Originaire du nord de l'Italie, la polenta (ou polente) se présente sous forme de galette ou de bouillie à base de farine de maïs. Elle est souvent consommée dans sa forme traditionnelle dans les festins de village du haut-pays niçois et en Savoie. L'emploi de farine de maïs n'est cependant pas une obligation : en Corse, la polenta (« pulenda ») est le plus souvent faite avec de la farine de châtaigne.

Le mot « polenta » était déjà connu des Romains, chez qui il désignait une bouillie de farine d'orge. Il est à rattacher aux autres mots latins « puls » (= bouillie de farine) et « pollen » (= fleur de farine).

Polenta savoyarde

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Ingrédients pour 6 personnes

• 300 g de polenta grosse (semoule de maïs)
• 100 g de lardons
• 3 échalotes
• 30 g de beurre
• 1 l de bouillon
• 1/2 l de lait
• 150 g de Beaufort coupé en lamelles
• Sel, poivre

Préparation

Faites chauffer le bouillon. Pendant ce temps, faites revenir la polenta, les échalotes et les lardons dans le beurre. Ajoutez le Beaufort, le lait et le bouillon et faites cuire à feu doux pendant 30 min en remuant constamment. À déguster avec des diots cuits au vin blanc et un vin de Savoie.

Polenta de châtaignes (Corse)

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Ingrédients pour 6 personnes

• 1,5 Kg de farine de châtaignes
• 1,5 l d'eau
• un brocciu frais
• figatelli
• œufs frais
• sanglier
• sel.

Préparation

Tamisez la farine de châtaigne, pendant ce temps faites bouillir l'eau salée. Au premier bouillon, versez la farine et délayez-la avec un bâton de châtaigner sec pour éviter la formation de grumeaux. Faites cuire à feu doux jusqu'a l'obtention d'une bouillie épaisse (30 à 45 minutes). La polenta est prête lorsqu'elle forme une boule et qu'elle se détache des cotés de la casserole. La sortir alors hors du feu tout en continuant de la mélanger, mettre de la farine de châtaigne sur les bords du récipients. La remettre sur le feu jusqu'a ce qu'elle gonfle. Renversez alors le contenu sur une serviette saupoudrée de farine, puis découpez en tranche (feta) à l'aide d'un fil. Servir avec du fromage frais (ou du brocciu frais), du figatelli grillé, du sanglier et des œufs au plat.

Et s’il vous reste des fetas, le lendemain faites les griller au four et mangez les avec du fromage frais...

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