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La pomme de terre est un tubercule produit par l'espèce Solanum tuberosum, appartenant à la famille des Solanacées. Il s'agit d'un des légumes les plus consommés en Europe, Amérique du Nord et Amérique du Sud. Introduite en Europe au , ses qualités alimentaires ont d'abord été méconnues, et on ne savait trop comment la nommer. En France, on l'appelait souvent truffe ou truffole, formes conservées dans divers parlers régionaux, notamment en Roussillon ; mais on utilisait aussi le mot cartoufle, à rapprocher de l'allemand Kartoffel, ou tout simplement patate, terme également adopté par de nombreuses autres langues (anglais potato, espagnol et italien patata). Il semble que l'appellation pomme de terre ait été utilisée pour la première fois en 1762 par le botaniste Henri Louis Duhamel du Monceau. Outre ses vertus alimentaires, la pomme de terre est largement utilisée dans l'industrie, sa fécule ayant de multiples destinations.

Pomme de terre (expression figée qui constitue un nom composé) désigne aussi la plante elle-même.


Histoire

Seuls les habitants des Andes péruviennes connaissaient la pomme de terre, appelée papa en quechua. Ils la cultivaient près de 1000 ans avant J-C. La première description connue date de 1533, que l'on doit à Pedro de Cieza de León dans sa Chronique du Pérou. Introduite en Espagne en 1534, elle est cultivée par des moines de Séville en 1573 également sous le nom de papa. En deux siècles, la pomme de terre va conquérir l'Europe: d'abord en Espagne où elle prendra le nom de patata, puis l'Italie taratoufffli (petite truffe), l'Irlande potato, l'Allemagne puis la France. Elle est introduite en France vers 1540 et cultivée à Saint-Alban-d'Ay (il s'agissait là de la variété dite « Truffole »). Elle est figurée pour la première fois par Gaspard Bauhin dans Pinax Theatri Botanici de 1596.

Elle est décrite en 1600 par Olivier de Serres, qui la nomme cartoufle et déclare à son sujet : « Cet arbuste dit cartoufle porte fruict de mesme nom, semblable a truffes. » Pendant plus de deux siècles, la pomme de terre ne fut cependant utilisée que pour nourrir le bétail, du moins en France. Les Anglais avaient de leur côté découvert le tubercule en 1586, au retour d'une campagne contre les Espagnols dans l'actuelle Colombie. Propagée aussi bien par les Anglais que par les Espagnols, la pomme de terre gagne le reste de l'Europe, et les nombreuses disettes du vont encourager sa consommation par les Européens, l'Allemagne figurant au rang des précurseurs.

Concernant la France, en 1757 elle fut cultivée en Bretagne, alors en période de disette, dans la région de Rennes par Louis René de Caradeuc de La Chalotais, bientôt suivi dans le Léon par monseigneur de la Marche, surnommé « l'évêque des patates » (eskob ar patatez). Mais c'est surtout Antoine Parmentier, de retour d'un séjour en captivité en Prusse, qui fait la promotion de la pomme de terre comme aliment humain et réussit à développer son usage dans toutes les couches de la société française. Il avait été capturé par les Prussiens pendant la guerre de Sept Ans (1756-1763) et avait découvert à cette occasion la pomme de terre, principale nourriture fournie aux prisonniers. À la suite d'une terrible disette survenue en 1769, l'académie de Besançon lance en 1771 un concours sur le thème suivant : « Indiquez les végétaux qui pourraient suppléer en cas de disette à ceux que l'on emploie communément à la nourriture des hommes, et quelle en devrait être la préparation. » Parmentier remporte le premier prix, devant d'autres concurrents qui avaient eux aussi rédigé un mémoire sur la pomme de terre, preuve que l'usage de ce tubercule était vraiment à l'ordre du jour.

Par la suite, il réussit à obtenir l'appui des autorités pour inciter la population à consommer des pommes de terre. Il fait notamment usage d'un stratagème resté célèbre : il fait monter une garde (légère) autour d'un champ de pommes de terre, donnant ainsi l'impression aux riverains qu'il s'agit d'une culture rare et chère, destinée au seul usage des nobles. Certains volent des tubercules, les cuisinent et les apprécient. Le roi Louis XVI le félicite en ces termes :La France vous remerciera un jour d'avoir inventé le pain des pauvres. Leur emploi dans la cuisine populaire se développe alors très rapidement.

