Zucker

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Zuckert,_León

Zucker, aus dem arabischen sukkar (verb: sakkara), ist Nahrungsmittel und gleichzeitig Genussmittel.

Der Energiegehalt von Zucker beträgt 16,8 kJ pro Gramm (zum Vergleich: Alkohol liefert 29,8 kJ pro Gramm). Zucker (Saccharose) hat die Summenformel C₁₂H₂₂O₁₁.

Zuckererzeugung

Hauptquellen sind Zuckerrohr (Anbau in den Tropen) und Zuckerrübe (Anbau in gemäßigten Breiten, z.B. Mitteleuropa). Die Saccharose ist als Substanz direkt in diesen Anbaufrüchten enthalten und wird durch Herauslösen, -kochen oder -pressen in wässriger Lösung extrahiert und beim weiteren Einkochen als Kristalle ausgefällt. Je nach gewünschtem Reinheitsgrad wird der Zucker wiederholt umgefällt und gereinigt.

(Eine allgemeinere Erklärung der Zuckerarten mit Informationen zu chemischen Eigenschaften findet sich im Artikel Kohlenhydrate. Pflanzenarten, die für die Gewinnung von Zucker verwendet werden, finden sich im Artikel Nutzpflanzen.)

Die bedeutendsten zuckerproduzierenden Nationen

Die weltweit drei bedeutendsten Zuckerproduzenten sind Brasilien, Indien und China, die wichtigsten Herstellerländer in Europa sind Frankreich, Deutschland und Polen (siehe Tabelle).

Die größten Zuckerproduzenten (2003)
- bgcolor=#DDDDDD	Rang	Land	Produktion (in Mio. t)	Rang	Land	Produktion (in Mio. t)	- bgcolor=#EEEEEE	1	Brasilien	24,8	9	Deutschland	4,2	- bgcolor=#EEEEEE	2	Indien	22,1	10	Pakistan	4	- bgcolor=#EEEEEE	3	China	11,1	11	Kuba	3,8	- bgcolor=#EEEEEE	4	USA	8	12	Südafrika	2,6	- bgcolor=#EEEEEE	5	Thailand	7,3	13	Kolumbien	2,6	- bgcolor=#EEEEEE	6	Australien	5,4	14	Philippinen	2,1	- bgcolor=#EEEEEE	7	Mexiko	4,9	15	Indonesien	2,1	- bgcolor=#EEEEEE	8	Frankreich	4,4	16	Polen	2	- bgcolor=#EEEEEE

(Quelle: Handelsblatt - Die Welt in Zahlen. 2005)

Kulturgeschichte des Zuckers

8.000 v. Chr. - älteste Zuckerrohr-Funde in Melanesien, Polynesien
6.000 v. Chr. - Zuckerrohr gelangt von Ostasien nach Indien und Persien
600 v. Chr. - Zuckergewinnung in Persien: heißer Zuckerrohrsaft wird in Holz- oder Tonkegel gefüllt, in der Spitze kristallisiert der Zucker, es entsteht der Zuckerhut.
Spätantike: Saccharum genannter Zucker ist in Rom als Luxusgut der Superreichen nachgewiesen und wird aus Indien bzw. Persien importiert.
1100 n. Chr. - Mit den Kreuzfahrern gelangt Zucker erstmalig nach Europa
Ab ca. 1500 - Zuckerrohr wird weltweit auf Plantagen angebaut, Zucker bleibt ein begehrtes Luxusgut für die Reichen. Es wird als Weißes Gold bezeichnet. Das gemeine Volk süßt nach wie vor mit Honig aus der Zeidlerei.
1747 - Andreas Sigismund Marggraf entdeckt den Zuckergehalt der Zuckerrübe.
1801 - Der Chemiker Franz Carl Achard schafft die Grundlagen der industriellen Zuckerproduktion. Die erste Rübenzuckerfabrik der Welt entsteht in Cunern/Schlesien.
1841 - Erster Würfelzucker der Welt, erfunden von Jakob Christian Rad (Direktor der Datschitzer Zuckerraffinerie in Böhmen) war mit roter Lebensmittelfarbe eingefärbt, weil Juliane Rad (seine Frau) sich beim Herausbrechen aus den vorher üblichen Zuckerhüten den Finger verletzt hatte und ihren Mann daraufhin bat, gleich kleinere Zucker-Portionen herzustellen. Er erfand die Zuckerwürfelpresse, stellte die ersten Würfelzucker her und schenkte die ersten, rot gefärbt, seiner Frau zur Erinnerung an den Vorfall. Frau Rad hatte die blutbespritzten Zuckerstücke dennoch ihren Gästen angeboten, da Zucker damals sehr wertvoll war.
Ab ca. 1850 - Der Zuckerpreis fällt durch die beginnende industrielle Herstellung. Damit entwickelt sich Zucker zum Gegenstand des täglichen Bedarfs, siehe hierzu auch Abschnitt: Beginn der industriellen Herstellung von Zucker aus Rüben.

