Gourt Home::Gourt :: Huître
Le terme huître recouvre un certain nombre de groupes de mollusques marins bivalves qui se développent pour la plupart en mer, ou dans des « claires (1) ». Elles ne vivent que dans de l'eau salée et se trouvent dans toutes les mers.
Les huîtres sont très prisées sur le plan gastronomique et on leur suppose des propriétés aphrodisiaques. La majeure partie de la production annuelle est écoulée pour la période des fêtes de fin d'année.
Anatomie
À l'intérieur d'une coquille de nacre, se trouve un corps mou, composé, entre autres, des organes qui servent à filtrer les organismes provenant de l'environnement. Les branchies servent à respirer et à collecter la nourriture que leur estomac digère. Des muscles adducteurs très puissants permettent de maintenir la coquille hermétiquement fermée.
Reproduction
L'huître est hermaphrodite. En effet, selon son âge, elle sera tantôt femelle, tantôt mâle. Lorsque la température de l'eau dépasse 10 °C, elle produit ses gamètes puis les libère lorsque l'eau atteint une température proche de 18 °C. Une huître libère entre 20 et 100 millions d'ovules et encore plus de spermatozoïdes. Seules 10 % des larves formées atteindront l'âge adulte.
Espèces
Les huîtres sont les membres de la famille Ostreidae. Celle-ci inclut les huîtres comestibles, qui appartiennent principalement aux genres Ostrea, Crassostrea, Ostreola ou Saccostrea.
- L'huître indigène et originelle des côtes française est Ostrea edulis, l'huître plate, gravette d'Arcachon ou belon. Elle subsiste et est toujours produite, quoique marginalement.
- L'huître portugaise Crassostrea angulata a aussi été élevée au cours du XX siècle en France.
- La majeure partie de la production en France est l'huître creuse, ou huître japonaise Crassostrea gigas, importée du Japon dans les années 1960 après que l'huître portugaise fut décimée par les épizooties.
- Parmi les autres espèces, on note l'huître olympe (Ostreola conchaphila) et l'huître américaine dite de Virginie (Crassostrea virginica).
Culture
La culture de l'huître est appelée ostréiculture et est pratiquée sur les côtes.
On connaît quatre méthodes d'élevage :
- suspendu
- en eau profonde
- au sol
- en surélevé
On dénombre trois grandes étapes dans l'élevage :
- le captage : les œufs (le naissain) se fixent sur des collecteurs en tuile, bois, ardoise, fer ou plastique (8, 18 ou 30 mois) ;
- la culture en poche : on place les huîtres dans des poches en plastique installées sur des tables en fer ;
- l'affinage : les huîtres adultes sont placées dans des parcs d'affinage dits « claires (1) » dans le but de modifier les qualités organoleptiques, la taille ou la couleur de l'huître ou encore la dureté de la coquille. Elles y prennent une couleur verte grâce à une alimentation composée notamment de navicules bleues (Haslea ostrearia), une diatomée (microalgue unicellulaire, composant du phytoplancton).
Le parc d'affinage est situé en mer, sur la côte ou sur l'estran le plus proche de la côte (aber, ria, fond de baie, anciens marais salants, etc).
(1) Une claire est un bassin peu profond, creusé dans un sol argileux et alimenté naturellement en eau de mer, dans lequel les huîtres qui ont été retirées des parcs du rivage, verdissent et prennent de la saveur. Par métonymie, le terme est parfois utilisé pour désigner les huîtres de claire elles-même.
Élevage en France
En France, l'huître la plus répandue et celle la plus consommée est maintenant l'huître japonaise (Crassostrea gigas) mais on trouve également l'huître plate (Ostrea edulis). L'huître plate était celle consommée par les Romains, elle présente un goût iodé assez prononcé.
L'huître plate est élevée sur les côtes atlantiques (Bretagne) et méditerranéennes. L'huître japonaise est élevée à Arcachon, à Marennes-Oléron, en Bretagne, dans l'île de Ré et l'île de Noirmoutier, en Normandie, dans le Languedoc (étang de Thau) et en Corse (étangs d'Urbino et de Diana).