À la fin du , 45 km² étaient consacrés en France à la culture de la pomme de terre. Un siècle plus tard, en 1892, cette surface était passée à 14 500 km², chiffre considérable dont il faut cependant souligner qu'il a nettement baissé par la suite. Actuellement, la production de pommes de terre n'occupe plus que 1 800 km², d'une part parce que la consommation humaine a fortement diminué, de l'autre parce que la consommation animale a disparu. Dans le monde, la production annuelle est d'environ 300 millions de tonnes, pour une surface cultivée supérieure à 200 000 km².

Au , la pomme de terre était devenue l'aliment prédominant chez les Irlandais. L'épidémie de mildiou dans les années 1840 est à l'origine d'une grande famine et d'une importante émigration vers les États-Unis.

Botanique

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Description

La pomme de terre est une plante vivace herbacée dont le nom générique (Solanum) désignait chez les Romains une variété de morelle. Outre Solanum tuberosum, il existe de nombreuses variétés sauvages poussant en Amérique du Sud, par exemple S. jamesii, S. commersioni, S. maglia ou S. andigenum. Certaines de ces espèces, en raison de leur résistance au froid, de leur précocité, de leur résistance aux maladies, ont été utilisées pour améliorer les variétés cultivées en Europe ou en créer de nouvelles.

Contrairement à ce qu'on pense généralement, le tubercule n'appartient pas à la racine de la plante, mais à sa tige enterrée dont partent des rameaux plus grêles appelés rhizomes, à l'extrémité desquels se forment les tubercules. À la surface de ces derniers se trouvent les « yeux », ou bourgeons, qui ont la particularité d'être disposés de façon hélicoïdale. Ces yeux se transforment en germes après une période plus ou moins longue de repos. Le tubercule comporte une forte proportion d'eau, pouvant aller jusqu'à 80 %, ainsi que des matières amylacées (la fécule), du sucre, des matières albuminoïdes, des fibres cellulosiques, des éléments minéraux, des diastases et des vitamines (vitamine C, surtout présente dans la peau) et des toxines (voir plus loin).

Les fleurs, groupées en cymes, comportent cinq sépales et cinq pétales soudés formant une sorte de roue à cinq pointes. Elles sont généralement blanches ou mauves, mais parfois aussi bleues, pourpres ou violet foncé. Le fruit est une baie, sorte de petite tomate très ronde renfermant de très nombreuses graines.

Toxicité

Comme c'est souvent le cas pour les Solanacées, par exemple les tomates, la pomme de terre contient différentes toxines, surtout dans les parties vertes, ainsi que dans les fleurs et les bourgeons : il n'est pas d'usage de consommer les tiges et les feuilles (qui ont pu servir dans des périodes difficiles comme substitut du tabac) mais il faut s'abstenir de consommer les tubercules lorsque ceux-ci présentent des parties vertes, car on risque alors de s'intoxiquer. C'est pour cette raison que les pommes de terre doivent toujours être conservées à l'obscurité. En outre, le fruit est très toxique, cas de la plupart des espèces du genre Solanum, comme la morelle noire ou la douce-amère.

La principale de ces toxines est un alcaloïde, la solanine, qui est présente aussi dans le tubercule à des doses faibles (moins de 10 mg pour 100 g) et concentrée surtout dans la peau, d'où l'intérêt de l'épluchage. Lorsque la concentration est plus élevée, c'est le cas chez certaines variétés, cela donne un goût amer au tubercule. La solanine n'est pas éliminée habituellement par la cuisson car elle n'est détruite par la chaleur qu'au-delà de 243 °C. L'ingestion de solanine provoque rarement la mort mais peut causer des hémorragies, notamment à la rétine. La pomme de terre contient aussi des lectines, mais celles-ci sont détruites par la cuisson. Les lectines sont des protéines capables de se lier de manière réversible à des mono ou oligosaccharides. Cette propriété permet aux lectines d'agglutiner les hématies humaines et de probablement perturber le bon fonctionnement du tube digestif des insectes se nourrissant de la plante, jouant ainsi un rôle dans la défense de cette plante contre les insectes.

