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Definición general.

Es un líquido de color blanco, producto de la secreción de las glándulas que a tal fin tienen las hembras de los mamíferos durante el periodo siguiene al parto, cuya función natural es la alimentación de sus crías durante su fase de lactación.

Definición industrial.

Es el producto integral del ordeño total e ininterrumpido, en condiciones de higiene que da la vaca lechera en buen estado de salud y alimentación y sin aditivos ningunos. Esta se ha de obtener fuera de los periodos del parto, es decir que la leche ordeñada 10 días antes y 10 días después del parto no es apta para el consumo humano. La leche que proviene de otras especies productoras (cabra, oveja, etc. ), deberá especificarse.

La leche es la base de la industria láctea, materia prima principal de diversos productos alimentarios como la mantequilla y el queso. También se aprovechan algunos algunos subproductos procedentes de ella, como el suero que se utiliza para la alimentación animal.

Normativa sanitaria

Según el Código Alimentario Argentino se entiende por leche (sin calificativo alguno) al producto obtenido por el ordeño total e ininterrumpido, en condiciones de higiene, de la vaca lechera en buen estado de salud y alimentación, proveninete de tambos inscriptos y habilitados por la Autoridad Sanitaria Bromatológica Jurisdiccional y sin aditivos de ninguna especie.

La leche proveniente de otros animales, deberá denominarse con el nombre de la especie productora.

Y considera leches no aptas para ser procesadas térmicamente o para la elaboración de productos lácteos (debiendo ser decomisadas) a aquellas que:

• Presentaren caracteres sensoriales anormales.
• Hubieren sido obtenidas de animales cansados, desnutridos, mal alimentados, enfermos, tratados por drogas no autorizadas o que pasen a la leche, o manipulado por personas afectadas de enfermedades infectocontagiosas.
• Tuvieren calostro, sangre o hubieren sido obtenidas en el período comprendido entre los 12 días anteriores, y los 10 días subsiguientes a la parición.
• Contuvieren metales tóxicos, sustancias tóxicas o toxinas microbianas en cantidades superiores a las permitidas o estimadas como tolerables por la autoridad sanitaria nacional.
• Contuvieran aflatoxinas en cantidad superior a 0,5 μgs/litro.
• Contuvieran residuos detectables de antibióticos.
• Sometidas a la prueba de azul de metileno presentaren un tiempo de decoloración menor de 1 hora.
• Contuvieren más de 0,2 mg/l de ion nitrito y más de 3 mg/l de ion nitrato.
• Contuvieren sustancias conservadoras o neutralizante de cualquier naturaleza.
• No permitieren el desarrollo de flora láctica.
• Coagularen por ebullición.
• Precipitaren al ser mezcladas con igual volumen de etanol de 70% v/v.
• Presentaren una concentración de residuosde plaguicidas que supere los límites aprobados por la Comisión del Códex Alimentarius.

Esta normativa se aplica, salvo diferencias particulares, en todos los países occidentales.

Composición y características de la leche.

Con un contenido aproximado del 87% de agua, la leche es una mezcla homogénea de diferentes sustancias, unas en emulsión, como las grasas y otras disueltas como la lactosa, las vitaminas hidrosolubles, proteínas , sales, etc. La grasa es su componente más variable, pues hay grandes diferencias entre razas e incluso en las distintas estaciones del año. Su composición química también es variable según la raza de la vaca, época del año o el tipo de alimentación.

La leche de vaca entera se compone aproximadamente de:

• Agua 88% a 90%

• Grasa 3,5% a 4%

• Proteínas 2,9% a 3,5%

• Lactosa 4,5% a 5%

• Sales minerales: Sodio 30 mg. Fósforo 90 mg. Potasio 140 mg. Calcio 125 mg. Cloro 105 mg. Y otras como Hierro, Azufre y Cobre.

• Su pH es ligéramente ácido, comprendido entre 6,6 y 6,8.

• También es un medio biológico. La leche cruda fresca contiene células sangíneas y mamarias (hasta 30.000 por ml) y micróbios (hasta 50.000 por ml)

Propiedades nutricionales.

Su diversificada composición, en la que entran grasas (rica en ácidos grasos saturados, los triglicéridos), prótidos, (caseína, albúmina) y glúcidos (lactosa, azúcar específica de la leche) , la convierten en un alimento completo. Además, la leche entera de vaca es una importante fuente de vitaminas (vitaminas A, B, D3, E). La vitamina D es la que fija el fosfato de calcio a dientes y huesos, por lo que se hace especialmente recomendable a los niños.

