Truffe (champignon)

La truffe, appelée aussi "diamant noir", est un champignon ascomycète comestible (du Tuber). Elle se développe uniquement dans le sol à une profondeur de 10 à 15 cm au pied d'arbres dit "truffiers" - chênes, noisetiers, tilleuls... -. Elle naît au printemps et grossit à partir de mi-août pour arriver à maturité entre novembre et fin mars. Elle est alors ramassée - on dit "cavée" - à l'aide d'un chien truffier.

Sa variété du Périgord (Tuber melanosporum, famille des eutuberacées), dite truffe noire ou perle noire du Périgord, est particulièrement recherchée pour la saveur qu'elle donne aux mets qu'elle accompagne.

Le cycle de vie

La truffe est le résultat de la fructification d'un champignon souterrain (hypogé). Cette fructification, appelée « ascocarpe », est constituée de la chair (gléba) et d'une écorce (péridium) lisse ou verruqueuse. La truffe est issue d'un mycélium (appareil végétatif des champignons, constitué de fins filaments) qui vit en association avec les racines d'un arbre. Cette association s'effectue par le biais des mycorhizes (organe mixte produit par l'association d'une plante supérieure chlorophyllienne et du mycélium d'un champignon).

Des micorhizes s'échappent les nouveaux filaments, dont il naîtra une nouvelle truffe qui mettra plusieurs mois à grandir. Lorsqu'elle est mûre, la truffe lâche des spores qui se mettent à germer et produisent les premiers filaments qui pénètrent dans les radicelles de l'arbre.

Il s'agit d'une véritable symbiose entre le champignon et l'arbre : celui-ci profite pour son développement de la présence du mycorhize qui fabrique divers produits comme des sucres, des vitamines et des hormones.

Les variétés nobles de truffes

Il existe au total 6 variétés de truffes dites gastronomiques :

Le Tuber melanosporum Vitt., dite truffe noire du Périgord, la reine des truffes, au parfum trés fort et à la saveur très agréable. Elle exige un sol calcaire et de la chaleur. On la trouve en Dordogne, dans le Lot et en général dans le grand Sud-est de la France, mais aussi en Espagne, en Italie et dans l'ex-Yougoslavie. Elle est le plus en symbiose avec le chêne blanc ou le chêne vert.

Période de maturité (variable en fonction des conditions météorologiques) : du 15 novembre au 31 mars.

Le Tuber brumale Vitt., dite truffe musquée, à l'odeur de rave nuancée d'ail (T.B suavum) éthérée, désagréable (T.B moschatu) et au goût très poivré et un peu sucré.

Période de maturité : du 15 novembre au 31 mars.

Le Tuber æstivum Vitt., dite truffe Mayenque, à l'odeur fine et légère de sous-bois et au goût léger de champignon forestier.

Période de maturité : du 1er mai au 31 septembre.

Le Tuber uncinatum Chatin, dite truffe de Bourgogne qui ressemble à Tuber aestivum mais avec une odeur et un goût plus prononcés. Elle est la plus largement répandue dans toute l'Europe et se met en symbiose avec plus de variété d'arbres (chêne, noisetier, charme, hêtre et pin). Elle est aussi moins exigeante du point de vue chaleur et qualité du sol.

Période de maturité : du 15 septembre au 31 janvier.

Le Tuber mesentericum Vitt., odeur agréable de réglisse, d'amande (seulement à la maturité) et au goût amer.

Période de maturité : du 15 septembre au 31 décembre.

En Italie, le Tuber magnatum Pico, dite truffe blanche d'Alba. Elle peut être confondue avec Tuber borchii. Parfum très fort alliacé.

Le ramassage

On trouve souvent la truffe sauvage au voisinage des chênes (chênes pubescents, chênes verts, chènes rouvres) mais aussi des noisetiers et des charmes, des pins noirs d'Autriche, et même, mais plus rarement, des hêtres, des prunelliers, des aubépines et des troènes... Les sols des terrains truffiers sont essentiels, il s'agit de terrains calcaires variés (pH est toujours supérieur à 7) et bien drainés.

