Gourt Home::Gourt :: سس
سس، مایع غلیظی است که برای طعم و مزه دادن به انواع غذاها یا جذابتر به نظر آمدن آنها به کار میرود. اصل واژه سس فرانسوی است که خود ریشه لاتینی دارد. برای مزهدارتر کردن غذا چاشنیهای گوناگونی بکار میرود که سسها جزئی از آنها هستند.
سس در تهیه غذاهای فرانسوی
سسها نقش مهمی در تهیه غذاهای فرانسوی دارند. سسهای فرانسوی را با استفاده از نشاسته یا راکس (آردی که در کره تفت داده شده است) غلیظ میکنند. مهمترین انواع سس در دستههای زیر طبقه بندی میشوند:
سس بشامل که اساس آنرا آرد و شیر تشکیل میدهد. سس مایونز که در تهیه آن از تخم مرغ به عنوان پیمایهساز (امولسیفایر) استفاده میکنند و سپس مواد دیگری همچون روغن و سرکه را بتدریج به آن اضافه مینمایند. سسهای کرهای سس گوجه فرنگی که خود، نوعی سس مادر بوده و در تهیه بسیاری از سسها کاربرد دارد.
سس در تهیه غذاهای دیگر کشورهای دنیا
سسها در دیگر کشورها هم نقش مهمی دارند:
در کشور انگلستان، سس گوشت نوعی سس سنتی محسوب میشود که معمولاً همراه با گوشت کباب شده مصرف میشود. مواد تشکیل دهنده آن، سیب زمینی، گوشت و سبزیجات پخته است. سس سیب و سس نعنا هم همراه با گوشت مصرف میشوند. کرم سالاد با انواع سالاد سرو میشود. سس کچاپ و سس قهوهای، بیشتر با غذاهایی که سریع حاضر میشوند به کار میرود. خردل، با هر نوع غذایی به عنوان چاشنی استفاده میشود. کاسترد هم نوعی سس شیرین است که معمولاً همراه دسرها مصرف میشود. مردم آسیا از انواع دیگری سس استفاده میکنند: در چین، سسها را از دانه سویا و یا لوبیا سیاه تخمیر شده همراه با انواع روغنهای تند، تهیه میکنند. مردم آسیای جنوب شرقی مثل تایلند و ویتنام، از سسهایی استفاده میکنند که در تهیه آنها ماهی تخمیر شده به کار رفته است.
معمولاً سسهای آسیایی غلیظ نیستند؛ چون در تهیه آنها از عوامل غلیظ کننده مثل آرد یا کره استفاده نمیشود. تنها زمانی که مواد غلیظ کنندهای همچون نشاسته ذرت و یا گیاه نشاسته در آخرین مرحله تهیه سس، به آنها اضافه شود غلیظ میشوند.
تنوع سسها
سسهایی وجود دارند که ماده اصلی آنها، گوجه فرنگی است (کچاپ، سس گوجه فرنگی) یا از برخی دیگر از انواع سبزیجات به علاوه ادویهجات استفاده میشود. البته توجه داشته باشید که سس کچاپ را به غیر از گوجه فرنگی، میتوان از انواع سبزی و میوه هم تهیه نمود. برخی سسها را هم از میوه پخته تهیه میکنند که معمولاً پوست و بافت الیافی میوه را برداشته و میوه را شیرین و یکنواخت میکنند. این سسها از جمله سس سیب، با غذاهای خاص و همچنین با انواع دسرها به کار برده میشوند.
انواع سسها
سسهای سفید
سسهای قهوهای
سسهایی که چربی آنها محلول است
سسهای کرهای
- سس کرهای سفید (سس بور بلان یا سس بیوربلنک)
- سس برنیز
سسهای شیرین
- سس شکلات
- سس کاسترد
سسهای تند
سسهای آسیایی
دیگر انواع سس
- سس تنوری
- سس بشامل
- سس ووسترشر
- سس تارتار
- سس بادام زمینی
- سس گوجه فرنگی
- سس کچاپ
پوره سیب را گاهی سس سیب هم نامیدهاند.
منبع
- دانشنامه رشد.
Sous | Sovs | Sauce | Sauce | Saŭco | Salsa (gastronomía) | Sauce | רוטב | Salsa (cucina) | ソース (調味料) | Saus | Sos | Molho | Sauce | Omaka
"سس"