L'hydrolyse d'une substance est sa décomposition par l'eau. Par exemple, l'hydrolyse du saccharose donne du glucose et du fructose, ou encore, l'hydrolyse d'un ester donnera un alcool et un acide.

L'hydrolyse est moins connue que sa réaction inverse : l'estérification qui est bien plus intéressante d'un point de vue industriel (production d'ester) alors que l'hydrolyse ne produit que des acides et des alcools.

Pour des substances organiques telles que les protéines, une hydrolyse équivaut à la coupure des liaisons peptidiques entre les différents acides aminés qui les constituent.Les acides aminés sont coupés par les enzymes.

On a R1-COO-R2 + H₂O <=> R2-OH (alcool) + R1-COOH (acide).

À titre d'exemple, lors de la cuisson d'une viande, le collagène ne peut se transformer en gélatine que lorsqu'elle est cuite dans un milieu humide (présence d'eau).

Rendement d'une hydrolyse

L'hydrolyse d'un ester par de l'eau est une réaction lente et limitée. En effet, il se forme des produits qui sont des acides et des alcools, qui eux-mêmes réagissent ensemble dans le milieu réactionnel pour former à leur tour de l'ester et de l'eau. Le rendement d'une hydrolyse est de l'ordre de 33% quand il forme un alcool primaire, 40% pour un secondaire et 95% pour un tertiaire

Eau réaction chimique

Hydrolýza | Hydrolyse | Hydrolyse | Υδρόλυση | Hydrolysis | Hidrolizo | Hidrólisis | Hydrolyysi | הידרוליזה | Idrolisi | 加水分解 | 가수분해 | Hydrolyse | Hydroliza | Hidrólise | Гидролиз | Hydrolýza | Хидролиза | Hidrolisis | 水解