Zuckersorten

Basterdzucker: fein kristallin, zur Herstellung von Backwaren, feucht, krümelig, inverthaltig.
Brauner Zucker: Brauner Zucker ist eine Sammelbezeichnung für alle Zucker mit brauner Farbe. Zur Gewinnung von braunen Zuckern gibt es unterschiedliche Verfahren: z.B. weisse Zuckerkristalle werden mit braunen Zuckerrohrsirupen gemischt, sie werden aus durch Hitzeeinwirkung braun gewordenen Sirupen (Karamellisierung) oder aus Mischungen von weissen und braunen Sirupen auskristallisiert, weniger häufig sind es Zwischenprodukte bei der Zuckerherstellung. Anhaftender Sirup verleiht dem Zucker Färbung und klebrige feuchte Konsistenz.
Dekorierzucker: feinster Puderzucker oft mit Fett umhüllt, zur Dekoration von Gebäck, da auf warmem Gebäck nicht schmelzend.
Demerara-Zucker: Weißer Rohrzucker, der mit Melasse aus Zuckerrohr versetzt ist. Er bildet ein großes, leicht klebriges, braunes Kristall. Er wird häufig zu Kaffee serviert und auch bei der Herstellung von Gebäck und Süßigkeiten verwendet.
Einmachzucker: eine grobkörnige Raffinade, die besonders rein und auch durch die grobe Struktur ideal zum Einmachen von Obst und Gemüse ist. Enthält kein Geliermittel.
Farin: Feiner, brauner Zucker, durch Zufügen von Sirup braun gefärbt.
Flüssiger Zucker: häufig in Nahrungsmittelindustrie angewandt; Zucker in Wasser gelöst
Fondant: gerührte Masse aus gekochtem Zucker und Glukosesirup, für die Zubereitung von Glasuren auf Gebäck und Torten, für Füllungen in Süßwaren, Pralinen und Konfekt.
Fruchtzucker: siehe Fructose.
Gelierzucker: für Konfitüren, Gelees und Marmeladen; aus Raffinade mit Pektin, Zitronensäure oder Weinsäure als Geliermittel.
Grieszucker: Grieszucker ist ein grobkörniger Kristallzucker. Kristallzucker wird in verschiedenen Korngrößen von fein bis grob angeboten.
Hagelzucker: sieht aus wie kleine Hagelkörner, zum Verzieren von Gebäck; aus Raffinade durch Agglomerieren hergestellt.
Instantzucker: Rasch lösliche Raffinade, durch Agglomeration schneller löslich
Invertzucker: Durch Hydrolyse (Inversion) von Saccharose entstandenes Gemisch, halb aus Traubenzucker (glucose), halb aus Fruchtzucker (Fructose).
Isoglucose: (auch "Glucose-Fructoseesirup", "High fructose corn Sirup"), in Getränken und Obstkonserven verwendet, ein durch Stärkeabbau gewonnenes Produkt, dass zu ca. 51% Glucose i. TS und 42% Fructose i. TS besteht. Vorwiegend aus Mais- oder Weizenstärke hergestellt.
Kandisfarin: Brauner Kandis mit kleinerer Kristallgröße.
Kandiszucker: Zuckerkristalle von unterschiedlicher Größe und Farbe; entsteht durch langsames Auskristallisieren reiner Zuckerlösung. Um braunen Kandis zu erhalten, wird karamellisierter Zucker zugefügt; gleiche Süßkraft wie Raffinade.
Karamell: Durch Erhitzen von Zuckerarten entstehende braune Masse. Je nach Erhitzungsdauer mit hell bis dunkelbrauner Farbe und aromatischem bis herben Karamellgeschmack.
Läuterzucker: Klarer, dickflüssiger Sirup aus Zucker und Wasser, z.B. für die Herstellung von Mixgetränken eingesetzt, da auch kalt schnell löslich.
