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Whisky
 

Le whisky (ou whiskey) est une eau-de-vie d'orge malté, parfois additionnée de seigle, d'avoine, ou encore de maïs. L'origine du whisky est aujourd'hui toujours sujet à controverses entre les Irlandais et les Ecossais, chacun allant de sa preuve la plus antérieure. Certains affirment que c'est Saint Patrick qui en a apporté le procédé. Par la suite le whisky a été apporté sur le Nouveau Monde et notamment aux Etats-Unis et au Canada. Depuis le début du siècle, des distilleries se sont développées au Japon, puis dans le reste du monde plus récemment.

Avertissement légal : L’abus d’alcool est dangereux pour la santé.

Les différentes sortes de whisky

Le mot whisky est généralement employé pour désigner les productions écossaises et canadiennes, parfois nippones. En outre, pour pouvoir être qualifié de Scotch Whisky, le degré d'alcool doit être égal ou supérieur à 40° pour permettre d'obtenir l'appellation de "whisky" et un vieillissement en fût d'au moins trois années sur le territoire écossais est indispensable pour que celui-ci soit qualifié de "scotch".

En Irlande, on parle de 'whiskey' ou 'Irish whiskey', de même aux Etats-Unis on trouve l''American whiskey', famille comprenant notamment le bourbon (à base de maïs) et le rye (à base de seigle). Ces différentes appellations correpondent toutes à des compositions différentes :

  • le whiskey irlandais est principalement composé d'orge malté, additionné de seigle.
  • le bourbon est fabriqué essentiellement à partir de maïs (entre 51 et 80% de maïs, le reste étant d'autres céréales).
  • le rye quant à lui est à base de seigle(la présence de seigle s'explique par le fait que les distillateurs ont suivi leurs clients lors de la vague d'immigration irlandaise du , principalement vers le Canada).
  • Le whisky de malt écossais est élaboré uniquement à partir d'orge maltée.
  • le corn whisky est quant à lui composée de plus de 80% de maïs.

Étymologie

Irlandais et Écossais se disputant la paternité du whisky, ils divergent également sur l'étymologie du mot. Les Irlandais avancent l'origine gaélique irlandais uisce beatha tandis que les Écossais évoquent gaélique écossais uisge baugh, signifiant tous deux eau de vie, en fin de compte calqué sur le latin 'Aqua Vitae'.

Histoire

L'histoire du whisky reste voilée dans les brumes de l'aube celtique.

L'origine du whisky semble remonter à la nuit des temps, les Égyptiens pratiquant déjà la distillation des parfums 3 000 ans avant J.C., ils connaissent en outre la fermentation de l'orge puisqu'ils produisent de la bière. À partir du la distillation de l'eau de vie se répand progressivement en Europe, notamment en Écosse et en Irlande où l'alambic ferait son apparition avec les missionnaires chrétiens (la légende veut que Saint Patrick lui même, saint patron des Irlandais, l'ait introduit au ). La pratique et le savoir-faire se développent dans les monastères. Cependant, il faut attendre le pour que les progrès dans les techniques de condensation permettent de produire des boissons. Le whisky, alors appelé uisge beatha En gaélique « eau de feu » le mot sera ensuite déformé en usgebaugh abbrégé uisge avant de devenir ''uisky a à cette époque une fonction essentiellement thérapeutique et est utilisé autant en onguent qu'en médicament. Au les soldats anglais qui envahissent l'Irlande découvrent la boisson alcoolisée qui semble alors jouir d'une popularité notable auprès de la population locale. En 1608, la distillerie Bushmills obtient la première licence officielle de distillation.

La première trace de whisky en Écosse remonte à 1494. Il s'agit d'une note se référant à la production d'eau de vie dans un document officiel l'Exchequer's roll qui précise témoignage d'une pratique déjà bien installée. On considère généralement que les moines de Dal Riada firent profiter les Écossais de leurs connaissance dans le domaine de la distillation lorsqu'ils vinrent évangéliser les Pictes de Calédonie.

