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El garbanzo o chícharo (Cicer arietinum) es una leguminosa de la familia de las fabáceas, muy extendida en la India y en el ámbito mediterráneo.
Se trata de una planta herbácea, de aproximadamente 50 cm. de altura, con flores blancas que desarrollan una vaina en cuyo interior se encontrarán 2 ó 3 semillas como máximo. Su periodicidad es anual.
El garbanzo es una legumbre con importantes cualidades culinarias y nutritivas.
Origen y distribución
El origen del cultivo del garbanzo es discutido. Podría situarse con cierta seguridad en el Mediterráneo Oriental: Grecia, Turquía o Siria desde donde se expandió por todas la regiones ribereñas del Mediterráneo con relativa rapidez.
Pasó posteriormente a Persia, al Asia Central y también al subcontinente Indio. Por lo que respecta al África subsahariana hay motivos para pensar que se introdujo con éxito en la región de Ghana, aunque algunas especies salvajes se han documentado con mayor antigüedad en Abisinia.
Los colonizadores españoles lo introdujeron en América después de la conquista, implantándose con éxito en California, México y en las regiones de clima seco de todo el continente americano.
Morfología y elementos de agronomía
El garbanzo es una planta anual diploide, su reproducción es por autogamia y posee un número cromosómico de 2n=16.
Las raíces profundizan en el suelo de manera considerable de ahí que se adapte perfectamente a suelos áridos o secos. El tallo principal de la planta es redondeado y las hojas que de él emanan son paripinnadas o imparipinnadas con los foliolos de borde dentado. El fruto es una vaina bivalva con dos o tres semillas en el interior. Las flores emergen solitarias y la planta puede alcanzar hasta 60 cm. de altura.
El garbanzo en sí mismo es redondeado, aplastado por los laterales y posee un pico formado por el relieve de la raicilla. Por estas características se suele decir que el aspecto global del garbanzo se asemeja al de una cabeza de carnero con los cuernos enrollados en los flancos. No en vano muchos de los nombres del garbanzo están en relación con esa forma en cabeza de carnero. Así, la palabra griega κριός significa ‘carnero’ y ‘garbanzo’. Incluso la terminología binomial del garbanzo (cicer arietinum) deriva de la palabra latina aries que significa precisamente ‘carnero’.
El garbanzo es una planta que resiste bien a la sequía. Germina a partir de 10° C aunque la temperatura óptima para la germinación es de 25° a 35° C. Prefiere tierras siliceo-arcillosas y no yesosas porque el yeso del suelo produce un garbanzo de escasa calidad y duro de cocer. Los terrenos si están orientados al sur y al poniente hacen germinar garbanzos de mejor calidad. La salinidad del suelo ideal para el garbanzo es la comprendida entre 6 y 9 de pH.
Por lo que respecta a la siembra, en la región mediterránea se suele realizar en primavera, en África a principios de diciembre y en Asia durante el mes de octubre. La densidad que debe respetarse es la de aproximadamente 30 plantas por metro cuadrado.
La recolección debe realizarse cuando las hojas se ponen amarillas. Si ésta es manual, se deben cortar las plantas por encima del nivel del suelo amontonándose después para secarlas, durante unos 7 días, antes de trillarlas.
Existen 3 variedades de garbanzos:
- Tipo Desi. Posee un grano pequeño, amarillento o negro con formas angulosas. Se cultiva principalmente en la India.
- Tipo Gulabi. Con grano mediano, liso y redondeado.
- Tipo Kabuli. Caracterizado por un grano medio o grande, redondeado y arrugado. Se cultiva en las regiones mediterráneas, América Central y América del Sur.
Por hibridación se han obtenido numerosas variantes, sobre todo en los países donde se realiza un gran consumo de garbanzos. Así, en España, existen las variantes : Fardón, Puchero, Alcazaba, Bujeo, Pedrosillano y Blanco andaluz, entre otras.
Datos económicos
Aproximadamente se siembran en el mundo un poco más de 10 millones de hectáreas de garbanzos. A continuación se señalan las siguientes tablas referentes a la superficie de producción, al rendimiento y al número de toneladas producidas en
2004, reflejando únicamente los 10 principales países para cada una de estas variables. Los datos han sido tomados de la
FAO en la actualización de febrero de
2005.
Por lo que respecta a la tabla de la producción española, los datos (del año
2002) han sido tomados del INE.
- Producción española por Comunidades Autónomas (2002)
| Comunidad autónoma | Superficie total (ha) | Producción total (t)
|
| Castilla-La Mancha | 17546 | 11830
|
| Comunidad Valenciana | 125 | 95
|
| Comunidad de Madrid | 1884 | 1904
|
Aspectos culturales
El garbanzo casi siempre ha sido sinónimo de frugalidad, pobreza e incluso rudeza. Numerosas son las expresiones en este sentido.
Lo mismo sucede con el consumo de esta formidable legumbre, que si bien ha sido utilizada con cierta profusión en la Antigüedad es a partir del descubrimiento de América, y como consecuencia de la llegada de la alubia mejicana, cuando el garbanzo entra en franco retroceso en numerosas regiones de Europa. Así, el consumo del garbanzo se limitará cada vez más a las zonas de producción y a un determinado entorno social: las clases populares.
