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Une volaille est un oiseau domestique, appartenant généralement aux gallinacés ou aux palmipèdes, élevé pour sa chair ou ses œufs, soit en basse-cour traditionnelle, soit en élevage industriel.
La volaille est un terme collectif englobant l'ensemble des oiseaux de basse-cour, qui font l'objet de l'aviculture.
Les volailles sont élevées soit traditionnellement en basse-cour (élevage familial), soit industriellement.
Différentes sortes de volailles
Les volailles les plus courantes sont, par ordre de masse décroissante :
- l'oie (le mâle est le jars, le petit, l'oison).
- la dinde (le mâle est le dindon, le jeune mâle le dindonneau)
- la poule (le mâle s'appelle le coq, et la volaille élevée pour sa chair le poulet. On vend aussi des petits poulets sous le nom de coquelets. L'œuf de poule est de loin l'œuf le plus courant dans la consommation humaine.
- le canard (la femelle est la cane, le petit, le caneton)
- la pintade
Le chapon est un poulet mâle castré et spécialement élevé pour une plus grande tendreté. Sa masse est plus élevée que celle d'un poulet normal. L'analogue femelle est la poularde, plus petite, une poulette dont on a ôté les ovaires.
On élève aussi les oiseaux suivants pour leur chair et parfois leur œufs :
Un autre oiseau d'élevage est apparu depuis quelques années : l'autruche, qui fournit sa chair, ses œufs mais également ses plumes pour la haute-couture et la chapellerie ainsi que son cuir en maroquinerie.
Viande de volaille
Selon le législateur, une volaille effilée est un sujet ayant subi l'ablation de l'intestin par l'orifice cloacal sans enlèvement des autres viscères (jabot, foie, gésier, cœur et poumons) ni des abattis (pattes, tête et cou).
Alors qu'une volaille éviscérée (ou prête à cuire) a subi l'ablation totale de l'oesophage et du jabot, de la trachée, des viscères thoraciques (cœur et poumons) et abdominaux (proventricule, gésier, intestin, foie), du cou (celui-ci étant coupé à sa naissance thoracique et un morceau de peau du cou suffisamment grand mais non excessif étant rabattu de telle sorte que l'ouverture soit masquée) et des pattes - ces dernières étant coupées à l'articulation du jarret ou, au maximum, un centimètre au-dessous de cette articulation.
Elle peut être présentée soit sans abats, soit avec abats, auquel cas ceux-ci font obligatoirement l'objet d'un conditionnement comprenant le foie (dépourvu de vésicule biliaire), le gésier (dépourvu de revêtement corné), le cœur (dépourvu de membrane péricardique), éventuellement la tête et le cou.
On distingue les parties suivantes dans la découpe de la volaille :
- les « blancs », grands muscles dorsaux. Ceux-ci ont parfois tendance à se dessécher lors des cuissons rôties.
- les cuisses,
- les ailes.
Production
- La France a produit en 2004 près de deux millions de tonnes de volailles dont 40 % proviennent de Bretagne et 23 % des Pays-de-Loire. Elle est le premier producteur européen avec 36 %
- Les trois premiers producteurs mondiaux sont (en 2004) les États-Unis avec 18 millions de tonnes, la Chine avec 14 millions de tonnes et le Brésil avec 9 millions de tonnes.
Production mondiale
Production de viande de volaille, année 2004, en tonnes.(Source FAO)
Bilan production/exportations/importations
Production, exportations, importations et disponibilités intérieures de viande de volaille, année 2002, en tonnes.Source : FAO)
En France
- La seule AOC, en 2005, est celle du poulet de Bresse.
- Les volailles étiquetées Label rouge ne doivent être abattues qu'à 81 jours et doivent disposer d'un minimum d'espace (11 poulets/m²). Elles doivent pouvoir accéder à l'air libre et doivent être nourries à 75 % de céréales.
Consommation
- En France, il s'agit de la troisième viande consommée (24 kg/an/habitant) après le porc (36 kg/an/habitant) et le bœuf (27 kg/an/habitant)
Voir aussi
Lien externe
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