Viini

Viini on yleensä rypäleistä käymisteitse valmistettu alkoholijuoma. Myös hedelmistä ja marjoista valmistetaan viinejä. Viinin valmistus levisi Eurooppaan jo antiikin aikoina. Viinillä on myös tärkeä merkitys erilaisissa seremonioissa.

Viinit jaetaan kahteen ryhmään: mietoihin ja väkeviin viineihin. Mietojen viinien alkoholi on yksinomaan käymisteitse muodostunut. Mietoja viinejä ovat puna-, valko- ja roséviinit sekä hiilidioksidia sisältävät kuohuviinit. Väkevät sisältävät käymisalkoholin ohella tislattua alkoholia. Väkeviin viineihin kuuluvat useat maustetut viinit kuten esim. vermutit. Hedelmäviinejä on kaikkia rypäleviinejä vastaavia tyyppejä. Suomessa hedelmäviinien valmistuksella on jo yli satavuotinen perinne.

Viinistä tislaamalla valmistetaan myös väkeviä viinoja, kuten brandy.

Historia

Viinin valmistuksella on ikivanhat perinteet. Viiniköynnös on vanhimpia hyötykasveja. Viiniköynnöksen alkukotina pidetään Kaukasusvuoristoa ja Kaspianmeren ympärillä olevia alueita, joista viininviljely levisi Välimeren alueille ja saavutti nykyisen laajuutensa Euroopassa n. 2 000 vuotta sitten. Nykyisin viiniköynnöstä viljellään kaikissa lauhkeanvyöhykkeen maissa, joissa olosuhteet ovat suotuisat.

Tuotantoalueet

Bodensee Weinbau Birnau.jpg Maailman viinialueet tuottavat tuhatlukuisen määrän erilaisia viinilajeja. Suurin osa on yksinkertaisia pöytäviinejä, jotka nautitaan tuoreina ennen uutta satoa. Laatuviinejä sitä vastoin kypsytetään useampia vuosia ensin astioissa sitten pulloissa. Kauppamerkkien pitämiseksi tasaisina eri vuosien viinejä sekoitetaan keskenään, jolloin eliminoidaan vuosikertojen aiheuttamat erot. Maineikkaat huippuviinit pullotetaan yksilöinä, vuosikertaviineinä, ja ne ovat tavallisimmin tietyn viinikylän tai viinitarhan viinejä ja kantavat sen nimeä.

Rypälelajikeet

Rypälelajike, josta viini tehdään, määrää aromin ja maun peruslaadun. Maaperä, jossa köynnös kasvaa, antaa viinille luonteen. Eri vuosikertojen väliset erot johtuvat säätekijöistä. Mitä lähempänä viiniköynnösten kasvurajaa alue sijaitsee, sitä enemmän säiden vaihtelut vaikuttavat. Laadulliseen tulokseen vaikuttaa myös taito valmistaa ja käsitellä viiniä.

Tärkeimpiä rypälelajikkeita ovat punaviineissä käytetyt Cabernet Sauvignon, Merlot, Syrah tai Shiraz, Pinot Noir, Sangiovese ja Tempranillo sekä valkoviineissä käytetyt lajikkeet Chardonnay, Riesling ja Sauvignon Blanc.

Valmistus

Eri viinintyyppien valmistus on peruspiirteiltään samanlainen. Rypälemehun sokeri muuttuu alkoholikäymisessä hiivasienten vaikutuksesta alkoholiksi ja hiilidioksidiksi, joka pääosin haihtuu. Alkoholikäymisen yhteydessä muodostuu etyylialkoholin ja hiilidioksidin ohella joukko tulevan viinin rakentamiselle tärkeitä sivutuotteita kuten muita alkoholeja, glyseriiniä, meripihkahappoa, estereitä ja aldehydejä. Nämä käymisen yhteydessä muodostuneet ainekset yhdessä rypäleistä peräisin olevien aromiaineiden, happojen, valkuaisten ja parkkiaineiden kanssa luovat edellytykset hyvän viinin syntymiselle ja kehittymiselle.

Punaviinit

Red Wine Glas.jpg Punaviinejä valmistettaessa rypäleet erotetaan kannoistaan ja murskataan, minkä jälkeen massa (mehut ja siemenet) pannaan käymään. Punaisten rypäleiden mehu ei tavallisesti sisällä väriaineita, jotka ovat rypäleen kuorissa ja liukenevat käymisen aikana. Samalla siemenistä ja kuorista liukenee punaviinille tunnusomaisia parkkiaineita. Muutamien tuntien tai päivien kuluttua, riippuen siitä kuinka paljon väri- ja parkkiaineita viiniin halutaan, mehu puristetaan massasta ja käymisen annetaan jatkua.

White Wine Glas.jpg

Valkoviinit

Valkoviinejä valmistettaessa rypäleistä poistetaan väriä sisältävät kuoret. Seuraavaksi rypäleet murskataan ja puristetaan, minkä jälkeen mehu pannaan käymään.

Roseviinit

Roséviinit ovat puna- ja valkoviinien välimuotoja. Ne valmistetaan punaviinirypäleistä siten, että rypäleiden kuoret saavat olla vain muutaman tunnin käyvässä mehussa, ja tällöin liukenee vain osa kuorien väristä. Puristusajankohtaa säätelemällä roséviinistä saadaan enemmän tai vähemmän värillistä. Roseviinin väri on vaaleanpunainen.

Kuohuviinit

Kuohuviinit valmistetaan normaaliin tapaan tehdyistä miedoista viineistä lisäämällä niihin sokeria ja kuohuviinihiivaa. Sen jälkeen viinin annetaan käydä suljetussa tilassa, jolloin käymisessä muodostuva hiilidioksidi jää liuenneena viiniin ja tästä tulee kuohuvaa. Toinen käyminen voi tapahtua joko pulloissa tai painesäiliöissä.

Käymisprosessi

Kaikilla miedoilla viinityypeillä ensimmäinen käyminen kestää viikosta kahteen viikkoon. Sen jälkeen suurin osa sakasta poistetaan ja käymisen annetaan jatkua. Tämä jälkikäymisvaihe kestää pari kuukautta. Mikäli viinistä halutaan täysin kuivaa (sokeritonta), käymisen annetaan tapahtua loppuun asti. Jos taas viiniin halutaan jäävän tietyn sokerimäärän, käyminen keskeytetään suodattamalla hiiva pois viinistä tai estämällä hiivan toiminta erilaisin keinoin.

Katso myös