Au la mise au point de systèmes de refroidissement à eauElles seront perfectionnés au siècle suivant en donnant au conduit d'échappement une forme de serpentin. Par ailleurs, c'est à la même époque que la forme des alambics s'allonge au niveau du col pour se rapprocher du dessin actuel. Ces modifications favorisent l'élimination des impuretés. permettent une nette amélioration qualitative qui accélère le développement économique du whisky écossais. La dissolution des monastères anglais puis écossais amènent les moines à se fondre à la population séculière et à communiquer leur savoir-faire. Si la revente d'eau de vie en Écosse n'est licite que pour les barbiers et chirugiens depuis 1505, elle est parallèlement devenue une activité courante à la ferme où tout surplus de grain est distillé.

Dès le début du , le parlement écossais tente de contrôler la consommation d'alcool qui pose problème dans les Hébrides en interdisant l'importation de liqueurs du continent. Les lois passées en 1609les Chiefs of the Isles votent les Statutes of Icolmkill permettant la saisie de tout alcool en provenance du continent, 1616 puis 1622 ont pour effet d'encourager la production locale. En 1644, une mauvaise récolte met en évidence un risque de pénurie en orge lié à l'expansion de la production du whisky. Une taxe est instaurée sur l'eau de vie, et l'activité de distillation légalement limitée. La fin du siècle marque les débuts de l'industrialisation de la production avec l'accroissement de la taille des alambics d'une taille artisanale (de 100 à 250 L) à une production de masse.

Le Traité d'union qui rattache l'Écosse à l'Angleterre en 1707 impose l'homogénéisation des taxes entre les deux pays. C'est le coup d'envoi d'un essort de la contrebande et d'un affrontement entre les clandestins et les Excisemen chargés de collecter les taxes qui durera jusqu'au . En 1713, l'instauration d'une taxe sur le malt provoque une révolte, affaiblit la consommation de bière locale (produite à base d'orge malté) et favorise la production domestique (non soumise à la taxe) de whisky. En 1756, une récolte catastrophique amène les autorités à interdire toute distillation sur le territoire écossais, portant un coup de plus à l'industrie légale qui fait faillite en masse (baisse de 90 % à 200 000 litres par an, le whisky « privé » représente alors dix fois plus). En 1777 à Edimbourg, on compte huit distilleries licenciées contre plus de 400 alambics. En 1781, afin d'enrayer le phénomène, la distillation domestique est interdite (elle était jusque là tolérée sous réserve que le whisky produit soit réservé à l'usage personnel) et la délation est récompensée par une prime. Les distillateurs clandestins profitèrent souvent de cette prime en révélant l'emplacement de leur ancien équipement vétuste afin de pouvoir s'en offrir un neuf.

Parallèlement, de grandes distilleries légales s'installent dans les Lowlands, produisant des alcools de mauvaise qualité à partir de céréales non maltées. La production est en très nette augmentation et la distillation structure l'activité économique de la région, exploitant le charbon des mines proches, nourrissant le bétail à partir du moult de production et inondant le marché britannique.

En 1784, le Wash Act cherche à simplifier le système de taxation afin de le rendre plus efficace. Les contrôles sur les distilleries officielles sont renforcées, la production est encouragées dans les Highlands par des taxes allégées sous réserve que la production ne soit pas exportée. De plus, une taille minimum des alambics est imposée. À l'approche de la révolution industrielle, la production clandestine s'intensifie encore dans les Highlands tandis que la qualité de ces whiskies est réputée supérieure à celle des Lowlands.

La distillation ne devient légale qu'avec l'Excise Act de 1823.

Notes

Élaboration

L'élaboration d'un whisky doit durer au minimum trois ans ; si le vieillissement en fût de chêne est inférieur à trois ans, il est impossible de lui conférer l'appellation de whisky. On distingue cinq étapes dans sa fabrication.

