractées. La cynarine est à la fois cholagogue (facilitant l'évacuation de la bile par le foie) et cholérétique (augmentant la circulation de la bile dans la vésicule biliaire). L'artichaut a également des vertus diurétiques. Plus généralement, il contribue à l'élimination des toxines de l'organisme.
Voir aussi
Flore (nom vernaculaire) | Asteraceae | Plante potagère | Légume
خرشوف | Артышок | Carxofera | Artiskok | Artischocke | Globe artichoke | Cynara scolymus | Latva-artisokka | Articsóka | Artichoko | アーティチョーク | Artisjok | Karczoch zwyczajny | Alcachofra | Артишок | Angjinarja | Kronärtskocka | Enginar | 洋薊
"Artichaut"