L'ébéniste fabrique des meubles et panneaux, en bois , composés d'un bâti en menuiserie sur lequel sont apliquées des feuilles de bois précieux appelés placages ou toute autre matière qui dissimulent entièrement ou partiellement le bâti. Il peut produire à l'unité ou en petit nombre. L'ébéniste est avant tout un artisan.
Le mot ébénisterie apparaît dans le dictionnaire de l'académie en 1732 pour la première fois; pour le différencier du terme menuiserie, car les artisants ébénistes, en plus des techniques de la menuiserie font appel à la marqueterie au placage et a la tabletterie. Il est tiré de l'arabe, "ben", fils, et "histe" bois, "littéralement fils du bois". Ibn Saddural y fait référence au Xveme siècle dans son célèbre traité, "histoire du monde sous l'empire d'Islam".
Les meubles d'ébénistes peuvent être de style ancien ou des créations contemporaines.
Le maître d'œuvre, assure les différentes étapes de fabrication : choix du modèle et du bois, sciage et corroyage, réalisation des assemblages et du décor, montage.
Les commodes, encoignures, secrétaires, bureaux et autres meubles recouverts d’écaille, de bois de placage, de marqueterie, de laque, de vernis, de porcelaine sont des meubles d’ébénisterie.
La finition du meuble est parfois confiée à un artisan spécialisé : marqueteur, monteur en bronzes, sculpteur sur bois, doreur, vernisseur
De nos jours, cette différence est moins nette, et l'on parle de menuisier lorsque la production concerne plus le bâtiment (fenêtres, portes, placards, parquets...) et d'ébéniste lorsqu'elle concerne le mobilier, indifféremment plaqué ou massif.
C'est une branche particulière de l'ébénisterie qui consiste à restaurer des meubles anciens. Elle requiert à la fois une bonne maîtrise de la fabrication des meubles, mais aussi une bonne connaissance des styles et l'utilisation de techniques propres à la restauration.
Elle doit être réservée à des ébénistes formés à cette pratique (certains réclament une formation spécifique parallèlement à la formation classique d'ébéniste) car on a vu trop souvent des meubles massacrés par l'ignorance, ou pire, la cupidité de certains professionnels du meuble. Pour cela a été mise en place une charte du restaurateur qui préconise entre autres l'utilisation de techniques et produits anciens (utilisés à l'époque de la fabrication du meuble), et de faire en sorte que chaque restauration soit réversible...
Il ne faut pas la confondre avec la conservation, qui elle a pour but de maintenir en état le meuble, de faire en sorte qu'il fonctionne, sans camoufler les ajouts et en retirant le minimum de matière. Elle est utilisée notamment par les musées et doit permettre une étude historique et archéologique ultérieure du meuble. C'est pour cela que le "minimum vital" doit être fait sur les meubles conservés pour ne pas masquer les traces du temps.
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