Amanite

Les amanites sont des champignons appartenant à la division des Basidiomycètes, à l'ordre des Amanitales et à la famille des Amanitacées. Le genre Amanita comprend de nombreuses espèces, des plus toxiques aux plus savoureuses.

Principales caractéristiques

Les amanites sont des champignons à lamelles, à spores blanches et possédant une volve. La volve est une peau à l'intérieur de laquelle se forme le champignon. Au départ, dans la terre, les amanites se présentent comme des œufs blancs, le champignon s'y développant un peu comme un poussin dans sa coquille. Puis la volve se déchire, mais elle reste présente à la base du pied du champignon, parfois très effritée. Des débris de volve sont présents sur le chapeau dans plusieurs espèces. La plupart des amanites ont également un anneau se présentant sous forme de collerette.

Les espèces les plus répandues

Amanite des Césars

Amanite des Césars ou Oronge (Amanita caesarea). Excellent comestible, le meilleur des champignons selon de nombreux amateurs. Le chapeau est rouge-orange, à bords striés, le pied et les lamelles sont jaunes. La volve, très blanche et membraneuse, est la plus épaisse des volves d'amanites. L'oronge apprécie particulièrement les sols siliceux méditerranéens.

Amanite citrine

Amanite citrine (Amanita citrina): Très commune, elle n'est pas toxique mais a un goût détestable. La couleur du chapeau (non strié) varie du jaune citron au blanc crème. Le chapeau porte des fragments de volve, sous forme de flocons parsemés à sa surface. La base du pied est bulbeuse, entourée d'une volve en forme de coupelle.

Amanite tue-mouches

Amanite tue-mouches (Amanita muscaria): Très commune, elle est fortement toxique (troubles digestifs et effets hallucinatoires) mais non mortelle. On la reconnaît facilement à son chapeau rouge parsemé de débris de volve formant des flocons blancs. La volve n'est pas membraneuse, mais granuleuse, le pied et les lamelles sont blancs (ce qui évite tout risque de confusion avec l'oronge).

Amanite panthère

Amanite panthère (Amanita pantherina): Très commune, elle est fortement toxique. Son chapeau à rebord strié est brun (nombreuses nuances possibles), moucheté de fragments de volve, le pied et les lamelles sont blancs. La volve forme une poche entourant le bulbe, elle se développe aussi de façon hélicoïdale à la partie inférieure du pied.

Amanite phalloïde

Amanite phalloïde ( Amanita phalloides). Très commune dans les sous-bois (mais aussi dans des prés en bordure des bois), c'est le plus dangereux de tous les champignons, car elle est responsable de plus de 90% des intoxications mortelles dues à la consommation de champignons. Son chapeau est en principe vert olive strié radialement, le pied (assez grêle) et les lamelles sont blancs, la volve est membraneuse. Une sous-espèce a un chapeau blanc (A. phalloides alba), c'est le cas aussi de deux espèces voisines, également mortelles : l'amanite printanière (Amanita verna) et l'amanite vireuse (Amanita virosa).

Amanite rougissante

Amanite rougissante, Amanite vineuse ou oronge vineuse (Amanita rubescens), encore appelée Golmotte : C'est un excellent comestible bien cuit(mais là encore il y a pour les cueilleurs non avertis des risques de confusion avec l'amanite panthère). Le chapeau, rouge-brun, n'a pas de bords striés, il porte quelques fragments de volve. La volve elle-même est quasiment absente du pied, car elle est entièrement friable. Le pied est plus coloré et plus trapu que celui de l'amanite panthère. De plus, quand on le coupe, sa chair rougit, ce qui est un bon moyen de l'identifier de façon sûre.

Amanite épaisse

Amanite épaisse (Amanita spissa). Champignon comestible, mais qu'il ne faut absolument pas cueillir, tant les risques de confusion avec l'amanite panthère sont grands. Son chapeau présente en effet des couleurs similaires (brun grisâtre le plus souvent), avec également des fragments de volve. Cependant ses bords ne sont pas striés. La volve est en général absente de la base du pied, qui a une extrémité pointue.

Amanite solitaire

Amanite solitaire (Amanita strobiliformis). Grand champignon de couleur blanche, reconnaissable notamment à son arête (rebord du chapeau) floconneuse. Le chapeau lui-même porte des flocons verruqueux. Très bon comestible, mais qu'il convient d'éviter en raison de sa couleur blanche, le risque de confusion avec des espèces mortelles étant trop grand.

Amanite engainée

Amanite engainée (Amanita vaginata) (appelée aussi grisette). Contrairement aux autres amanites, elle n'a pas d'anneau. Son pied est long et grêle, la volve forme un sac qui remonte le long du pied. Le chapeau est gris, à rebord strié. C'est un bon comestible, mais il doit être bien cuit, de plus elle est très peu charnue, comme les espèces voisines :
Amanite fauve(Amanita fulva) très proche de la précédente mais la couleur du chapeau est brun-roux
Amanite safran (Amanita crocea) encore appelée : amanite jaune, le pied est chiné, le chapeau jaune-safran d'où son nom.

Précautions à prendre

À partir du moment où trois espèces d'amanites sont mortelles et deux autres fortement toxiques, il convient d'être très prudent dans la récolte de ces champignons, et plus généralement de tous les champignons à lamelles blanches portant un anneau. Seuls les mycologues avertis peuvent consommer sans crainte Amanita rubescens et Amanita vaginata, à condition toutefois de bien les faire cuire, car ces deux champignons sont légèrement toxiques si on les mange crus. Il n'y a guère que l'oronge qui ne présente en principe aucun problème, une fois qu'on a vérifié que les exemplaires cueillis ont un pied et des lamelles jaunes (risque de confusion avec l'amanite tue-mouches). L'oronge est la seule amanite pouvant être consommée crue sans le moindre risque.

Bibliographie

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G. Becker, Dr L. Giacomoni, J Nicot, S. Pautot, G. Redeuihl, G. Branchu, D. Hartog, A. Herubel, H. Marxmuller, U. Millot et C. Schaeffner: Le guide des champignons (Reader's Digest, 1982) - ISBN 2-7098-0031-4
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Larousse des champignons édition 2004 sous la direction de Guy Redeuilh - ISBN 2-03-560338-2

page sur l amanite

Champignon (nom vernaculaire)

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