  • Le maltage : Pour obtenir du malt, il est d'usage d'étendre l'orge et de l'humidifier pour qu'il germe. Cette opération dure une à deux semaines. Lors de la germination, le grain fabrique une enzyme, la maltase, capable de découper la molécule d'amidon en sucres fermentescibles. Pour l'élaboration d'alcool de grain, une enzyme de synthèse est rajoutée, permettant de supprimer l'opération du maltage. Le produit est aussi nettement moins parfumé. On met fin au maltage en séchant les graines au-dessus d'un four, généralement alimenté par de la tourbe, qui donne à certains whiskies leurs goûts particuliers. Lorsqu'il est sec, le malt est broyé, ce qui produit une sorte de farine appelée le grist.

  • Le brassage : Le grist est ensuite mélangé avec de l'eau chaude. Cette eau va typer le whisky, en fonction des terrains qu'elle a traversé, donnant des arômes tourbés, minéraux ou de terre de bruyère.
Cette opération a pour but de transformer l'amidon contenu dans le malt en sucres fermentescibles sous l'action d'enzymes. Elle a lieu dans de grands baquets en bois appelés « mash tun ». Le produit de ce brassage est appelé « wort ».

  • La fermentation : Le moût sucré ainsi obtenu est additionné de levures et la fermentation alcoolique se produit alors. Ce processus est semblable à celui de la fabrication de la bière mais l'étape suivante est propre au whisky.

  • La distillation : La bière ainsi obtenue subit une double distillation, dont le but est de séparer l'eau de l'alcool. La première distillation a lieu dans de grands alambics en cuivre à large base appelés « wash stills » ; ceux-ci sont progressivement chauffés, les vapeurs d'alcool sont collectées, puis refroidies dans des condensateurs avant d'être introduites dans le second alambic plus effilé appelé « spirit stills » où le processus est répété. Les premières émanations (le premier tiers ou « tête de cuvée ») ainsi que les dernières (le dernier tiers), jugées de moindre qualité, sont isolées et réintroduites dans la distillation suivante, ou, le plus souvent, vendues aux blenders. Seule la middle cut est conservée et mise en fûts. Les distilleurs considèrent que la forme et la taille de ces alambics est l'un des principaux facteurs qui façonne le goût du whisky. La forme même des alambics est importante pour la formation des arômes : ainsi en Écosse, trouve-t-on parmi les maîtres de chais des tenants exclusifs de l' « alambic à grand bec » et d'autres non moins réputés de l' « alambic à petit bec ». Par ailleurs, la durée de vie d'un alambic est d'environ trente ans, mais sa cuve doit se « culotter » pendant une dizaine d'années, durant lesquelles la production dudit alambic est sortie du circuit normal des distilleries et vendue aux blenders. Les whiskeys irlandais subissent généralement une triple distillation et c'est également le cas de certains scotchs. Au terme de cette étape, le whisky est incolore et titre environ 70°.