Maltose, Malzzucker: Aus Stärke gewonnener Zucker, der bei der Produktion von Alkohol zum Einsatz kommt.
Melasse: als dunkelbrauner Sirup verbleibender "Produktionsrest" der Zuckerherstellung; dient der Alkohol- oder Hefenherstellung, wird auch als Viehfutter verwertet. Melasse aus Zuckerrohr dient der Rumherstellung.
Milchzucker: ("Laktose", "Sandzucker") in der Milch vorkommend, besteht aus Glukose und Galaktose. In der Pharmakologie häufig als Grundlage für Tabletten dienend. Wird von vielen Menschen, besonders Nichteuropäern, genetisch bedingt nicht vertragen.
Perlzucker: andere Bezeichnung für Hagelzucker (siehe oben).
Pilézucker: Weißzucker aus Zuckerplatten in Stücke zerschlagen.
Puderzucker, oder Staubzucker: fein gemahlene Raffinade; bei der Herstellung von Zuckerglasuren und zum Backen verwandt.
Raffinade: meistgebrauchter weißer Haushaltszucker, aus Zuckerrohr oder Zuckerrüben hergestellt und durch Raffination gereinigt. Besteht zu mind. 99,7 Prozent aus Saccharose, muss besonderen Reinheitsanforderungen entsprechen, in verschiedenen Korngrößen hergestellt.
Raffinose: nicht süß] schmeckender Zucker, kommt in vielen Pflanzen vor.
Rohrzucker: Zucker, aus Zuckerrohr hergestellt; gleichbedeutend mit Saccharose. Rohrzucker wird häufig im Erzeugerland als Rohzucker abgegeben und in speziellen Zuckerraffinerien aufgelöst, erneut kristallisiert (=raffiniert) und je nach dem Bedarf des lokalen Marktes in verschiedenen Sorten an die Verbraucher abgegeben. Vollrohrzucker ist eingedickter und getrockneter Zuckerrohrsaft ohne weitere Verarbeitung. Er besteht zu 95 Prozent aus Saccharose und anderen Zuckerarten, enthält aber auch Mineralstoffe, Spurenelemente und Vitamine.
Sirup: Ahornsirup, Rübensirup, Birnendicksaft u. a. Sirupe durch mehrmaliges Kochen des Saftes hergestellt. Hoher Zuckeranteil: Ahornsirup 65 %, Rübensirup 62 %, Birnendicksaft 78 %.
Stärkezucker: alle aus Stärke (z.B. Maisstärke) hergestellten Zuckerarten, u.a.: Isoglukose, Stärkesirup, Glukosesirup Maltodextrin; in der Industrie zunehmend verbreitet, häufige Alternative zu Zucker.
Traubenzucker aus Stärke hergestelltDextrose
Vanillezucker: Feiner weißer Zucker mit echtem Vanillemark gemischt.
Vanillinzucker: Statt echter Vanille wird Vanillin-Aroma mit feinem weißem Zucker vermischt.
Weißzucker: auch "Grundsorte", Vorform der Raffinade.
Würfelzucker (auch Stückenzucker): angefeuchtete Raffinade zu Würfeln gepresst, anschließend wieder getrocknet.
Zuckeralkohole: als Zuckeraustauschstoffe verwendet. Zuckerabbau bei Verdauung langsamer, als normaler Zucker. Bedeutsam für nicht insulinpflichtige Diabetiker z.B. Sorbit, Xylit und Mannit.
Zuckerkulör: Lösung aus Karamell, zum Färben von Speisen verwendet.
Zuckerlompen: werden aus Zuckerrohr hergestellt. Die ungleichmäßigen Stücke werden gepresst und passen gut zu vielen heißen Getränken. Sie lösen sich schneller als Kandis.

