L'emmental, emmenthal ou encore emmentaler est un fromage suisse à pâte dure dont le nom vient de la vallée de l'Emme, une région à l'est du canton de Berne. Il est aujourd'hui fabriqué, sous le nom générique d'emmental, en Allemagne, en Autriche, au Danemark, en France, en Finlande en Irlande et en Suisse. Pendant longtemps la production d'emmental fut distribuée en France sous le nom générique de gruyère, ce qui est une erreur, car à l'inverse de l'emmental, ce dernier ne possède pas de trous en son sein.

C'est un fromage à pâte pressée cuite, fabriqué à partir de lait de vache. Sa meule est d'un poids moyen de 75 kg. L'emmental français subit un affinage de 6 semaines minimum. L'emmental "affinage de tradition" subit un affinage de 7 semaines dont 4 sans film.

Sa période de dégustation optimale s'étale de mai à octobre après un affinage de minimum 3 mois, mais il est aussi excellent d'avril à décembre. Pour avoir un goût plus corsé, la période d'affinage va de 8 à 12 mois, voire davantage.

La production totale européenne avoisine 490 000 tonnes et représente à peu près 6 % de la collecte de lait de ces pays. La France est le premier producteur d'emmental sous forme, majoritairement, de meule de 75 à 80 kg pour une production de 242 345 tonnes en 1998 (+36 % depuis 1983), ce qui valorise 12 % de la production nationale de lait. 14 % de la production française partent à l'exportation.

Les Français et les Suisses en consomment 3,3 kg par an, et les Allemands 1,3 kg. Ce fromage a donné naissance à toute une industrie de l'emballage car il est, aujourd'hui, traditionnellement vendu pré-emballé au rayon frais des grandes surfaces. Il est aussi très utilisé dans l'industrie des plats cuisinés grâce à sa notoriété dans toute l'Europe.

Voir aussi

• Paradoxe de l'emmenthal

Lien externe

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