Principales variétés cultivées

Le nombre de variétés de pommes de terre est considérable, il en existe au moins 3 000, la plupart n'étant cependant pas utilisées pour l'alimentation. Le mode de culture permet de distinguer deux catégories :
  • Les pommes de terre précoces, ou primeurs, cultivées en France dans les régions à hiver doux, notamment les côtes de Bretagne et d'Aquitaine ou le littoral méditerranéen. Plantées en hiver, elles sont récoltées trois mois plus tard, souvent avant d'avoir atteint leur maturité (pommes de terres dites nouvelles, dont la peau n'est pas encore entièrement formée).
  • Les pommes de terre de conservation, ou tardives, plantées en avril-mai, récoltées quatre ou cinq mois plus tard, produites un peu partout en France, notamment dans le Nord.

Une autre distinction peut se faire en fonction de la consistance de la chair :

  • pommes de terre à chair ferme, à grain fin, de forme généralement oblongue, qui tiennent bien à la cuisson et sont appréciées pour leurs qualités gustatives (exemple : la ratte) ;
  • pommes de terre à grain moins fin, plus riches en fécule, dont la variété la plus connue est la bintje. Ces pommes de terre sont utilisées pour la confection de purées ou de frites, et pour la fabrication des produits transformés (chips, croquettes, frites surgelées, etc.)

On n'oubliera pas qu'une bonne partie de la production est destinée à la féculerie. On utilise bien sûr les variétés les plus riches en fécule, en principe des pommes de terre tardives, la plus connue étant Kaptah Vandel, d'origine danoise. Quant aux variétés alimentaires, les plus célèbres sont les suivantes :

