Gourt Home::Gourt :: Aceite
La palabra aceite (del árabe az-zait, el jugo de la oliva, y éste del arameo zayta) es un término genérico para designar numerosos líquidos grasos de orígenes diversos que no se disuelven en el agua y que tienen menos densidad que ésta. Es sinónimo de óleo, del latín oleum, pero este término se emplea sólo para los sacramentos de la Iglesia Católica y en el arte de la pintura.
Originalmente designaba al aceite de oliva, pero la palabra se ha generalizado para denominar a aceites vegetales, animales o minerales.
Aceites combustibles
Los aceites combustibles son una variedad de mezclas líquidas de color amarillento a pardo claro provenientes del petróleo crudo. Ciertas sustancias químicas que se encuentran en ellos pueden evaporarse fácilmente, en tanto otras pueden disolverse más fácilmente en agua.
Son producidos por diferentes procesos de refinación, dependiendo de los usos a que se designan. Pueden ser usados como combustibles para motores, lámparas, calentadores, hornos y estufas, también como solventes.
Algunos aceites combustibles comunes incluyen al querosén, el aceite diésel, el combustible para aviones a reacción, el aceite de cocina y el aceite para calefacción. Se distinguen uno del otro por la composición de hidrocarburos, los puntos de ebullición, los aditivos químicos y los usos.
Aceites minerales
Se utiliza esta denominación para aceites obtenidos por refinación del petróleo y cuyo uso es el de lubricantes.
Aceites comestibles
Existen diversos aceites animales como los aceites de ballena, de foca o de hígado de bacalao que han llegado a consumirse pero actualmente en la cocina sólo se utilizan aceites vegetales, extraídos de semillas, frutas o raíces. En general los aceites vegetales aportan ácidos grasos insaturados y son ricos en vitamina E. Su valor energético es de 900 kcal cada 100 g.
El aceite más antiguo probablemente sea el de sésamo, se sabe que lo usaban los egipcios. Los griegos usaron aceite de oliva y en Atenas el olivo era considerado un árbol sagrado y fue símbolo de la vida de la ciudad. En la Antigüedad el aceite servía para la alimentación, para el alumbrado y para uso religiosos (los óleos para ungir).
Clasificación de los aceites
Pueden distinguirse dos tipos de aceite, los vírgenes y los refinados. Los primeros son los extraídos mediante "prensado en frío" (no más de 27 ºC), conservando el sabor de la fruta o semilla de la que son extraídos. Otro método consiste en la centrifugación a 3.200 rpm y filtración a no más de 27 ºC, método que se denomina “extracción en frío”. Finalmente se aplica un proceso físico (como la decantación durante 40 días) para separar los residuos más finos. Por ambos métodos se obtiene el aceite de oliva virgen, un líquido transparente verdoso, de sabor intenso y una acidez entre 1° y 1,5°. Los principales aceites vírgenes que se comercializan son los de oliva y girasol (aunque la mayoría de este último es refinado), algunos de semillas como (alazor, colza, soja, aceite de pepitas de uva) o de algunos frutos secos (nuez, almendra, avellana).Los aceites refinados son aquellos que se someten a un proceso (refinado)y desodorizado que permite obtener un aceite que responde a ciertos criterios: organolépticamente es de un sabor neutro, visualmente está limpio y con un color adecuado, y además es seguro alimentariamente y permite una mejor conservación. Esta técnica suele utilizarse para modificar aceites que no son aptos para el consumo humano (aceite lampate, extraído del bagazo de la oliva) o para poder aumentar la producción de determinados productos que si fuesen sometidos a una simple presión en frío para obtener un aceite vírgen no resultarían rentables económicamente (semillas de girasol).
Suelen utilizarse mezclas de aceites vírgenes y refinados para aportar sabor y color a estos últimos. El caso más habitual es el del aceite de oliva. En el caso del aceite de girasol es extraño que se mezcle por lo cual el producto comercializado es insulso.
Muchas margarinas y mantecas hidrogenadas llevan en su formulación aceites no sólo con el objeto de dar un aporte organoléptico, sino también para controlar su curva de sólidos (que es la que determina cuándo estará líquida y cuándo sólida en función de la temperatura).
Características químicas de los aceites.
Los aceites, así como las grasas, son triglicéridos de glicerol (también llamado «1,2,3 propanotriol» o sólo propanotriol). El glicerol es capaz de enlazar tres radicales de ácidos grasos llamados carboxilatos. Dichos radicales grasos por lo general son distintos entre sí; pueden ser saturados o insaturados, a la molécula se le llama triglicerido de propanotriol. Los radicales grasos pueden ser desde 12 carbonos de cadena hasta 22 y 24 carbonos de extensión de cadena. Existen en la naturaleza al menos 50 ácidos grasos. Algunos radicales grasos característicos provienen de alguno de los siguientes ácidos grasos:
| Ácido linoleico | C18:2 |
| Ácido linolénico | C18:3 |
| Ácido oleico | C18:1 |
Estos ácidos son los llamados ácidos grasos insaturados o ácidos grasos esenciales pues el organismo humano no es capaz de sintetizarlos.
Los ácidos grasos saturados son:
| Ácido esteárico | C18:0 |
| Ácido palmitoleico | C16:0 |
Enranciamiento
Los aceites y las grasas son suceptibles de enranciarse o descomponerse, los mecanismos de la rancidez han sido ampliamente estudiados y existen al menos tres vías más comunes de enranciarse:
1. Activación de radicales libres y peroxidación. 2. Hidrólisis por la presencia de agua. 3. Por medio de microrganismos.
