L'inuline est un fructane, un polysaccharide de fructose d’origine végétale. Ce polymère de fructose est particulièrement abondant dans la racine de chicorée dont il est extrait industriellement. On le trouve aussi dans d'autres végétaux appartenant à la famille des Asteraceae tel que les topinambours ou les oignons de dahlias. En fin de saison, lors dès premières gelées, l'inuline subit une hydrolyse, ce qui entraîne une baisse de son rendement.

L'inuline n’est pas digestible par les enzymes de l'intestin humain et est considérée comme une fibre alimentaire soluble. L'inuline atteint le colon où elle est utilisée par la flore microbienne.

L'inuline est utilisée dans l'industrie comme ingrédient dans différentes préparations agro-alimentaires. Le degré de polymérisation varie et conditionne la fonctionnalité. Les polymères contenant moins de dix unités de fructose sont nommés fructooligosaccharides (F.O.S), ils sont utilisés comme agents sucrants. Les polymères comprenant plus de dix unités de fructose n'ont pas de pouvoir sucrant mais sont utilisés pour améliorer la texture des aliments ou en remplacement des matières grasses.

Glucide

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