Un vaso de 250 ml aporta la cantidad diaria recomendada de:

• Calcio 44%

• Vitamina A 20%

• Vitamina D 50%

La leche segregada durante los primeros días después del parto es el calostro. Es un líquido de color amarillento, rico en proteínas y anticuerpos, indispensables para la inmunización del recién nacido.

Sin embargo, hay una minoría de autores que consideran la leche de vaca como un alimento nocivo para el hombre, pues, según ellos, sus proteínas y su calcio son dífícilmente asimilables por la especie humana, ya que esta está adaptada al estómago del ternero.

Hay que diferenciar este supuesto peligro, de la intolerancia a la leche debido al déficit de lactasa, encima digestiva que transforma la lactosa en glucosa.

Procesos industriales.

La leche cruda no está apta para su comercialización y consumo, puesto que es susceptible de contaminarse con gran facilidad, por eso, una leche con garantías de salubridad debe haber sido ordeñada, ininterrumpidamente, con métodos modernos de succión en los cuales no hay contacto físico con la leche. Después de su ordeño ha de enfriarse y almacenarse en tanques refrigerados hasta su transporte en cisternas isotermas hasta las planas de procesado.

En dichas plantas, ha de analizarse la leche antes de su descarga para ver que esta cumple con unas características óptimas para su consumo.

Entre los análisis que sufre, están los fisicoquímicos para ver su composición en grasa y extracto seco, entre otros parámetros, para detectar los posibles fraudes por aguado, los organolépticos, para detectar sabores extraños y los bacteriológicos, que detectan las bacterias patógenas y la presencia de antibióticos. Estos pasan a la leche procedentes de la vaca en tratamiento veterinario y a su vez pasan al consumidor. La leche que no cumple con los requisitos de calidad, debe ser rechazada.

Una vez comprobado su estado óptimo, es almacenada en silos y dispuesta para su envasado comercial.

Previo a su envasado, la leche sufre diferentes procesos físico-térmicos según su destino. Estos son, entre otros, los más importantes:

• Desnatado o descremado: es un proceso físico que consiste en la separación por centrifugado de la materia grasa del resto de la leche, quedando por un lado la nata o crema y por otro la leche descremada o desnatada.
• Homogenización: es un proceso físico destinado a romper el glóbulo graso en suspensión, en minúsculas partículas de grasa. De esta manera, la grasa no tenderá a subir a la superficie del líquido y quedará dispersa por todo él.
• Pasteurización o pasterización: es un proceso térmico débil destinado a provocar la muerte de los organismos patógenos o inocuos. La pasterización moderna consiste en calentar la leche a 80ºC durante un tiempo de 30 segundos. Este calentamiento debe ser seguido de un rápido enfriamiento a 4ºC. Esta pasterización garantiza la práctica destrucción de todos los gérmenes y no altera sensiblemente su sabor.
• UHT (Ultra High Temperature): es un proceso térmico que consiste en exponer la leche durante un corto lapso de tiempo a una temperatura que oscila entre 135ºC y 140ºC y seguido de un rápido enfriamiento. Esto se hace de una forma continua y en recinto cerrado que garantiza que el producto no se contamine. Igualmente que el anterior, este proceso no altera notablemente los sabores de la leche.

Diferentes tipos de presentación de la leche en el mercado

La presentación de la leche es variable, pues se acepta alterar sus propiedades para satisfacer preferencias de los consumidores. Una alteración muy frecuente es deshidratarla para facilitar su tranporte y almacenaje. También es usual reducir el contenido de grasa, aumentar el de calcio y agregar sabores.

Los requisitos que debe cumplir un producto para ubicarse en las diferentes categorías varían mucho de acuerdo a la definición de cada país:

• Entera: Es la que tiene un contenido en grasa superior al 3.2%.

• Leche descremada o desnatada: Con un contenido graso inferior al 0.3%.

• Semidesnatada o semidescremada: Con un contenido graso entre 1.5% y 1.8%.

• Saborizada: Es la leche azucarada o edulcorada a la que se la añaden sabores tales como fresa, cacao en polvo, canela, vainilla, etc. Normalmente son desnatadas o semidesnatadas.

• En polvo: A esta leche se le ha extraído totalmente el agua y se presenta en un polvo color crema. Para su consumo sólo hay que añadirle agua.

• Condensada, concentrada o evaporada: A esta leche se le ha extraído parcialmente el agua y se presenta mucho más espesa que la leche fluida normal. Puede tener azúcar añadido o no.

• Enriquecidas: Son preparados lácteos a los que se le añade algún producto de valor nutritivo como vitaminas, calcio, fósforo, omega-3, etc.

Enlaces

• Monográfico sobre la leche y derivados*
• Razones para no consumir leche (Postura de opositores al consumo de leche en pro del bienestar animal)

Lácteos

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