Les « caveurs » (ramasseurs de truffes) ou rabassiers élèvent des chiens (chien truffier) ou des cochons (toujours trop gourmands) spécifiquement dressés à chercher les truffes. Aujourd'hui il existe une véritable culture des truffes sur des truffières aménagées et cultivées. 80 % des truffes françaises sont produites dans ces plantations à vocation truffière. Sinon les anciens prefèrent chercher à la mouche qui sont très attirées par les truffes.

Le marché

Le coût d'une truffe de qualité sur le marché, dépend de sa grosseur et de sa qualité mais peut atteindre des sommes considérables de l'ordre de plusieurs centaines d'euros. En fait les prix pratiqués peuvent varier considérablement d'une année à l'autre, en fonction de la production en qualité et en quantité. En 2004, le prix moyen fut de 900 €, il était monté à 1.200 € en 2003, alors qu'il était à 390 € en 2002.

Marchés dans la région Rhône-Alpes : le lundi à Chamaret et à Saint-Donat-sur-l'Herbasse, le mardi à Grignan et à Saint-Paul-Trois-Châteaux, le mercredi à Valréas, le jeudi à Nyons et à Montségur, le vendredi à Suze-la-Rousse et à Dieulefit, le samedi à Crest et à Richerenches et le dimanche à Taulignan. Richerenches, qui s'est autoproclamée "capitale mondiale de la truffe", accueille le plus important marché aux truffes d'Europe, il s'y négocie la moitié des apports du Sud-Est de la France et 30% de la production nationale. Elle a été promue "site remarquable du goût" par le Conseil national des arts culinaires.

La truffe chinoise

Il existe un véritable marché parallèle, en partie, géré par des escrocs à partir de truffes de Chine (famille des tuberales), pourtant blanches et sans saveurs, mais frauduleusement colorées et vendues comme véritables truffes gastronomiques. Le coût d'importation des truffes chinoises était d'environ 19€ en 2002.

Son commerce n'est pas en soit illicite, la fraude venant de ce que la truffe chinoise arrive, au final, à être vendue pour de la melanosporum. Sa consommation ne présente pas de danger et les charcutiers-traiteurs l'utilisent souvent comme décoration, mais elle n'a absolument aucun goût et a tendance à capter les odeurs voisines.

La truffe chinoise a un aspect de peau et de forme un peu différent de la melanosporum, elle est un petit peu plus régulière, et surtout le veinage est caractéristique. Il vaut mieux donc la « canifer » (couper) avant de l'acheter. Si le marchand n'a rien à se reprocher, il le fera de lui-même s'il sent que vous hésitez.

Gastronomie

Les truffes, que Brillat-Savarin appelait « les diamants de la cuisine », servent dans la préparation de nombreux plats. Elles sont insérées dans des pièces de boucherie, des volailles, des pâtés de foies gras, des pâtés en croûte ou en terrine. On les mêle également aux farces ou certaines sauces, comme la sauce Périgueux. Au , elles étaient également servies comme légume d'accompagnement en cuisine française bourgeoise. Escoffier, dans son Guide culinaire (1902), présente ainsi des recettes de truffes entières cuites sous la cendre, braisées au champagne ou encore, en lamelles, étuvées à la crème.

Divers

Autrefois, l'Église appelait les truffes "les champignons du diable", mais autorisa sa célébration, par une "messe aux truffes", célébrée chaque troisième dimanche de janvier, en hommage à saint Antoine, le patron chrétien des trufficulteurs et du diamant noir. Á cette occasion, lors de la quête, le corbeille se remplit de belles truffes qui sont vendues aux enchères à l'issue de l'office.

Pour aller plus loin

Galerie

Champignon (nom vernaculaire) | Mycota

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