Physiologische und gesundheitliche Aspekte

Zucker in der Nahrung wird, anders als Stärke, die erst durch Verdauung in Zucker umgewandelt werden muss, sehr schnell von der Darmwand aufgenommen und ans Blut abgegeben. Er erhöht daher kurzfristig den Blutzuckerspiegel und regt die Insulinausschüttung an. Durch das Insulin wird auch die Aufnahmefähigkeit des Gehirns für Tryptophan aus dem Nahrungseiweiß gefördert, wo es in das Hormon Serotonin umgewandelt wird, das eine stimmungsaufhellende Wirkung besitzt. Der Körper wird also für den Verzehr süßer Nahrung doppelt belohnt: durch einen "Energieschub" und "gute Laune". Diese Effekte halten allerdings nicht lange an, da der erhöhte Blutzuckerspiegel schnell wieder abgebaut wird. Bei stärkehaltigen Nahrungsmitteln wird der Zucker dagegen, durch den Verdauungsprozess verzögert, gleichmäßiger ans Blut abgegeben.

2003 wurde im Auftrag der World Health Organization und der Food and Agriculture Organization (FAO) ein Report von einem Gremium internationaler Experten erstellt. Er konstantierte, dass wer sich gesund ernähren wolle, nicht mehr als 10% seiner Nährstoffe aus Zucker beziehen sollte.

Eine Langzeitstudie des Kopenhagener Bispebjerg-Spitals mit 5200 Männern zeigte, dass das Risiko einer Gewichtszunahme bei jenen Probanden, die ihre täglichen 5-6 Tassen Kaffee mit je zwei Stück Zucker süßten, um 40 Prozent geringer war als bei jenen, die darauf verzichteten. Als Erklärung dafür geben die Forscher eine mögliche stoffwechselanregende und appetitzügelnde Wirkung des süßen Kaffees an.

Zucker und Sucht: Gelangt Zucker in die Blutbahn, löst er dort die Sekretion von Serotonin aus, das auch als Schmerzblocker bei Verletzungen ausgeschüttet wird. Nach ca einer halben Stunde fällt der Blutzuckerwert und löst eine Hypoglykämie aus. Das Gefühl der Schlappheit verbunden mit Heißhunger-Gefühl kann dann wieder durch eine weitere Nahrungsaufnahme reduziert werden. Bei weiterer Aufnahme von Zucker kann ein vorübergehender Teufelskreis entstehen.

Es ist immer noch umstritten, ob bei der Ernährung zwischen schon im Essen enthaltenem Zucker und vom Menschen hinzugefügtem unterschieden werden muss. Auf jeden Fall erhöhen versteckte Zucker in der Nahrung das Risiko, an Übergewicht/Adipositas zu leiden.

Diabetes: Anders als der Name vermuten lassen könnte, wird die Zuckerkrankheit nicht direkt durch Zuckerkonsum verursacht. Sie beruht nach heutigem Wissensstand entweder auf einer Autoimmunreaktion, die die Bauchspeicheldrüse schädigt (Typ 1) oder auf einer genetischen Disposition zur Insulinresistenz (Typ 2), die besonders durch Übergewicht und Bewegungsmangel zum Tragen kommen kann, und deren Folge ein ständig erhöhter Blutzuckerspiegel ist.

Zucker in der festen Nahrung sowie in süßen Getränken und Säften (Babynahrung!) ist von großer Bedeutung für die Entstehung von Zahnkaries, da im Mundraum lebende Streptokokken überschüssigen Zucker in Säuren umwandeln, die Mineralien aus dem Zahnschmelz lösen und ihn so schädigen.

