Soja

Le soja, ou soya, est une plante grimpante de la famille des Fabacées , du genre Glycine (à ne pas confondre avec la glycine), proche du haricot, largement cultivée pour ses graines oléagineuses qui fournissent la principale huile alimentaire consommée dans le monde.

Le terme désigne aussi ses graines, qui constituent l'un des aliments naturels les plus riches. Il renferme une grande quantité de protéines, de glucides, de lipides, de vitamines A et B, de potassium, de calcium, de magnésium, de zinc et de fer.

Nom scientifique : Glycine max (L.) Merr., famille des Fabacées, sous-famille des Faboideae, tribu des Phaseoleae, sous-tribu des Glycininae.

Étymologie

« Soja » dérive d'un mot mandchou, par l'intermédiaire de l'anglais soja, emprunté lui-même au japonais soy. Le terme « soja » induit en français une prononciation erronée par rapport au terme d'origine ; à cet égard la graphie « soya » attestée depuis 1745 selon le Robert semble préférable (cf. italien soia, espagnol soya).

Description

Le soja est une plante herbacée annuelle, connue seulement à l'état cultivé. Il en existe de très nombreuses variétés se différenciant notamment par le port, depuis des plantes grimpantes ou rampantes, plus proches des types originaux, aux formes naines plus couramment cultivées.

La plante est entièrement (feuilles, tiges, gousses) revêtue de fins poils gris ou bruns. Les tiges dressées ont une longueur de 30 à 130 cm.

Les feuilles sont trifoliées (portant rarement cinq folioles) et rappelle la forme générale des feuilles de haricot. Les folioles mesurent de 6 à 15 cm de long et de 2 à 7 cm de large. Comme chez le haricot les deux premières feuilles sont entières et opposées. Les feuilles tombent avant que les gousses soient arrivées à maturité.

Les fleurs, blanches ou pourpres, de petite taille, presque inaperçues, apparaissent à l'aisselle des feuilles, groupées en grappes de 3 à 5. Elles sont hermaphrodites et autogames, cependant la pollinisation croisées est parfaitement possible.

Les fruits sont des gousses velues, longues de 3 à 8 cm de forme droite ou arquée, et contiennent en général 2 à 4 graines (rarement plus).

Les graines de forme sphérique ou elliptique ont un diamètre de 5 à 11 mm. Elles sont comestibles.

Aire de répartition

Le soja est originaire des régions chaudes du sud-est de l'Asie, mais 45% des surfaces cultivées se trouvent aux États-Unis et 55% de la production mondiale provient de ce pays. Les États-Unis ont produit 75 millions de tonnes de soja en 2000, plus de 25 millions de tonnes ont été exportées. Le Brésil, l'Argentine, la Chine et l'Inde sont aussi de grands producteurs de soja.

Utilisation

Une grande partie de la production des États-Unis est destinée à l'alimentation du bétail ou à l'exportation, même si la consommation des États-uniens est en hausse depuis les années 1990.

Le soja dans l'alimentation

On peut trouver sur le marché des fèves de soja fraîches, des fèves de soja surgelées et des fèves séchées. Le soja dans l'alimentation humaine est utilisé, surtout en Chine, sous plusieurs formes :

La farine de soja est riche en protéines, pauvre en glucides. Elle est souvent mélangée à d'autres farines.

Le lait de soja est une boisson, non laitière, riche en protéines, pauvre en lipides et en calcium et sans cholestérol.

L'huile de soja, sert à fabriquer la margarine et certaines huiles de cuisson, lorsqu'elle est sous une forme très raffinée.

Le tofu est fabriqué à partir de lait de soja qui, une fois caillé, donne une purée, elle-même transformée en une sorte de fromage qui peut être utilisé tendre, ferme ou frit.

Le tempeh est fabriqué à partir de graines fermentées et a une consistance plus ferme que le tofu.

Le miso est fabriqué à partir d'une pâte de soja fermentées et peut être utilisé dans les soupes, les sauces et comme aromate.

La sauce soja est fabriquée à partir de graines de soja fermentées et d'une céréale torréfiée.

Le shoyu est une sauce à base de soja, fermentée et vieillie, avec un goût plus doux que la sauce de soja.

Le tamari est un sauce de soja fermentée, sans blé, au goût plus prononcé que le shoyu.

Les « germes de soja » sont des jeunes pousses de haricot mungo (Vigna radiata, ex. Phaseolus) de 3 à 5 jours. Ils sont blanchis ou cuits pour une meilleure digestion et n'ont rien de commun avec le soja (Glycine max).

Soja et allergie

Il est largement utilisé dans l'alimentation des êtres humains et des animaux. Cependant les fèves de soja contiennent des inhibiteurs de la trypsine qui empêchent l'organisme d'absorber les protéines. Les sujets allergiques ne doivent donc pas consommer de fèves de soja crues.

Le soja doit être considéré comme un « allergène d'origine alimentaire classique ». Il a été pendant longtemps faussement considéré comme un substitut ne présentant aucun danger pour les enfants développant des réactions adverses au lait de vache. Cependant, des travaux ont par la suite démontré le contraire. En juillet 2005, l'Agence française de sécurité sanitaire des aliments Afssa a émis une mise en garde face à l'usage de préparations à base de soja avant l'âge de 3 ans.

Le soja est aujourd'hui reconnu comme étant un allergène professionnel dans l'industrie.