  • Agata : variété récente créée aux Pays-Bas. Assez semblable à la bintje (voir ci-dessous), elle est un peu plus précoce. Elle est très vendue dans les grandes surfaces.
  • Ambo : variété « nouvelle ». Peau fine à yeux rouges, chair légèrement farineuse. Convient à bouillir ou à rôtir.
  • Balmoral : variété « tardive ». Chair farineuse.
  • Belle de Fontenay : l'une des plus anciennes variétés françaises, pomme de terre précoce d'une très grande qualité culinaire. Elle apprécie particulièrement les terres sablonneuses du Loiret, où elle a droit au label rouge.
  • BF 15 : obtenue par l'INRA par croisement entre la Belle de Fontenay et la Flava, c'est aujourd'hui une des variétés les plus cultivées, appréciée pour sa chair ferme et sa forte productivité.
  • Bintje : la plus cultivée de toutes les pommes de terre françaises, produite surtout dans le Nord, sa chair est farineuse. Convient pour bouillir, rôtir, frire, pour la salade, la soupe, le gratin et la purée.
  • Charlotte : variété récente « naine » de forme très oblongue. Peau fine, chair ferme. Très productive et d'une excellente tenue à la cuisson. Convient à sauter mais pas à rôtir.
  • Coliban : peau lisse et claire, chair blanche et farineuse. Convient pour cuire au four, à la vapeur ou la purée. La chair tient mal.
  • Cwène di gâte : proche de la ratte du Touquet, elle est cultivée dans le Luxembourg belge, autour de Florenville ; elle est considérée par certains comme une des meilleures variétés au monde à consommer cuites à l'eau ou à la vapeur. Son rendement est faible, ce qui en fait son coût. Son nom en wallon se traduit par cornes de chèvres.
  • Delaware : peau crème et à la chair blanche. Convient pour rôtir, cuire au four, frire, pour les gratins mais pas pour la purée.
  • Désirée : peau lisse et rose, chair jaune. Convient pour bouillir, rôtir, cuire au four, la purée et les salades, mais pas pour les fritures.
  • Estima : chair non farineuse. Convient pour la salade et les ragoûts.
  • Francine : variété « nouvelle ». Convient pour bouillir.
  • Jersey royal : Variété « nouvelle ». Peau fine, chair jaune foncé et parfumée. Convient pour bouillir.
  • King Edward : peau crème tachetée de rose, chair blanche. Convient pour frire, rôtir, bouillir ou pour la purée.
  • Kipfler : peau dorée, chair jaune non farineuse. Convient pour bouillir, sauter, cuire au four ou la salade.
  • Marfona : peau fine, chair non farineuse. Convient pour les salades.
  • Maris Bard : Variété « nouvelle ». Convient pour bouillir ou sauter.
  • Monalisa : variété créée aux Pays-Bas. Sa culture est aujourd'hui très répandue en France. Assez semblable à la bintje, mais avec une meilleure tenue à la cuisson.
  • Nadine : peau fine et chair ferme et non farineuse. Variété précoce. Convient pour la salade.
  • Nicola : peau crème, chair jaune et non farineuse. Convient pour bouillir ou la salade.
  • Patrone : peau crème, chair jaune et non farineuse. Convient pour bouillir, sauter, cuire au four, les salades mais pas pour la purée.
  • Pentland javelin : chair ferme et non farineuse. Convient pour les salades.
  • Picasso : peau fine, nombreux yeux rouges. Convient pour bouillir ou rôtir.
  • Pink eye : peau crème, yeux foncés, chair jaune et non farineuse. Convient pour bouillir, frire, pour la salade, mais pas pour la purée.
  • Pink fir apple : peau rose crème, chair non farineuse. Convient pour bouillir et cuire au four. Excellente en salade.
  • Pontiac : peau rouge, chair blanche et non farineuse. Très polyvalente, convient pour toutes les méthodes de cuisson, et pour la salade.
  • Purple congo : peau violet foncé, chair violette et farineuse. Convient pour frire ou bouillir.
  • Ratte : variété « précoce » à la forme oblongue et noueuse (elle doit son nom à sa forme, semblable à celle d'une souris). Chair ferme au délicieux goût de noisette. Convient pour la salade ou pour bouillir. La plus prestigieuse est celle du Touquet, mais la ratte semble originaire de la région lyonnaise. Seul inconvénient : elle est sensible aux maladies et peu productive, d'où son prix élevé.
  • Romano : peau rouge, chair ferme non farineuse. Convient pour rôtir ou frire.
  • Roseval : variété créée en Bretagne. Peau rouge, chair jaune parfois striée de rose. L'une des plus raffinées, très douce au goût, elle est en plus d'un excellent rendement, à peu près identique à celui de la Bintje. Convient à rôtir.
  • Russet burbank ou Idaho : peau brune, chair jaune. Convient pour frire ou rôtir.
  • Salad blue : chair teintée de bleu. Convient pour les salades.
  • Sebago : peau crème, chair blanche. Convient pour bouillir, cuire au four, frire et pour la purée.
  • Spunta : peau brune, chair jaune, mais qui tient mal. Convient pour rôtir, frire, cuire au four, la purée et les gratins.
  • Truffe de Chine ou négresse. Peau noire, chair violette et blanche, farineuse et parfumée. Doit être bouillie avec sa peau. Convient pour les salades.
  • Vitelotte. Peau et chair violettes. Sucrée avec un goût de châtaigne. Principalement cultivée en Picardie mais également à Villard-Reculas (Isère)qui cultive encore de nos jours cette variété ancienne et oubliée. Peut être accommodée en purée ou frites.

Utilisation

Usage alimentaire

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Les pommes de terre sont riches en glucides et contiennent des protéines, minéraux (en particulier du potassium et du calcium) et de la vitamine C (néanmoins, on trouve plus de vitamines C dans les pommes de terre qui viennent d'être récoltées). Contrairement à certaines idées reçues, elles ne font pas grossir (moins de 80 calories pour 100 grammes du légume), sous réserve d'être accommodées sans excès de matière grasse (100 g de pomme de terres chips peuvent apporter plus de 500 kcal contre 80 pour 100 g de pommes de terre cuites à l'eau). Si on a hésité à les consommer jusqu'à la seconde moitié du , elles ont depuis été accommodées de toutes les façons possibles, les grands classiques étant les frites, la purée, les pommes de terre bouillies (ou à l'anglaise), le potage poireaux-pommes de terre, les pommes sautées ou rissolées ou les salades composées. Français et Belges se disputent la paternité de la frite. Les Français la considèrent comme une création parisienne : des frites étaient vendues sur les ponts de Paris pendant la Révolution, d'où leur nom de pommes Pont-Neuf. Les Belges s'appuient sur un document de 1781 disant qu'on adorait faire frire les petits poissons de rivière, mais que, lorsqu'on n'en trouvait pas, on les remplaçait par des pommes de terre coupées de telle sorte qu'elles reproduisent la forme de ces poissons.