  • Le vieillissement : Le whisky est enfin mis à vieillir en fûts de chêne « de Virginie », usagés la plupart du temps, à l'inverse des cognacs, élevés dans des fûts toujours neufs. C'est au cours de cette étape que le whisky se colore et acquiert des arômes spécifiques selon le bois utilisé. Les fûts utilisés pour le scotch peuvent avoir trois origines possibles : il peut s'agir, soit de fûts de bourbon (provenant des États-Unis), soit de fûts de Xérès en provenance d'Espagne, (vin dénommé Sherry par les britanniques qui en achetaient beaucoup, ce qui a fourni les premiers fûts à recycler), soit de fûts en chêne neufs achetés dans divers pays ou fabriqués dans des tonnelleries écossaises, telles que The Balvenie. La coloration est fonction du type de fût utilisé. Ainsi, un fût de « sherry fino » donne une couleur ambrée au whisky, tandis qu'un fût d' « oloroso » aura pour effet de rendre le whisky plus sombre. Mais cette différenciation est d'autant plus subtile à faire, qu'il peut y avoir, par fût, des « deuxième remplissage », voire des « troisième remplissage ». Les fûts de bourbon apportent une couleur plus dorée ou « paille ». Le type de fût utilisé pour l'« élevage » n'impacte pas seulement la couleur mais également les arômes, primaires et secondaires, donc le goût : un fût de sherry développera toujours à un moment ou à un autre de son oxydation, des arômes « sucrés » (fruits, miel, ...), un fût de bourbon, des arômes « de tête » floraux et « secs ». En fonction des distilleries, le vieillissement peut se faire, soit exclusivement dans un type de fûts, soit dans un mélange (chez les blenders). D'autres types de fûts usagés sont aussi utilisés de façon anecdotique : les fûts de porto, les fûts de madère, et même de rhum, et apportent tous des spécificités de teintes et d'arômes. Il faut noter par ailleurs que le caramel est souvent utilisé pour la coloration de whiskies (chez les blenders) afin d'avoir une couleur homogène entre les lots. Cette pratique est en diminution pour les whiskies de malt (single malts), et n'est pas utilisée pour les whiskies de haut de gamme, qui peuvent être très clairs, ou au contraire de couleurs diverses et très intenses, mais naturelles.
À l'issue de la période de vieillissement, le whisky titre encore approximativement 60 degrés. En fait, l'alcool s'évapore au cours de la maturation en fût, à environ 1° par année : c'est la « part des anges ». Mais, c'est évidemment fonction du degré d'humidité ambiant : ainsi, un fût stocké près de la porte d'une distillerie de Islay, en milieu saturé d'humidité, titrera beaucoup plus, au terme du même temps de vieillissement, qu'un whisky issu des Midland. À l'issue du temps de vieillissement prévu par le maître de chais, le whisky est généralement dilué avec l'eau de la source avant la mise en bouteille pour atteindre le niveau habituel de 40° d'alcool. Il existe néanmoins des bouteilles commercialisées à cask strength, directement tirée du fût. Certaines distilleries sont situées au bord de la mer. Leur whisky peut alors prendre au vieillissement des arômes d'algues. La période de vieillissement minimale d'un scotch est de 3 ans mais la plupart des single malt vieillissent en général entre 8 et 12 ans, certaines bouteilles de single cask allant jusqu'à 30 ans de vieillissement en fût avant la mise en bouteille.

Ce processus est celui de production des scotchs, il peut varier pour les autres whiskies. Par exemple, le Tenessee Whiskey est un alcool à base de maïs qui est filtré à travers du charbon. L'une des différences entre les scotchs et les bourbons est que ces derniers ne peuvent légalement utiliser que des fûts neufs. Le rye canadien est à base de seigle.

Zones de production

Écosse

Le nom couramment utilisé pour qualifier le whisky en provenance d'Écosse est scotch whisky, cette appellation est protégée par une loi de 1988, le Scotch Whisky Act, qui stipule que le scotch doit être distillé et vieilli en Écosse. Le texte précise en outre Whisky siginifie un spiritueux
(a) élaboré par distillation d'un moult de céréales qui a été

(i) saccharifié par diastase du malt qu'elle contient, avec ou sans ajout d'autres enzymes natuelles,
(ii) fermenté par l'action de levures, à un degré d'alcool de moins de 94,8 % du volume de manière à ce que le distillat ait un arôme et un goût dérivés des matières premières utilisées ;
(b) vieilli pendant au moins trois ans dans des tonneaux en bois d'une capacité n'excédant pas 700 litres.1

On distingue en général cinq grandes régions qui produisent chacune des whiskies très reconnaissables :