Protéines allergènes du soja

Les principales protéines responsables d’allergie au soja sont connues. Cependant, des facteurs comme le stress subi lors de sa culture et les procédés industriels peuvent influencer son potentiel allergène. De plus, les avancées en biotechnologie soulèvent des interrogations vis-à-vis du soja génétiquement modifié.

Protéines de stockage du soja

Dans les graines des légumineuses, une fraction importante des protéines de stockage correspond à des allergènes majeurs.

La sous-unité α de 70 kD de la β-conglycine est reconnue par 25 % des patients sensibilisés au soja atteints de dermatite atopique. Des travaux ont suggéré l’existence d’un épitope situé dans un fragment non constitué d’environ 50 résidus d’acides aminés. Aussi, cette protéine est résistante à la dégradation par liquide gastrique artificiel.
La glycinine (350 kD) représente environ 35 % des protéines contenues dans le soja. Elle est constituée de 6 sous-unités dont chacune d’entre elles renferme deux chaînes peptidiques (une acide et une basique), liées par des ponts disulfures. Les peptides acides seraient responsables de la plupart des fixations d’IgE sur la glycinine.
L’allergénicité de quelques protéines ayant un poids moléculaire compris entre 14 et 78 kD a été démontrée. Parmi elles, une thiol protéase « Gly m Bd 30 K » (34 kD), ainsi qu’un inhibiteur trypsique du soja de type Kunitz « STKI » (21,5 kD). Il a été suggéré que les IgE des individus allergiques à la fois à l’arachide et au soja se fixeraient en priorité sur les plus grosses protéines alors que, pour ceux réagissant uniquement au soja, les IgE montreraient une grande affinité pour les protéines de faible poids moléculaire.

Protéines défensives végétales du soja

Certaines protéines végétales, produites dans des conditions particulières, présentent un pouvoir allergène. De récentes publications montrent aussi la présence d’autres allergènes chez le soja, comme des protéases ou des inhibiteurs de trypsine.

Le stress biotique

Les stress biotiques sont nombreux et ont pour origine les virus, les organismes phytophages et les pathogènes. Afin d’y faire face, les plantes mettent en place un système de défense faisant intervenir une chaîne de réactions. Les protéines défensives végétales produites font office de rempart contre les nuisibles. Dans le cas du soja, il s’agit d’inhibiteurs de protéase. En effet, les nuisibles secrètent des protéases et, en réponse, un « burst oxydatif » (BO) s’établit conduisant aux transferts de signaux chimiques notamment par l’intermédiaire de l’éthylène. La diffusion d’éthylène dans la plante permet d’acquérir une résistance globale face aux nuisibles en secrétant des protéines de défense souvent allergènes.

En ce qui concerne le soja, il a été montré que la sécrétion de protéine PR–10 SAM22 de la famille « bet v-1 like », est la réponse d’une attaque d’un nématode. Les « bet v-1 like » sont connues pour leurs fortes allergénicités, responsables notamment de la sensibilité au pollen du bouleau. Cela implique alors un potentiel allergène à cette protéine SAM22. Le soja secrète également des inhibiteurs de sérines protéase (STKI) pour se défendre des larves d’insectes. La remarquable stabilité de STKI aux fortes températures et aux PH acides est certainement impliquée dans son rôle d’allergène alimentaire.

Le stress abiotique

La sécheresse, le froid et la salinité sont des stress abiotiques qui imposent aux plantes des changements métaboliques globaux. Exemple : l’induction des acides phosphatases « purple » (PAP) par les stress de la salinité chez le soja. Les acides phosphatases « purple » sont communément trouvées chez les plantes comme le soja. Cependant, leurs propriétés ne sont pas encore bien comprises. Une étude montre l’expression qu’un nouveau gène GmPAP3 serait induit par le stress osmotique. Le stress au NaCl provoque la traduction du gène, aussi bien pour les variétés sauvages (Glycine soja), que pour les variétés cultivées (Glycine max). La synthèse des protéines PAP ainsi induite conduit à un stress oxydatif (avec formation de H2O2). En réponse à ce stress oxydatif, le soja forme des protéines allergènes comme la thiol protéase (Gly m Bd 30K).

Culture

Plus de la moitié du soja cultivé aujourd'hui est génétiquement modifié (36,7 millions d'hectares contre 35,3 millions d'hectares de soja non-transgénique en 2002). Le gène ajouté permet la tolérance à un herbicide, le glyphosate. La culture du soja transgénique ne va pas sans poser de problèmes : augmentation des traitements herbicides suite au développement de résistance, suppressions importante des besoins de main d'oeuvre, ... La culture du soja est particulièrement industrialisée et est à l'origine de nombreux conflits sociaux en amérique latine (paysans sant terre expulsé, déforestation et expulsion des peuples indigènes, ...)

Produits phytopharmaceutiques sur soja

Liste des produits phytopharmaceutiques autorisés en France pour lutter contre les parasites du soja : http://e-phy.agriculture.gouv.fr/usa/fiche222.htm

Production

Production de graines de soja.
Chiffres 2003-2004 en tonnes
Données de FAOSTAT (FAO)

États-Unis d'Amérique

66 777 820

35 %

85 740 952

42 %

Brésil

51 482 300

27 %

49 205 268

24 %

Argentine

34 800 000

18 %

32 000 000

16 %

Chine

15 658 341

8 %

17 750 340

9 %

Inde

6 800 000

4 %

7 000 000

3 %

Paraguay

4 205 000

2 %

3 800 000

2 %

Canada

2 262 900

1 %

2 919 600

1 %

Autres pays

7 226 742

4 %

7 993 085

4 %

Total

189 213 103

100 %

206 409 245