Jamón (o anca, pernil, pierna) es el nombre genérico del producto obtenido de las patas traseras del cerdo, salado en crudo y curado de forma natural. Las dos varidades principales son el jamón español (jamón ibérico de Bellota, jamón de Trevélez, jamón serrano...) y el prosciutto italiano (prosciutto di Parma, prosciutto di San Daniele, prosciutto di Carpegna, prosciutto di Modena, prosciutto Toscano, prosciutto Veneto Berico-Euganeo, Valle d’Aosta Jambon de Bosses, prosciutto di Norcia, prosciutto cotto...). Las primeras noticias del jamón son del imperio romano.

Clases de jamón

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Jamón ibérico

Jamones_pata_negra_2.jpg El jamón ibérico es del cerdo de la raza ibérica, originaria de la Península Ibérica, admitiéndose como mínimo un 75 % de pureza de esta raza para obtener tal denominación. Este jamón se clasifica según la alimentación del cerdo antes del sacrificio:

• jamón de recebo, cuando inicialmente se le alimenta con pienso, y en los últimos meses con bellota,
• jamón de cebo, cuando el cerdo ibérico ha sido alimentado con piensos,
• jamón de bellota, cuando ha sido alimentado predominantemente con este producto.

Dentro de estos existe toda una serie de características reguladas por el consejo regulador de la denominación de origen, que darán nombre a los distintos tipos de Jamón:

• Jamón de Huelva, comúnmente Jamón de Jabugo. Sobradamente conocido, de textura y sabor distinguibles. Se produce en las dehesas de la provincia andaluza de Huelva (31 municipios de la Sierra y Andévalo de Huelva).
• Jamón de Guijuelo. Desde el siglo XVI estos cerdos se crían en las estribaciones de las Sierras de Gredos y Béjar Castilla y León, Extremadura, Andalucía y Castilla-La Mancha. La zona de elaboración la constituyen 77 municipios del sureste de la provincia de Salamanca.
• Jamón Dehesa de Extremadura. La zona de producción se sitúa en las dehesas de alcornoques y encinas de Cáceres y Badajoz y su alimentación es a base de bellotas.
• Jamon de Bellota de Los Pedroches con Denominación de Origen. Procedentes de cerdos acabados en montanera. Precinto de color Negro del Consejo Regulador y Etiqueta, que garantizan la auténtica Bellota de Los Pedroches''. Forma exterior alargada, estilizada, perfilada mediante el llamado corte en "V". Conserva la pata y la pezuña para facilitar su identificación. Color característico del rosa al rojo púrpura y aspecto al corte con grasa infiltrada en la masa muscular. Carne con sabor delicado, poco salado o dulce. Aroma agradable y característico.

Jamón serrano

El jamón serrano es el jamón de cualquier otra raza de cerdo, llamado serrano porque se cura en clima de sierra, frío y seco, también llamado a veces jamón blanco, fácilmente distinguible, por el color de la piel. Lo hay de Granada, de Salamanca, y de otras muchas regiones, entre ellas:

• Jamón de Teruel . Único jamón blanco con denominación de origen. La zona de elaboración sería pues los municipios Turolenses y entre otras características la altitud mínima de estos será de 800 metros, con un período de curación y maduración de un año como mínimo.
• Jamón de Trevélez . Único jamón blanco de España con I.G.P. (Indicación Geográfica Protegida). La zona de elaboración sería pues los municipios de la Alpujarra granadina con más de 1200 metros de altitud y estando la sede de su consejo Regulador en Trevélez. Poseen un período de curación natural y maduración y envejecimiento de 14 a 24 meses.

Jamón Mangalica

El jamón mangalica se consigue, como su nombre indica, de la raza mangalica que es una raza autóctona húngara que tiene sus orígenes en los cruces de la primitiva raza del tronco mediterráneo, Sumadia (tronco al que también pertenece el cerdo ibérico) con las razas Szalontal y Bakonyl (típicas razas semi-salvajes de los Cárpatos). Para conseguir una mayor proporción de grasa infiltrada se realizan cruces con la raza Duroc obteniendo mayor prolifidad, rendimiento y jamones más grandes. Sus características géneticas (muy graso) y la alimentación totalmente natural sirven de base para la realización de jamones y lomos curados. La raza mangalica estuvo en peligro de extinción durante muchos años pero en 1990, una empresa española (Jamones Segovia) logró reunir 90 hembras reproductoras gracias a anuncios en la prensa húngara. Desde ese 1990 a la actualidad se ha garantizado la supervivencia de la raza hasta el punto de poder comercializarlo, menos en el caso del mangalica negro previamente extinguido.

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