Plusieurs plats célèbres utilisent la pomme de terre comme ingrédient principal :

Dans les régions de grande production, comme le Nord-Pas-de-Calais et la Picardie en France, la pomme de terre a fait naître une importante industrie de transformation industrielle, qui produit notamment des chips, de la purée déshydratée, des préparations surgelées...

On précisera aussi qu'à partir du , l'alcool de pomme de terre a servi à confectionner la vodka, mais qu'aujourd'hui cet usage a à peu près disparu.

Usage industriel

La fécule, appelée aussi amidon, a de nombreuses utilisations. Dans l'alimentation, elle peut remplacer la farine, être employée comme épaississant dans les sauces. On l'utilise aussi dans la pâtisserie industrielle et la confection des biscottes.

Mais c'est dans l'industrie non alimentaire que se trouvent la plupart des débouchés : elle entre dans la composition de certains médicaments, dans celle du rouge à lèvres ou des couches pour bébés, dans la papeterie, le textile, le contreplaqué. Traité par eau chaude, l'amidon est appelé empois et entre dans la confection du caoutchouc ou dans le glaçage du papier photo.

On signalera pour mémoire l'empesage des cols ou poignets de chemises, aujourd'hui disparu. De même, l'amidon est moins utilisé qu'autrefois dans la fabrication de colles.

Usage linguistique

Le terme patate désigne en français familier une personne que l'on considère comme étant un peu simplette. Ainsi on dira par exemple: "wO-Zitab est une patate !". A noter que loin de toute insulte, certains régionalismes lui attribuent une connotation affective.

Ennemis de la pomme de terre

Principales maladies

Principaux ravageurs

Quelques chiffres

En 2003 (source : FAO), la production mondiale s'est élevée à 311,4 millions de tonnes, pour 192 000 km² plantés, soit un rendement moyen de 1 480 tonne/km².

Les principaux producteurs sont les suivants :

  1. Chine : 45 000 km² - 66,8 millions de tonnes ;
  2. Union européenne (à quinze) : 1,27 - 43,3
  3. Russie : 3,29 - 35,9
  4. Inde : 1,40 - 24,0
  5. États-Unis : 0,51 - 20,8
  6. Ukraine : 1,60 - 17,6
  7. Pologne : 0,80 - 13,5

Au sein de l'Union européenne à 25, le plus gros producteur est la Pologne, devant l'Allemagne. Le rendement moyen dans l'Europe des quinze est de 3 420 tonne/km² et de 1 670 tonne/km² en Pologne. Les plus importants producteurs européens sont les suivants :

  1. Pologne : 8 000 km², 13,49 millions de tonnes
  2. Allemagne : 2 836,24 km², 10,17 millions de tonnes
  3. Royaume-Uni : 1600 km², 6,97 millions de tonnes
  4. France : 1 620 km², 6,40 millions de tonnes
  5. Pays-Bas : 1 571.29 km², 6,39 millions de tonnes
  6. Espagne : 1 023 km², 2,72 millions de tonnes

Voir aussi

Bibliographie

  • Joël Robuchon, Dr patrick P. Sabatier, Le meilleur & le plus simple de la pomme de terre, éditions Robert Laffont, 1994, 250 pages (ISBN 2-221-07626-5).

Liens externes

Même si on emploie couramment le terme de patate pour désigner la pomme de terre, on ne confondra pas ce tubercule avec la patate douce (Ipomoea batatas), qui appartient pour sa part à la famille des Convolvulacées.

Pomme de terre | Solanaceae Plante toxique

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