En el primer caso, los aceites la activación se inicia por el calor de la fritura, los rádicales que se generan inducen a una absorción de oxígeno del ambiente para formar pre-peróxidos y luego peróxidos propiamente como tal. En este estado el aceite se viscosa y se torna venenoso pues su ingestión provoca malestares gastrointestinales severos. Las peroxidaciones muy severas conducen a un aceite de características organolépticas rechazables.
En el segundo caso, el agua provoca la hidrólisis de los radicales grasos y se restituyen algunas moléculas de ácido original. Esto trae como consecuencia una cadena de reacciones que hacen que el aceite tome un olor y sabor astringente y desagradable. En el tercer caso, los enlaces alfa de los radicales grasos son atacados por enzimas de hongos y bacterias que secretan lipasas generando una degradación del triglicerido. El olor respulsivo es característico de este mecanismo degradatorio.
Un caso especial a nombrar es la rancidez que a veces se produce en el aceite de pescado. Allí se originan descomposiciones protéicas de la cistina y cisteina que contienen enlaces dísulfuro. Esto trae como consecuencia la formación del ácido sulfhídrico (H2S). Muchos son los casos de muertes acaecidas en barcos pesqueros y silos de aceite de pescado crudo mantenidos mucho tiempo sin ventilación adecuada.
Refinación de los aceites
Los aceites crudos son almacenados en grandes tanques de acero inoxidable, en si estos aceites contienen tocoferoles, gomas y otros antioxidantes naturales. Pero el grado de acidez libre que presenta unido a aquellas sustancias naturales como aldehídos y ciertos terpenos lo hacen poco comestible y es necesario refinarlos.
La refinación comienza con la neutralización de la acidez libre de la materia prima que se realiza en unas lavadoras centrifugadoras donde se añade ácido fósforico e hidróxido de sodio. El ácido fosfórico retira las gomas del aceite y el hidróxido de sodio neutraliza la acidez libre.
Luego, el aceite neutralizado y desgomado es conducido a las torres de desodorización donde caen por gravedad en medio de bandejas sometidas a alta temperatura, aquellas sustancias volátiles y aldehídos emigran del cuerpo del aceite y son condensados para su disposición final.
Estudios más recientes han determinado que la desodorización activa el aceite predisponiéndolo a su rancidez. Por este motivo se recomienda que se adicionen derivados de guayatecol y otros cuanto antes.
El aceite desodorizado contiene menos de 0.5 miliequivalentes de peróxido, una acidez inferior a 0,01 % de ácido oleico (expresado) y un sabor a nueces muy agradable, pero el aceite tiene un color muy parecido al agua.
Un aceite se considera rancio e incomestible cuando su índice de peróxido supera los 5 milequivalentes. Se le adiciona al aciete colorantes naturales tales como el betacaroteno y antioxidantes para su preservación.
Winterizado de aceites
Algunos aceites contienes trigliceridos saturados en su composición (por el ejemplo el aciete de pescado) y es necesario proceder a fraccionarlos y luego a winterizarlos.
En el fraccionado, los aceites son expuestos a temperaturas bajas y la fracción sólida se separa por gravedad y se retira. Luego la fase líquida del fraccionado es expuesta a ciclos de frío para formar los núcleos de cristalización y luego se prensan nuevamente para retirar los sólidos formados, el sólido se le denomina comúnmente estearina.
Algunos aceites como la el de colza, maravilla y algodón se winterizan para lograr una mejor apariencia final. En este caso los sólidos formados son gomas y mucílagos.
Importancia de los aceites en el consumo humano
La ingestión moderada de aceites es fuente de ácidos grasos esenciales para el organismo. Dichos ácidos participan en un sinúmero de reacciones bioquímicas a nivel celular y en otros mecanismos tales como la formación de tejido conjuntivo, producción hormonal, promoción de vitaminas y la gestación y la mantención lipídica de las células.
Algunas reacciones bioquímicas conducen a la desdoblación y transformación de la energía química de los aceites en energía calórica elevada y al revés, en la formación del panículo graso de la piel y al almacenamiento corporal como reserva de energía.
Es un hecho conocido que un individuo con carencia de carbohidratos echará a mano a su reserva lipídica o grasa en busca de energía para mantener el metabolismo, y por último, consumirá sus proteínas o tejido muscular antes de fallecer.
La mantención de los huesos es ayudada por la Vitamina D o ergocalciferol que captura el ion calcio y lo fija al hueso en la osteogénesis. La carencia de esto conduce al raquitismo.
La carencia de estos aceites esenciales conducen a malformaciones y carencias que conducen a individuos atrofiados en su sistema nervioso, endocrino y a los equilibrios a nivel celular. La incapacidad del organismo humano para realizar síntesis a partir de los ácidos grasos esenciales conduce al raquitismo y a la muerte.
Referencias
Véase también
- Síndrome del aceite tóxico
- Adulteración de alimentos y medicamentos
Oli | Olej | Olew | Olie | Öl | Λάδι | Oil | Oleo | روغن | Öljy | Huile | שמן | Ulje | Minyak | Oleo | Olía | Olio | 油 | Azete | Aliejus | Minyak | Olie | Olej | Óleo | Масло | Oil | Minyak | Olja | น้ำมัน | Олія | 油
"Aceite"