Manĝaĵoj

Cheese market Basel.jpg.]]Fromaĝo estas manĝaĵo produktita el la lakto de diversaj bestoj, plej ofte de bovoj, sed ankaŭ de kaproj, ŝafoj kaj bizonoj.

Historio

La plej malnovaj spuroj pri la produktado de la fromaĝo estas el Mezopotamio, el la nuntempa Irako, el la jaroj ĉ. 3000 a.K.

La kreskinta paŝtado donis pli kaj pli de lakto al la homoj, kiuj eble hazarde rimarkis, ke je certaj kondiĉoj la lakto koaguliĝas kaj el ĝi produkteblas konservebla manĝaĵo.

La sekva granda paŝo en la produktado de fromaĝo estis la malkovro de la mikroorganismoj fare de Louis Pasteur.

Produktado

La lakton oni fermentigas per enzimoj (fermentigilo el bovida stomako, nuntempe jam bioteknologie produktita), poste la estiĝantan materialon oni diserigas, miksas, lavas je sorto, premas en muldilon kaj maturigas en konvenaj klimataj cirkonstancoj dum semajnoj, monatoj aŭ kelkfoje jaroj.

Origino

Ĉiu lando (ĉefe en Eŭropo), kie oni melkas bovojn aŭ ŝafojn, havas iun specialan fromaĝon. Sole en Francio ekzistas pli ol cent fromaĝotipoj. Oni rakontas, ke Talleyrand diris: «Vi Angloj havas tricent religiojn kaj tri fromaĝojn; ni Francoj havas tri religiojn kaj tricent fromaĝojn».
Kelkaj tipoj:

Vidu: Listo de fromaĝoj laŭ originlando

What is this language?

Grupigo laŭ laktotipo

Fromaĝo produktiĝas plej ofte el bovolakto, la ŝafolakto kvankam ŝatata estas pli multekosta ol bovolakto, kaprolakto jam tre maloftas, tiel la kapra fromaĝo havas ŝatantojn inter iom riĉaj homoj. La ŝatataj Mocarelo-fromaĝoj estis komence produktitaj el bubala lakto, hodiaŭ jam el normala bovolakto.

• ŝafa fromaĝo (ekz. brinzo)
• kapra fromaĝo
• bubala fromaĝo

Fromaĝoj laŭ akvoenhavo

• freŝ-fromaĝoj - akvoenhavo super 73 %, (ili ne bezonas maturigon)

• mol-fromaĝoj – akvoenhavo super 67 %, kamemberto

• duonmola tranĉ-fromaĝoj - akvoenhavo 62-69 %, buter-fromaĝo, Gouda

• tranĉ-fromaĝoj - akvoenhavo 54-63 %, edamo aŭ ementalo

• dur-fromaĝoj – akvoenhavo ĝis 56 %, parmesano (parma fromaĝo) aŭ pekorino(pekorino?)

Fromaĝoj laŭ uzitaj fermentaj kulturoj

• acidlakta fromaĝo – la produktado okazas per laktoacidaj bakterioj kaj kelkfoje per ŝmirbakterioj olmuca fromaĝo, ŝmirfromaĝo

• blankŝima fromaĝo - kamemberto, brie-a fromaĝo

• Bluŝima fromaĝo - rokeforto, gorgonzolo

• ruĝa ŝmirfromaĝo - romaduro, limburga fromaĝo

diversaj

• krudlakta fromaĝo – el nepasteŭrizita lakto – plej konata reprezentanto estas ementalo kun grandaj truoj, krom tio tilsitaj fromaĝoj

• fanda fromaĝo – el diversaj fromaĝoj kun aldono de t.n. fandosaloj.

Multaj fromaĝoj estas spicitaj, kiel la franca mimoleto, kies Anato enhavas kolorigaĵon de la grajnon de la Orleans-arbedo.

aktualaj esploroj

• reduktiĝo je graso, kolesterino

Aplikado

• ĉe diversaj manĝaĵoj
• fonduo
• rakledo

Deponado kaj maturigo

Fromaĝo gustas plej bone, se ĝi konvene deponiĝas kaj maturiĝas.

• konvena temperaturo 20-23 °C (rapida maturiĝo)
• konvena aervaporeco estas 90 % (sub 60 % rapide sekiĝas kaj ne maturiĝas). Rokeforto deponiĝas ĉe 95-%-a aervaporeco.
• duonhora varmegigo al 220° detruas la ŝimosporojn
• konvena por deponado estas piceoligno pro sia antibakteria efiko
• fromaĝo neniam deponeblas ĉe pano, ĉar gistofungoj infektas kaj malbongustigas la fromaĝon

La truoj estiĝas per karbona dioksido (produktita far la laktoacidaj bakterioj) en la maturiĝanta fromaĝo, la pli grandaj truoj formiĝas per aldono de propionibakterioj depende de la aervaporeco, temperaturo, maturiĝa tempo (ementala fromaĝo).

konservado

• Multaj malmolaj fromaĝoj havas kovran tavolon el vakso, aŭ estiĝas dura, seka krusto per alŝmiro de saloj, kiuj eltiras la akvon el la ekstera surfaco. Per konvena rimedo la estiĝinta ŝelo estas trairebla por aero.
• kelkfoje la fromaĝo estas riĉigita en olivoleo kun spicaĵoj kaj herboj (freŝ-fromaĝoj)
• mocarelo kuŝas en salakvo
• ĉe noblaŝimaj fromaĝoj (ekz. gorgonzolo) la fromaĝa korpo estas infektita per specialaj manĝeblaj ŝimofungoj. Ĉi-kaze ne estiĝas ŝelo!

eksteraj ligoj

• Schweizer Käse, von der Herstellung bis zur Schnittechnik (germane)
• svisaj fromaĝoj kaj receptoj (germane)
• italaj fromaĝoj (itale)
• francaj fromaĝoj (germane)
• Francaj fromaĝoj (france)
• aŭstriaj fromaĝoj kaj receptoj (germane)

vidu: fromaĝokloŝo, feta-fromaĝo Dosiero:Swiss cheese cubes.jpg| Dosiero:Kaeseplatte.jpg| Dosiero:Production of cheese 1.jpg|

Kaas | جبن | Sir | Formatge | ᎤᏅᏗ ᎦᏚᏅ | Sýr | Caws | Ost | Käse | Cheese | Queso | Juust | Juusto | Fromage | Formadi | Queixo | גבינה | Sir | Sajt | Caseo | Keju | Fromajo | Ostur | Formaggio | チーズ | cirla | Keju | 치즈 | Caseus | Sūris | Kees | Keze | Kaas | Ost | Ost | Fronmage | Ser | Queijo | Brânză | Сыр | Furmaggiu | Cheese | Sir | Сир | Ost | Keso | Peynir | Сир | 奶酪