Gourt Home::Gourt :: Kardemumma
Kardemumma (Elettaria cardamomum) kuvaa ainakin kahta Zingiberaceae-suvun maustekasvia. Ne ovat monivuotisia, noin 2–4 metriä korkeita kasveja Intian sademetsissä. Eurooppaan tuotavasta kardemummasta lähes kaksi kolmasosaa tuodaan pohjoismaihin, mutta toisaalta koko maailman tuotannosta vain noin 25 % tuodaan Eurooppaan. Suurimpia kardemumman kuluttajia ovat arabimaat ja Intia. Suurin tuottajamaa on Intia, joka tuottaa 80 % maailman kardemummasta, suurin tuotantoalue on Sikkimin alue. Puolet menee vientiin.
Poiminta
Kardemummapensaan lehdet ovat soikeita, noin 2,5 metriä pitkiä. Niiden tyvessä on kardemumman siemenpalkoja, joissa mausteena käytettävät siemenet ovat. Palot ovat noin 1,5 cm pitkiä, muodoltaan venemäisiä. Siemenet leikataan käsin irti pensaan juuresta juuri ennen kuin ne ovat ehtineet täysin kypsyä. Kypsä palko halkeaa ja mausteen aromaattinen öljy alkaa haihtua ilmaan, jolloin maku väljehtyy nopeasti. Saman kasvin siemenpalot kypsyvät eri aikaan, joten poiminta on suoritettava käsin, jotta palot osattaisiin poimia juuri oikeaan aikaan. Käsin poiminta on työlästä ja siksi kardemumma onkin maailman kolmanneksi kallein mauste sahramin ja vaniljan jälkeen. Poiminta-ajankohtaa voidaan hieman varioida ja kuivatusmenetelmää muuttaa ja siten saadaan erilaisia myyntituotteita. Vihreät simenkodat ovat kaikkein raaimpina poimittuja ja ne on käsitelty värin säilymisen vuoksi. Valkoinen kardemumma on poimittu kypsempinä ja valkaistu rikkidioksidilla. Kellertävä kardemumma on myös kypsempinä poimittu, mutta se on kuivattu auringossa.
Käyttö
Kardemummaa käytetään erilaisten maustesekoitusten kuten erilaisten curry- ja garam masala -sekoitusten ainesosana. Useissa intialaisessa ruuissa, kuten pilahveissa ja curryssa (kastike) kardemumma on tärkeä mauste, joka tuo ruokaan sille ominaisen maun. Kardemumman siementen ripottelu kahviin tuo siihen itämaisen häivähdyksen. Sen murskattuja siemeniä käytetään pullassa ja muussa leivonnassa etenkin pohjoismaissa, mutta myös aasialaisessa keittiössä erilaisissa jälkiruoissa ja makeisissa.
Jäljitelmät
Koska kardemumma on niin kallis mauste, niin siitä on liikkeellä myös jäljitelmiä. Jäljitelmien maku on kuitenkin melkolailla erilainen, eikä niitä voi menestyksekkäästi käyttää korvaamaan aitoa kardemummaa. Tavallisimmat jäljitelmät ovat nepalinkardemumma Amomum subulatum, jaavankardemumma Amonum compactum ja etiopian- eli korarimakardemumma Aframomum korarima.
Historia
Kun chiliä ei vielä ollut ja ruokaan haluttiin saada tulisuutta, käytettiin erilaisia hyvin voimakkaita mausteita varsin surutta. Kardemumma oli suosittu mauste muinaisista ajoista alkaen aina keskiajalle saakka, jonka jälkeen uuden maailman mausteet alkoivat viedä vanhoilta voimakkailta mausteilta maaperää juurien alta. Sekä kreikkalaiset että roomalaiset toivat kardemummaa suuria määriä Intiasta. Mausteella ajateltiin olevan myös lääkinnällisiä vaikutuksia, ja erityisesti sitä suosittiin virtsavaivoihin. Jotain kardemumman suosiosta kertoo sekin, että Babylonian kuningas kasvatti maustetta omassa puutarhassaan vuonna 721 eaa.. Kun sitten "arabiviini" vihdoin tuli tutuksi arabeille, joilta alkoholin käyttö oli siihen maailmainaikaan päätetty kieltää, he alkoivat maustaa tätä gahwaksi kutsumaansa juomaa laittamalla kardemumman palon kaatokannun nokkaan. Tämähän tapahtui kuitenkin vasta 1400-luvun jälkeen. Myöhemmin tuota mustaa arabiviiniä alettiin sitten kutsua rahvaanomaisesti kahviksi.
Kapulaga | Кардамон | Kardamom | Kardamom | Cardamom | Cardamomo | Kardamomo | Cardamome | הל | Kardamomi mag | Kardemom | カルダモン | Kardemomme | Kardamon | Cardamomo | Кардамон | Kardamom | Kardemumma | ஏலக்காய் | Kakule
"Kardemumma"