Ghi

El ghi (pronunciado gui) es una forma semilíquida de mantequilla, muy importante en la cocina india, pakistaní y bangladesí.

El término ghi o gui proviene del hindi घी (ghī), el cual a su vez viene del sánscrito घृत (ghritá, pronunciado jritá), que literalmente significa ‘salpicado’. En inglés se le llama ghee (pronunciado gui).

Uso religioso

El ghi era utilizado frecuentemente para libaciones en los rituales védicos (basados principalmente en el Iayur Veda). incluso existe un himno dedicado al ghi.

En la ceremonia hindú del árati (adoración de estatuas de Vishnu u otros dioses), una de las ofrendas que se hacen al ícono es una lámpara con mechas (bolitas de algodón) empapadas en ghi y encendidas. (En inglés se llaman ghee wicks). Se ofrecen a Dios haciendo ondas o círculos con la lámpara ante la estatua.

En las ceremonias de fuego (para invocar a los dioses) se hace una fogata en el interior del mandir (templo), donde se vierten cucharadas de ghi mientras los sacerdotes recitan mantras.

Se utiliza también como uno de los baños rituales a los ídolos (se usa agua, miel, ghi, yogur, leche, agua de rosas y jugos de fruta).

En otras observancias religiosas, como las oraciones dirigidas al dios Siva (el día de Shiva-Ratri), el ghi se ofrece en sacrificio junto con otras cuatro sustancias sagradas: azúcar, leche, yogur y miel.

De acuerdo con el texto épico religioso Mahabhárat, el abuelo Bhishma decía que el ghi es la propia raíz de todo sacrificio.

Preparación

En Oriente, el ghi se elabora recalentando mantequilla de vaca (preferiblemente sin sal) en una olla o sartén, hasta que se evapora toda el agua y su proteína se decanta hasta el fondo. Entonces se vierte el ghi en otro recipiente, teniendo cuidado de no remover los sólidos de la leche que se encuentran en el fondo de la sartén. Este método de preparación del ghi le da un ligero aroma a nuez, que no posee el ghi occidental (que se prepara por centrifugado de mantequilla licuificada, y por lo tanto no la ventaja de no generar tanta cantidad de grasas saturadas).

Uso culinario

En India, Pakistán y Bangladesh, el ghi para uso culinario se prepara igualmente con mantequilla de vaca o de búfala (para el uso religioso está prohibido cualquier producto de búfala, porque se dice que pertenece a la familia de los cerdos, que es un animal prohibido).

Se puede comprar en recipientes metálicos y su precio es mucho más alto que la mantequilla.

A diferencia de la mantequilla (que se rancia con el tiempo), si el ghi se guarda en un recipiente hermético (para prevenir la oxidación) se puede almacenar por más de un año sin refrigeración. Esta larga vida útil se debe a la destrucción de microbios y enzimas durante el fritado. También a diferencia de la mantequilla, el ghi se puede recalentar hasta su punto de humo (205 ºC) sin decolorarse ni desarrollar sabor a quemado, haciéndolo adecuado para el fritado profundo. De hecho, hasta que el aceite vegetal refinado se volvió popular en la India, el ghi era el ingrediente principal en todos los alimentos.

Se puede comer untado sobre los chapatis (el pan de la India).

Análisis

Según el antiguo texto hindú de medicina Āyur Veda el ghi es un excelente alimento y funciona como un medicamento. Pero en la actualidad se sabe que el ghi contiene 100% de grasas (aproximadamente 14 gramos por cucharada) y las dietas con grasas incrementan el riesgo de enfermedades cardíacas. Además la grasa del ghi es altamente saturada. Esas grasas incrementan la fracción de “mal colesterol” llamada LDL y elevan también el colesterol total.

100 gramos de ghi contienen 99,8 g de grasa de mantequilla. El resto es colesterol (278 mg) y agua (100 mg).

Estudios científicos occidentales demuestran que hay una relación entre el consumo moderado de ghi y el incremento de enfermedades en las arterias coronarias.

La siguiente lista muestra la cantidad de colesterol que contienen los distintos tipos de aceites comestibles:

1 cucharada de aceite de almendra: 0 mg
1 cucharada de aceite de colza (en inglés canola): 0 mg
1 cucharada de aceite de girasol: 0 mg
1 cucharada de aceite de maíz: 0 mg
1 cucharada de aceite de maní (cacahuete): 0 mg
1 cucharada de aceite de mostaza: 0 mg
1 cucharada de aceite de semillas de uva (o pepitas de uva): 0 mg
1 cucharada de aceite de soya: 0 mg
1 cucharada de ghi: 39 mg de colesterol

Comercialización

El término utilizado por los comerciantes, “mantequilla clarificada”, puede llevar a confusión. Algunos incluso declaran que en el proceso de eliminación de sólidos lácteos, se elimina todo el colesterol. (Incluso eso puede verse en algunos sitios web de naturistas defensores del ghi.)

Los comerciantes de productos naturistas dicen que por miles de años, el ghi ha sido utilizado por sus muchos valores saludables. Esta declaración es literalmente cierta, ya que el ghi es un remedio folclórico hindú.

En el envase de un frasco de ghi, el comerciante escribe frases sacadas del Āyur Veda:

Equilibra el exceso de ácidos estomacales y repara la mucosa estomacal.
Promueve el aprendizaje y la memoria.
Incrementa la calidad y cantidad de semen, lo que aumenta la fertilidad y desarrolla niños más sanos.
Es un reconocido ingrediente anti-envejecimiento.
Mejora la calidad y cantidad de ojas oshas, el principal coordinador de la mente y el cuerpo.

No existe ningún tipo de evidencia para sustentar esas afirmaciones.

Bibliografía

Singh, R. B. y otros: “Association of trans fatty acids (vegetable ghee) and clarified butter (Indian ghee) intake with higher risk of coronary artery disease in rural and urban populations with low fat consumption”, en la revista International Journal of Cardiology (revista internacional de cardiología) 56: 289-298, 1996.
Lip, G. Y. y otros: “Dietary fat purchasing habits in whites, blacks and Asian peoples in England. Implications for heart disease prevention”, revista International Journal of Cardiology 48: 287-293, 1995.
Jacobson, M.S.: “Cholesterol oxides in Indian ghee: possible cause of unexplained high risk of atherosclerosis in Indian immigrant populations” (óxidos de colesterol en el ghi indio: posible causa del alto riesgo inexplicado de aterosclerosis en poblaciones inmigrantes indias), revista Lancet, 2 (8560): 656-658, 1987.

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