In der Alternativmedizin wird Zucker - besonders als Raffinade, also fast reine Saccharose - mit verantwortlich gemacht für eine Beeinflussung des körpereigenen Säure-Basen-Haushalts in Richtung eines geringeren pH-Werts, einer Übersäuerung. Sie gilt in Teilen der Naturheilkunde als mitverantwortlich für verschiedene Erkrankungen wie Rheuma, Migräne, Schlaganfall und Herzinfarkt, teilweise auch für Krebs. Als Indiz für eine angebliche Übersäuerung des Körpers durch Aufnahme von Zucker wird dabei auf den pH-Wert des Urins verwiesen, der jedoch im Laufe eines Tages sehr starken Schwankungen unterworfen ist und im Regelfall keinen Rückschluss auf den entscheidenden pH-Wert des Blutes oder der Gewebe zulässt. Bei diesen Theorien handelt es sich um Spekulationen. Rückschlüsse vom Säuregehalt des Urins auf den des Körpers sind ernährungsmedizinisch nicht anerkannt, ebenso konnten Zusammenhänge zwischen dem Säure-Basen-Status und den genannten Krankheiten nicht wissenschaftlich belegt werden.

Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) empfiehlt eine ausgewogene, ballaststoffreiche Ernährung, die den Zuckerkonsum berücksichtigen soll.

Beginn der industriellen Herstellung von Zucker aus Rüben

Andreas Sigismund Marggraf hatte 1747 nachgewiesen, dass im Rübensaft Zucker enthalten ist. Die Fabrikationsverfahren, die sein Schüler Franz Karl Achard um 1800 entwickelte, führten 1825 zur Entstehung der Rübenzuckerindustrie, die bereits Ende des 19. Jahrhunderts im Weltmaßstab ebensoviel Zucker erzeugte wie die traditionelle Rohrzuckerindustrie.

Der Landwirtschaft war es gelungen, Rüben mit hohem Zuckergehalt zu züchten. Ganze Landstriche, wie die Magdeburger Börde, stellten sich auf den Anbau von Rüben ein. Diese Monokulturen, die viel Dünger benötigten, stimulierten ihrerseits die Entwicklung der Düngemittelindustrie.

Viele Chemiker und Techniker machten, mit Rationalisierung und Automatisierung, trotz der saisonbedingten relativ geringen Auslastung der Fabriken (der so genannten Kampagne) die Rübenzuckerindustrie rentabel. Zu den Pionieren der Rübenzuckerindustrie gehört auch Adolph Frank, der 1858 ein Patent zur Scheidung und Reinigung von Rübensäften erhielt.

Zucker als alternative Energiequelle

Durch den steigenden Ölpreis wird aus Zucker gewonnenes Ethanol als alternativer Treibstoff immer attraktiver. In Brasilien fährt bereits der Großteil der Neuwagen mit Ethanol-Kraftstoff, und in Europa wird es dem Benzin in kleinen Mengen beigemischt.

Diese neue Perspektive und andere Faktoren führten dazu, dass der Preis für Zucker auf dem Weltmarkt in den letzten Jahren extrem anstieg.

Siehe auch

Einfachzucker
Luo Han Guo (pflanzlicher Zuckerersatzstoff aus China)
Stevia (pflanzlicher Zuckerersatzstoff aus Südamerika)
Süßstoffe
Zuckeraustauschstoff (Stoffe die anstatt Zucker verwendet werden können)
Zuckerfabrikation
Zweifachzucker

Literatur

Max O. Bruker: Zucker, Zucker…. Krank durch Fabrikzucker. Emu-Verlag, Lahnstein 1991. ISBN 3-891-89034-6
Henry Hobhouse: Sechs Pflanzen verändern die Welt. Chinarinde, Zuckerrohr, Tee, Baumwolle, Kartoffel, Kokastrauch. Klett-Cotta, Hamburg 2001 (4. Aufl.). ISBN 3-608-91024-7 (spannend zu lesende Geschichte mit komplett anderer Perspektive)
Sidney W. Mintz: Die süße Macht. Kulturgeschichte des Zuckers. Campus, Frankfurt a. Main-New York 1992 (2. Aufl.). ISBN 3-593-34721-0 (Sweetness and power. dt.)
P.W. van der Poel, H. Schiweck, T. Schwartz: Zuckertechnologie, Rüben- und Rohrzuckerherstellung. Bartens, Berlin 1998, ²2000. ISBN 3-87040-70-6
Christoph Maria Merki: Zucker gegen Saccharin. Zur Geschichte der künstlichen Süßstoffe. Campus, Frankfurt a.M.-New York 1993. (Diss. Bern 1990) ISBN 3-593-34885-3

Weblinks

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