La viande de cheval est caractérisée par :

• une chair assez parfumée et légèrement sucrée,
• une teinte oscillant entre le rouge sombre et le brun.
• une haute teneur en fer (4,6 mg/100 g) et en acides aminés essentiels, pauvre en graisse (moins de 3%), avec surtout des acides gras.

Malgré ses qualités diététiques évidentes, cette viande reste peu répandue pour la simple raison que le cheval reste pour beaucoup "la plus belle conquête de l'homme", et cette familiarité a créé un tabou concernant l'Hippophagie.

Pour le gourmet, le cheval se consomme plutôt saignant, ce qui préserve ses qualités gustatives et lui évite de s'assécher (ce qui est le contrecoup à sa faible teneur en graisses) et sinon se cuisine comme le bœuf, qu'elle peut remplacer avantageusement.

Source : http://www.agrireseau.qc.ca/cheval/documents/La%20viande%20chevaline_d%E9pliant.pdf

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