  • la vallée de la Spey (Speyside) au nord-est est la région de production la plus importante, et produit des whiskies subtils et raffinés (ex : Glenlivet, Glenfiddish)
  • les Highlands au nord donnent des whiskys plus robustes et affirmés (ex : Glenmorangie)
  • les Lowlands au sud
    • Auchentoshan (Old Kilpatrick - Strathclyde)
    • Bladnoch (Bladnoch - Wigtown)
    • Glenkinchie (Pencaitland - East Lothian)
    • Inverlen (Dumbarton - Strathclyde)
    • Ladyburn (Girvan - Ayrs)
    • Littlemill (Bowling - Dunbarton)
    • Rosebank (Falkirk - Stirling)
  • les Îles offrent des whiskies très typés.
  • Campbeltown
    Parmi les 32 distilleries qui ont existé à Campbeltown, seules 2 subsistent :

France

  • Bretagne
    • Eddu (distillerie des Menhirs, Plomelin Finistère)
    • Armorik (distillerie Warenghem, Lannion)
  • Champagne
    • Distillerie Guillon
  • Corse
    • Altore (distillé en Écosse mais affiné en fûts de muscat et embouteillé à Patrimonio)
    • P&M (brasserie Pietra et distillerie Mavela), blend et pure malt.

États-Unis

Principales distilleries : Buffalo Trace, Four Roses, Heaven Hill, Jim Beam, Maker's Mark

Japon

  • le groupe Nikka whisky distilling, possédant notamment les distilleries de Nikka, Sendaï et Yoïchi
  • le groupe Suntory
On trouve en tout plus d'une douzaine de distilleries réparties sur les différentes îles de l'archipel nippon.

Catégories

La catégorie la plus courante est le blended whisky ou blend, qui est un assemblage de plusieurs « whiskies de malt » avec des « whiskies de grain ». L'essentiel de la consommation mondiale est de ce type.

Vient ensuite le pure malt ou vatted malt, qui est un assemblage de « whiskies de malt » provenant de plusieurs distilleries. De grandes marques ont réalisé leur notoriété par la production de whiskys pure malt assez typés, en réalisant leurs assemblages à partir d'un choix judicieux des productions de diverses distilleries, de façon à fournir un produit très régulier en goût, d'un lot à l'autre.

On réserve l'appellation single malt au whisky provenant d'une seule distillerie. Ce mode de présentation, initialisé par la distillerie Glenfiddich dans les années 1960, est assez récent (émergence grand public dans les années 1980). Actuellement, la plupart des distilleries offrent un single malt à la vente, alors qu'auparavant un grand nombre d'entre elles ne produisaient que pour le négoce.

Certaines distilleries mettent en vente des bouteilles provenant d'un seul fût. Dans ce cas la dénomination est single cask, et souvent le numéro du fût est mentionné. En général, ce type de whisky n'est pas allongé d'eau, et se trouve donc embouteillé au dégré d'alcool initial du fût (entre 55 et 65° environ), et l'on trouve la mention cask strength. Bien évidemment, il vaut mieux le boire allongé d'eau. On peut trouver aussi des single malt vendus au degré initial, mais provenant de l'assemblages de plusieurs fûts. Dans ce cas on trouve plutôt la mention traditional strength

Le whisky de grain est fabriqué à partir de diverses céréales (blé, maïs, avoine, seigle) et éventuellement d'orge maltée. Il ne subit qu'une seule distillation, opérée dans un appareil à flux continu. Ce type de whisky a très peu de goût, et est utilisé essentiellement pour l'assemblage des blends. Une seule distillerie a commercialisé à grande échelle ce type de produit.

Le whisky est généralement l'assemblage de plusieurs années, de manière à maintenir un goût homogène. Certaines distilleries cependant produisent des whiskies millésimés (à partir de la production d'une seule année).

