Kéfir

El kéfir (también llamado kephir, kewra, talai, mudu kekiya, matsoun, matsoni, waterkefir, milkkefir) es un producto lácteo fermentado originado en la región del Cáucaso. También reciben este nombre los gránulos utilizados para su producción.

¿Qué es el kéfir?

El kéfir tiene un aspecto similar a la coliflor pero es mas blando, es una combinación de bacterias probióticas y levaduras en una matriz de proteínas, lípidos y azúcares. Lactobacillus acidophilus es la bacteria y Saccharomyces kefir la levadura (hongo unicelular) más habituales en el kéfir, aunque varían según las regiones y culturas.

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¿Cómo se prepara?

Hay varios tipos de kéfir, pero el más extendido es el kéfir de leche. La producción de éste es muy sencilla; se necesitan:

- un tarro de 1 litro con tapa.

- 3/4 litro de leche.

- un par de cucharadas de Kéfir.

- un colador no metálico.

Preparación: Se intoducen en el tarro la leche y el kéfir, se cierra y se deja a temperatura ambiente durante 24-36 horas. Tras este tiempo, se cuela el líquido resultante y se vuelve a repetir el proceso.

El líquido obtenido es una bebida alcohólica de baja graduación (menos del 1%), carbonatada, de consistencia similar al yogur, aunque con una textura más suave y sabor ligeramente más ácido; si no nos gusta, se le puede añadir azúcar o miel. La mayor parte de las veces el producto comercializado como «kéfir» carece tanto de alcohol como de gas carbónico, y en realidad es yogur.

Notas:

- El kéfir debe estar siempre en leche (ver ¿Cómo se conserva?).

- El kéfir no debe entrar en contacto con utensilios metálicos.

- Se puede preparar la cantidad de kéfir que queramos, siempre que en el tarro quede 1/3 de aire.

Hay numerosas recetas que usan la leche kefirada para hacer quesos de untar, queso sólido, ensaladas...

Existen variaciones según el modo de preparación. El kéfir aguado (o «kefir d'acqua») se produce a partir de agua con azúcar, frutas secas y jugo de limón.

En Chile esta bebida se denomina «yoghurt de Pajaritos».

Debido a que contiene cierto nivel bajo de alcohol, en Rusia es un remedio popular contra la resaca.

Aún no se ha conseguido producir leche kefirada de forma industrial, ya que el Kéfir es bastante inestable, hay veces que fermenta la leche antes, otras veces tarda más, puede morir... por ello, la mayor parte de la producción de leche kefirada es artesanal.

¿Cómo se conserva?

Dado que el kéfir siempre tiene que estar en leche y ésta debe ser renovada cada día (dos días como mucho), si no vamos a tomar leche kefirada durante algún tiempo hay varios metodos de conservación:

Nevera

Se puede conservar metido en agua sin cloro y con azúcar en la nevera durante unas semanas.

Congelado

Se limpia bien y se escurre, se introduce en una bolsa de plástico y se congela. Así aguanta mucho tiempo. Para descongelarlo, se saca del congelador y se prepara kéfir de leche durante tres días, desechando este primer kéfir.

Deshidratado

Se pone el kéfir sobre papel de cocina en un sitio aireado, y se mueve cada cierto tiempo hasta que veamos que no está pegajoso. Podemos meterlo en un sobre y mandarlo por correo si queremos. Para hidratarlo se introduce el kéfir en leche durante 2 semanas, renovando la leche cada 2 días. Después de estas 2 semanas podremos preparar kéfir de leche normalmente.

¿Dónde conseguirlo?

Tradicionalmente el Kéfir ha pasado de unas manos a otras de forma gratuita. Como éste crece a una velocidad considerable, nos veremos obligados a regalar una parte cada cierto tiempo, ya que sino la leche tomaría un sabor demasiado ácido (cuanto más kéfir echemos a la leche, antes se hace la leche kefirada).

Si no conoces a nadie que lo tenga, puedes encontrarlo en herboristerías.

¿Qué propiedades tiene?

Las propiedades de la leche kefirada son innumerables: regenera la flora intestinal, facilita la digestión, elimina problemas de estreñimiento, incluso pueden tomarlo algunas personas con intolerancia a la lactosa (deben probar poco a poco), también puede usarse tópicamente curando así problemas cutáneos como las eccemas.

Información adicional

ver también: kumis, yogur, productos lácteos.

Centro National de Preservación de Alimentos- Kefir

Greg's Grains

En Portugués, ver http://geocities.yahoo.com.br/graos_de_kefir/

http://geocities.yahoo.com.br/kombucha_real/index.htm

http://geocities.yahoo.com.br/kefir_brasil/index.htm].

Base de datos internacional de gránulos de kéfir Live Kefir grains

Lácteos | Gastronomía de Turquía

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