L'élevage des huîtres, et spécialement dans l'ostréiculture Arcachonnaise, utilise le principe de la tuile chaulée pour le captage du naissain, avant grossissement.
On maîtrise maintenant la reproduction et l'élevage des larves d'huîtres en écloserie, cette technique permet un approvisionnement plus sur en naissain, elle cohabite avec le captage du naissaim sauvage.
Les claires (1) sont une spécialité de Marennes-Oléron ; les ostréiculteurs de ce bassin de production contrôlent donc l'essentiel de la commercialisation des huîtres de claire en France. Ainsi, une huître née et élevée en Bretagne, en Normandie ou en Méditerranée mais affinée, dans les deux derniers mois précédant sa consommation, dans les claires de Marennes-Oléron, aura droit à l'appellation « Marennes-Oléron ».
Dénominations commerciales
En France, l'appellation des huîtres répond à des critères réglementaires précis. Le principal critère utilisé est l'indice de remplissage, c'est-à-dire le rapport entre la masse de chair de l'huître et sa masse totale.
Huîtres creuses :
- huîtres fines : huîtres creuses possédant un indice de remplissage compris entre 6,5 et 10,5 ;
- huîtres spéciales : indice supérieur à 10,5 ;
- huîtres fines de claire (1) : huîtres fines affinées au moins 2 à 3 semaines (suivant la période de l'année) en claire ;
- huîtres spéciales de claire : idem pour des huîtres spéciales.
Les numéros (n° 1 à 5) correspondent au calibre : plus le numéro est élevé, plus les huîtres sont petites. Ainsi, un colis de 15 kg d'huîtres n° 1 correspond au moins à 108 huîtres, tandis qu'un colis de même poids d'huîtres n° 5 comporte au moins à 360 huîtres
Consommation
Les huîtres peuvent être dégustées crues ou cuisinées. Elles doivent être conservées au frais et consommées dans les dix jours suivant leur sortie de l'eau. Au-delà, elles peuvent provoquer de sérieuses intoxications alimentaires. De plus, les huîtres peuvent donner lieu à des troubles digestifs, c'est pourquoi un contrôle sanitaire est exercé sur leur production, pour garantir leur consommabilité. En France, ce rôle est dévolu à l'Ifremer (Institut français de recherche pour l'exploitation de la mer).
Crue, l'huître est souvent dégustée nature. Un usage consiste à les arroser de quelques gouttes de jus de citron ou de vinaigre. Il s'explique par la nécessité, autrefois, de vérifier la fraîcheur de l'huître. Si elle n'était pas fraîche, c'est qu'il allait faire froid dans les jours suivants. L'huître crue occupe souvent une place de premier choix dans les plateaux de fruits de mer.
Huîtres perlières
Bien que toutes les huîtres peuvent sécréter des perles, les huîtres comestibles ne sont pas utilisées à ces fins. L'huître perlière appartient à une famille différente, les Pteriidae. Les perles produites naturellement ou en culture proviennent de cette famille d'huîtres.
Les autres mollusques appelés « huîtres »
Un certain nombre d'autres mollusques n'appartenant pourtant pas à cette famille, contiennent dans leur désignation le terme « huître » tout simplement parce que leur apparence se trouve proche de celles des vraies huîtres ou parce qu'ils produisent également des perles. Par exemple :
- la famille Spondylidae, les huîtres épineuses
- l'huître pèlerin, une espèce de coquille Saint-Jacques.
Autres acceptions du mot
- Dans le langage familier, une huître est une personne stupide.
- Les expressions « vivre comme une huître » ou « bailler comme une huître » font allusion au mode de vie du coquillage qui reste immobile, attaché à son support.
- En argot, le mot désigne un crachat, une mucosité expectorée.
Voir aussi
- Liens externes
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