Sake

Related Topics:
Sake

es una bebida alcohólica japonesa, preparada del arroz. En Japón, el término simplemente es conocido como bebida alcohólica, y regionalmente puede tomar diversos significados. En el sur de Kyushu, significa shōchu de patata (imo-jochu 芋焼酎), una bebida destilada. En Okinawa, significa shōchu de caña de azúcar. En Okinawa también se hace awamori (泡盛), literalmente "espuma arriba", o kūsū, literalmente "bebida añeja"; esto es sake destilado hecho de arroz de grano largo y kurokōji (黒麹). En Occidente, el vino de arroz es conocido como "sake", pero en Japón es llamado nihonshu (日本酒) "alcohol japonés" en japonés.

El carácter chino 酒 es usado con el mismo significado (alcohol) en chino, y es pronunciado jiǔ.

Historia

La historia del sake aún no está documentada y existen muchas teorías de cómo se creó. Una teoría sugiere que la preparación del arroz comenzó en China, a lo largo del río Yangzi alrededor del 4800 adC y el método después fue exportado a Japón. Otra teoría explica que la preparación comenzó en el siglo III en el Japón con el advenimiento del cultivo húmedo del arroz. La combinación del agua con el arroz resultó en la fermentación y aparición de moho en el arroz. A pesar de todo, el primer sake fue llamado kuchikami no sake, (口噛みの酒) o "sake para masticar en la boca", y fue hecho con arroz para mascar, castañas, mijo, bellotas de una villa entera y escupieron la mezcla en un barril. Las enzimas de la saliva convirtieron el almidón del arroz en azúcar. Entonces esta mezcla dulce fue combinada con grano recién cocinado y puesto en fermentación natural. Supuestamente el mejor sake que fue hecho en esta manera provenía de las bocas de las chicas jovénes y vírgenes. Esta forma antigua de sake era baja en alcohol y consumido como papilla. Este método fue usado también por los Nativos Americanos: ver caium y pulque. El vino de mijo chino, xǐao mǐ jǐu (小米酒), hecho del mismo modo, es mencionado en inscripciones desde el siglo XIV adC y era ofrecido a los dioses en los rituales religiosos. Después, aproximadamente en el siglo VIII adC, el vino de arroz, mǐ jǐu (米酒) con una fórmula casi exacta al sake japonés, se volvió popular en China.

Siglos después, el masticado era innecesario por el descubrimiento del koji-kin (麹;菌 Aspergillus oryzae), un moho cuyas enzimas convertían el almidón del arroz en azúcar, que también fue usado para hacer amazake, miso, natto y salsa de soya. El arroz que tiene koji-kin es llamado kome-koji (米麹), o arroz malteada. Una masa de levadura, o shubo (酒母), se añade para convertir el azúcar en etanol. Esto puedo aumentar considerablemente el contenido de alcohol del sake (18% a 25% por vol.); el almidón es convertido en azúcar por el koji y el azúcar es convertido a alcohol por la levadura en un proceso instantáneo. El koji-kin fue descubierto posiblemente por accidente.

Variedades

Hay cuatro tipos básicos de Sake, creados con una fina variadad de ingredientes. La parte interior del grano de arroz contiene el almidón (que es lo que fermenta) y las partes externas contiene aceite y proteínas, los cuales tienden a dejar el sabor extraño o desagradable en el producto final. Al pulir el arroz, se remueve la parte más exterior, dejando sólo el centro almidonado.

Los tipos básicos de sake, en orden de aumento en calidad, complejidad y precio son:

honjozo-shu (本醸造), con un leve agregado de alcohol destilado. El alcohol destilado ayuda a sacar algunos sabores extras fuera del salvado.

junmai-shu (純米酒, literalmente "vino puro de arroz", hecho de arroz solamente. Antes de los principios de los 90's, el gobierno japonés dio órdenes que por lo menos un 30% del arroz pulido sea quitado y que la bebida sea sin alcohol, para que el sake fuese considerado junmai. Hoy en día, esto puede representar a cualquier sake molido a cualquier punto, que no contenga aditivos o alcohol destilado.

ginjo-shu (吟醸酒), con un 30-50% de arroz pulido quitado. Junmai ginjo-shu está hecho sin sin agregado de alcohol.

daiginjo-shu (大吟醸酒), con un 50-70% de arroz pulido quitado. Junmai daiginjo-shu está hecho sin agregado de alcohol.

Los cuatro tipos de arriba (actualmente seis, por las variedades que tiene el junmai) son conocidas como tokutei meishoshu o "special designation sake" ("sake de designación especial").

Tipos de procesos de fermentación

Sirviendo el sake

En Japón el sake se sirve frío, tibio o caliente, dependiendo de la preferencia del bebedor, la calidad del sake y la estación del año. Generalmente el sake caliente es bebido en invierno y el sake frío en verano. Se dice que el alcohol en el sake tibio o caliente es absorbido por el cuepo más rápidamente, por lo que beber sake caliente era una costumbre popular durante la Segunda Guerra Mundial para enmascarar la aspereza del sabor debido a la dificultad para obtener ingredientes. El sake es una de las pocas bebidas alcohólicas que es regularmente consumida caliente.

Usos rituales

El sake es generalmente bebido como parte de rituales de purificación sintoístas (compárese con el uso de vino en la eucaristía católica). Durante la Segunda Guerra Mundial, los pilotos kamikaze bebían sake antes de llevar a cabo sus misiones. Hoy en día se abren barriles de sake durante festivales y ceremonias sintoístas o luego de victorias deportivas: este sake (llamado iwai-zake, literalmente "sake de celebración") es servido libremente a todos para repartir la buena fortuna. El sake es también servido junto a las comidas livianas que acompañan algunas ceremonias del té.

En Año Nuevo los japoneses beben un sake especial llamado toso (屠蘇). El toso es similar al iwai-zake. Es preparado remojando tososan (屠蘇散), un polvo medicinal chino, en el sake. Hasta los niños prueban un poco. En algunas regiones los primeros sorbos de toso son tomados en orden de edad, desde los más jóvenes a los más ancianos.

Véase también