Pippuria (Piper nigrum) (valkopippuri, viherpippuri, mustapippuri) on sanottu mausteiden kuninkaaksi. Se on Intian rannikolta peräsin oleva köynnöskasvi, jonka luumaisia marjoja mausteena käytetty pippuri on. Marjat ovat terttuina kiinni köynnöksessä. Aluksi ne ovat vihreitä, mutta kypsyttyään muuttuvat punertaviksi. Mustapippuria saadaan, kun tertut poimitaan raakoina eli vihreinä ja kuivataan auringossa, jolloin ne muuttuvat tummanruskeiksi ja pinnalta ryppyisiksi. Valkopippurissa taas odotetaan, että marja kypsyy ensiksi punaiseksi ja sitten siitä poimimisen jälkeen liotetaan punainen kuoriosa pois. Viherpippuria saadaan siten, että raaka vihreä hedelmä pakastekuivataan tai säilötään etikkaliemeen. Valkopippuri ja mustapippuri tunnettiin jo keskiajalla, mutta viherpippurin valmistusprosessin keksi Claude Terrail 1960-luvulla.

Muut mausteet, joiden nimessä esiintyy pippuri

---

• Pitkäpippuri (Piper longum) on pippurin sukulainen ja maultaan hyvin mustapippuria muistuttava mauste, joka on peräisin Intiasta. Maustetta ei ole 1800-luvun jälkeen enää tuotu Eurooppaan merkittäviä määriä.
• Mikään näistä ei kuulu varsinaisesti pippureihin.
  • Maustepippuri (Pimenta dioica) kuuluu myrttikasvien (Myrtaceae) heimoon ja tulee Länsi-Intian saarilta, Keski- ja Etelä-Amerikasta.
  • Roseepippuri on eteläamerikkalaisen puun, perunroseepippurin (Schinus molle) kuivattu marja.
  • Chili on yleisnimike runsaasti kapsaisiinia sisältäville paprikansukuisille kasveille (Capsicum).
  • Anispippuri (Zanthoxylum piperitum), joka tunnetaan myös nimillä kiinanpippuri, japaninpippuri, setzuaninpippuri, fagara ja sanshoa, on pippuriruutapuu-nimisen kasvin marja.
  • Meleguettapippuri (Aframomum melegueta) on Länsi-Afrikasta kotoisin oleva mauste, joka on tulisuudeltaan hyvin pippurin tapainen. Käytettiin euroopassa paljon pippurin korvikkeena, keskiajalla, kun pippuri oli kallista.

Historiaa

---

Vanhimmat maininnat pippurin käytöstä Euroopassa ovat jo Kreikasta vuonna 300 eaa., kun Aleksanteri Suuren henkilääkäri Theofrastos kirjoittaa niistä. Keskiajalla Platina mainitsee, että pippuri kasvaa vain Arabiassa ja Etiopiassa, mutta nykyisin myös Italiassa. Hän kuvailee pippuria lämpimäksi ja kuivaksi raaka-aineeksi, joka lämmittää vatsaa sekä maksaa, on vahingollinen sapelle, kehittää ja vapauttaa suolikaasua sekä edistää virtsan siirtymistä.

Keskiajalla pippuri oli tärkein tuontimauste ja sitä käytettiin jopa maksuvälineenä. Vuonna 1180 perustettiin Lontooseen erityinen pippurikilta ja saman tapainen seura perustettiin myös Saksaan (Pfeffersacke) ja Ranskaan (poivres). Pippurin käytöstä keskiajalla liikkuu erilaisia käsityksiä. Hyvin yleisesti tunnutaan olevan sitä mieltä, että pippuria käytettiin ylen runsaasti, jotta saataisiin peitettyä pilaantuneen raaka-aineen (liha tai kala) paha maku. Toisaalta pippuri oli keskiajalla niin kallista, että se, jolla sitä oli mahdollisuus käyttää runsaasti, oli varmasti mahdollisuus hankkia tuoreita raaka-aineita. Paljon todennäköisempää on, että kuten nykyäänkin joillakin ihmisillä on tarve kerskailla sillä, miten mausteisesta (tai tulisesta) ruuasta he pitävät, niin samoin oli keskiaikana. Lisäksi tuliseen ruokaan tottunut ihminen osoitti melko suoraan olevansa hyvin varakas. Mausteiden liioitteleva käyttäminen siis saattoi olla vain pöyhkeilyn väline. Tosin toiset tutkijat epäilevät, että mausteiden yletön käyttö on pelkkä legenda.

Mausteet | Pippurit

Черен пипер | Pebrebò | Pepř černý | Sort Peber | Schwarzer Pfeffer | Black pepper | Piper nigrum | Nigra pipro | Poivrier | 후추 | Pipro nigra | פלפל שחור | ಕರಿಮೆಣಸು | Pipirai | Peper | 胡椒 | Svart pepper | Pepar | Pieprz czarny | Pimenta preta | Перец чёрный | Svartpeppar | 黑胡椒