Dégustation

Le whisky se consomme seul, pour les cocktails utilisez les blends. Pour apprécier pleinement le goût d'un bon whisky, on déconseille généralement d'y ajouter des glaçons. En effet, ceux-ci en fondant dénaturent les arômes. De plus, le froid anesthésie les papilles gustatives. Il est en revanche possible, voire recommandé dans certains cas, d'allonger son whisky avec un peu d'eau (juste quelques gouttes). L'idéal serait l'eau de la source de la distillerie, mais celle-ci étant rarement accessible au consommateur, l'eau du robinet (pourvu qu'elle n'ait pas de goût) convient tout à fait. Les connaisseurs affirment que cette adjonction permet de libérer les arômes. La quantité d'eau à ajouter dépend du whisky : certains doivent être dégustés au plus haut degré de confort (environ 43 % d'alcool), d'autres peuvent être allongés jusqu'à 30 degrés. Les premiers sont les whiskies gras et souples, bus généralement en digestifs, obtenus par des distillations lentes et vieillis dans des fûts ayant contenu un vin. Les autres sont les whiskies fumés vieillis dans du bois neuf. Tous les intermédiaires sont possibles avec les assemblages que l'on trouve sur le marché. Il faut donc déterminer soi-même la quantité d'eau optimale en en rajoutant progressivement. Le mélange optimal est obtenu lorsque l'expression aromatique spécifique du whisky dégusté est maximale lors d'une gorgée, sachant que la taille de la gorgée dépend du degré d'alcool (les gorgées d'un whisky moins alcoolisé peuvent être plus importantes sans entraîner de brûlure), et que l'eau modifie la hiérarchie aromatique et l'acidité. Bien que le verre à whisky traditionnel (le tumbler) soit de forme cylindrique, les connaisseurs recommandent plutôt des verres à whisky en forme de tulipe.

Les principales qualités d'un whisky (force alcoolique, caractère fruité, boisé ou tourbé et âge) peuvent être déterminées par son seul nez (la palette olfactive, la dégustation s'appelle d'ailleurs en anglais nosing).

Les arômes du whisky peuvent être classés en deux catégories :

  • ceux provenant du processus d'élaboration ;
    • céréales,
    • fruités,
    • tourbés, fumés, marins ;
  • ceux provenant du vieillissement ;
    • boisés, épicés.

La dégustation se décompose généralement en trois phases :

  • le nez est une première approche des différents arômes ;
  • la bouche ;
    • l'attaque en bouche permet de distinguer les whiskys gras des secs et de comparer les saveurs fondamentales à l'approche olfactive,
    • le milieu de bouche est l'occasion de détailler les qualités du whisky. Si elles se renforcent, il est dit linéaire ; si elles évoluent, il est qualifié de complexe ;
  • la finale permet d'apprécier la longueur du whisky, et le retour de nez. Une fois le verre fini , d'apprécier les arômes des extraits secs qui peuvent révéler encore d'autres richesses.

Les principaux cocktails à base de whisky sont :

  • le manhattan : whisky, bourbon, vermouth, angotura
  • l'irish coffee : whiskey irlandais, café chaud, sucre, crème fraiche
  • le whisky sour : whisky, bourbon, citron, orange

Cinéma

Anecdotes

Les Irlandais disent que leur triple distillation permet de ne recueillir que le meilleur, le plus subtil de leur whisky. Les écossais rétorquent que les irlandais ont besoin de trois distillations, ayant raté les premières.

Pour l'anecdote, on raconte que le rhume se guérit en Écosse de la manière suivante: il faut une bouteille de whisky, un verre et un chapeau melon. Il faut s'étendre sur un lit, mettre le chapeau melon sur ses pieds, se servir un verre et le boire, avant de s'en servir un autre. Quand on commence à voir deux chapeaux, la guérison est en bonne voie. Une méthode similaire existe également en France, mais nécessite une bouteille de rhum, et le rhume est guéri que lorsque l'on voit trois chapeaux : Elle est appelé la méthode des trois chapeaux.

Citations

Kenneth White.

Winston Churchill.

Pierre Desproges.

Boutade écossaise

Voir aussi

Liens externes

Liens externes indépendants

Liens externes à caractère commercial

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