Anthocyane

Les anthocyanes ou anthocyanines (du grec anthos = fleur, kyáneos = pourpre) sont des pigments naturels solubles dans l'eau allant du rouge au bleu dans le spectre visible. Ils appartiennent à la classe des composés nommés flavonoïdes.

Les anthocyanines sont présents dans un certain nombre de végétaux tels : myrtille, mûre, raisin noir, aubergine, prune, bleuet, mauve, etc . Ils donnent leur couleur aussi bien aux feuilles d'automne qu'aux fruits rouges.

Les anthocyanines sont caractérisées par leurs propriétés antioxydantes, favorables à la santé et notamment contre le vieillissement cellulaire. Elles permettent aux plantes de se protéger des ultra-violets. Elles servent aussi d'indicateur de pH (rouge pour les acides, bleu pour les bases).

On conseille souvent de manger des fruits rouges pour que l'organisme puisse bénéficier de leur forte teneur en antioxydants. Toutefois, il faut noter que la majorité des antioxydants (et d'autres éléments intéressants commes les vitamines par exemple) sont localisés dans la peau du fruit. Ainsi, manger une pomme rouge épluchée n'apportera quasiment aucun antioxydant à l'organisme.

Occurrence

Aliment	Anthocyanines en mg par 100 g de denrée alimentaire
Aronia	200-1000
aubergine	750
orange	~200
mûre	~115
myrtille	80-420
framboise	10-60
cerise	350-400
groseille	80-420
raisin rouge	30-750
vin rouge	24-35

Les anthocyanes sont des pigments présents uniquement dans le cytoplasme des plantes terrestres mais absents des plantes aquatiques et des animaux. En effet, la biosynthèse des anthocyanes nécessite des éléments chimiques de base dérivés de la photosynthèse. Toutes les plantes terrestres ne contiennent pas d'anthocyane. Chez les Caryophyllales, les Cactus et les Galium, ils sont remplacés par les bêtacyanines.

Les anthocyanes apparaissent principalement dans les fruits mais aussi dans les feuilles et les racines. Elles sont principalement localisées dans les cellules des couches extérieures tel que l'épiderme. Les quantités sont assez importantes: un kilo de mûres en contient par exemple 1,15 gramme, les légumes rouges et noirs en contiennent environ 20 mg par gramme. Environ 2% de tous les hydrocarbures fixés par la photosynthèse sont transformés en flavonoïdes et leurs dérivés tels que les anthocyanes. Ce qui fait environ 10 milliards de tonnes par an.

Les anthocyanes sont présents avec d'autres composés chimiques proches tels que flavonoïdes, carotènes et bêtacyanines. Ils sont responsables de la couleur automnale des feuilles quand la photosynthèse s'est arrêté et que la chlorophylle a disparu.

Sur les jeunes plants ou les nouveaux rameaux, quand la production de chlorophylle n'a pas encore commencé et que la plante est donc sans protection contre les ultra-violets, la production d'anthocyane augmente. Dés que la production de chlorophylle commence, celle d'anthocyanes est réduite. Le taux d'anthocyanes produit dépend du type de la plante, du substrat, de la lumière et de la température.

Fonction dans les plantes

Structure

Anthocyanidine	R₁	R₂	R₃	R₄	R₅	R₆	R₇
Aurantinidine	-H	-OH	-H	-OH	-OH	-OH	-OH
Cyanidine	-OH	-OH	-H	-OH	-OH	-H	-OH
Delphinidine	-OH	-OH	-OH	-OH	-OH	-H	-OH
Europinidine	-OCH₃	-OH	-OH	-OH	-OCH₃	-H	-OH
Lutéolinidine	-OH	-OH	-H	-H	-OH	-H	-OH
Pélargonidine	-H	-OH	-H	-OH	-OH	-H	-OH
Malvidine	-OCH₃	-OH	-OCH₃	-OH	-OH	-H	-OH
Péonidine	-OCH₃	-OH	-H	-OH	-OH	-H	-OH
Pétunidine	-OH	-OH	-OCH₃	-OH	-OH	-H	-OH
Rosinidine	-OCH₃	-OH	-H	-OH	-OH	-H	-OCH₃

Propriétés

Biosynthèse

Lien externes