En lo referente a las expresiones en las que el garbanzo es protagonista, se debe señalar la rudeza de conceptos que se asocian o las apreciaciones negativas que transmiten. La expresión española "por un garbanzo no se descompone la olla" hace referencia, por citar un ejemplo, a la insignificancia. Otro concepto como la inadaptación o el no respeto de las normas se manifiesta en la expresión "en todo cocido siempre hay un garbanzo negro". El miedo aparece reflejado en la expresión provenzal "l'aurien barra lou cuou em un cese", que podríamos traducirla por "se le ha tapado el culo con un garbanzo". De la misma manera, este tipo de expresiones aparecen en italiano:"Essere un cece cotto", ("estar como un garbazo cocido"), que hace referencia a la borrachera por el estado en que uno se encuentra.
No menos importante es la simbología o relación del garbanzo con la muerte. Los griegos de época clásica comían garbanzos en los banquetes fúnebres. En la región de Niza la tradición establece comer garbanzos el Miércoles de Ceniza, el Viernes Santo y el Día de todos los santos. La misma tradición existe en numerosos lugares de España durante el Viernes Santo cuando se come el suculento potaje de garbanzos.
Nutrición y gastronomía
Nutrición
La carne del pobre, como también se conoce al garbanzo, es de una riqueza considerable en lo que a aportes nutritivos se refiere. Es rico en
proteínas, en
almidón y en
lípidos (más que las otras legumbres) sobre todo de ácido oleico y linoleico, que son insaturados y pobres en
colesterol. Del mismo modo el garbanzo es un buen aporte de
fibra y
calorías.
La siguiente tabla ilustra la composición nutritiva del garbanzo por 100 gramos de substancia:
| Proteínas (gr.)
| Lípidos (gr.)
| Kcal
| Hidratos de carbono (gr.)
| Fibra (gr.)
| Fósforo (mg.)
| Magnesio (mg.)
| Potasio (mg.)
| Sodio (mg.)
|
| 20,4
| 5,0
| 335,0
| 55,0
| 15,0
| 375,0
| 160,0
| 800
| 30,0
|
Hay que tener en cuenta no obstante que si el garbanzo es rico en proteínas (entre 20% y 25% de su peso) éstas no son comparables a las proteínas animales, que contienen por el contrario todos los aminoácidos necesarios para la nutrición humana. Para remediar esta carencia es aconsejable completar las recetas de garbanzos añadiendo a los platos carnes o pescados, para de esta manera suplir la pobreza de aminoácidos constatada en el garbanzo. De igual modo, con la ayuda de las proteínas animales, las existentes de por sí en el garbanzo se harán plenamente asimilables.
No hace falta reflexionar mucho para darse cuenta de la "sabiduría" de los platos de legumbres que encontramos por toda la cuenca mediterránea en los que se mezclan garbanzos con ingredientes cárnicos o con pescado: cocido madrileño, potaje y cuscús por citar solo unos ejemplos.
Nuevamente la química y los análisis de nutrición no han hecho más que confirmar los beneficios de algo que la costumbre culinaria lleva realizando desde hace muchas generaciones.
En cuanto a los aportes beneficiosos del garbanzo hay que señalar su valor diurético, su capacidad para favorecer el tránsito intestinal (debido al alto nivel de fibras que contiene), su valor energético y por su bajo contenido en sodio permite ser incluido en dietas de control de la hipertensión.
Gastronomía
El garbanzo es un ingrediente importante de la dieta mediterránea. En la
Antigua Roma los garbanzos gozaban de una considerable reputación. Eran profusamente vendidos en las calles tanto crudos como ya cocidos (Marcial: 1, 46, 5 y 1, 103, 10).
Apicio en su De Re coquinaria (VIII, 1 y 2) da dos recetas de garbanzos, que se integraban perfectamente con la conocida salsa romana llamada garum.
Los garbanzos pueden comerse cocidos, tostados, fritos e incluso en forma de harina. Pero no debe de olvidarse tampoco que esta legumbre ha sido consumida en algunas zonas también como infusión, en una especie de café, una vez que los garbanzos han sido tostados y molidos.
Cuando se compran los garbanzos nos encontramos con diferentes posibilidades: cocidos, en remojo, envasados y por supuesto secos. Cuando se compran a granel hay que fijarse que estén enteros, sin olor y con un color uniforme. Los garbanzos se conservan mucho tiempo y una vez cocinados pueden ser congelados por muchos meses.
En lo que respecta a la cocción, ésta debe ser uniforme y respetando algunas reglas para que el garbanzo no se endurezca. A saber: los garbanzos deben ser introducidos con el agua previamente templada y en caso de que se deba añadir agua también debe estar previamente templada. Por supuesto, antes de la cocción los garbanzos deben se dejados en remojo un número variable de horas en función de la calidad de los mismos.
Este tipo de garbanzo es muy común en la cocina de la india y se emplea en numerosos platos, formando parte de las legumbres hindús denominadas Dal.
Véase también
Enlaces externos
Fabaceae
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"Cicer arietinum"