Ein Vorteig (Schweizerdeutsch: Hebel oder Hebl, Österreichisch: Dampfl) wird bei der indirekte Teigführung verwendet, ist ein sehr weicher Teig, der bestimmte Kulturen von Mikroorganismen (Bakterien, Hefen) fördern soll. Außerdem laufen in einem Vorteig viele enzymatische Vorgänge ab, die das Aroma und die Backfähigkeit verbessern. Seine Anwendung ist vielfältig; jedoch ist der Vorteig nicht mit einem Sauerteig zu verwechseln.

Von einem Vorteig ist immer dann gesprochen, wenn nicht alle Zutaten direkt zu einem Teig verarbeitet werden. Einen typischen Vorteig findet man beim Stollen. Schwere Teige, mit viel Fett oder Zucker, erschweren die Entwicklung der gewünschten Mikroorganismen. Daher wird mit dem Vorteig deren Vermehrung gefördert, damit sie sich unter schweren Bedingungen besser entwickeln können.

Vorteige verbessern aber auch das Aroma vom Gebäck. Daher werden Verfahren mit Vorteigen gerne verwendet.

Vorteige werden ohne Salz oder andere Zutaten, nur aus Mehl, Wasser und Backhefe gemischt. Bei Hefeteigen kann man mit Malzzucker oder Zucker die Entwicklung verbessern. Im Allgemeinen wird bei Weizenteigen eine Menge von ca. 25 % der Gesamtteigmenge als Vorteig geführt. In einigen Fällen können aber auch 50 % des Teiges als Vorteig angelegt werden. Vorteige werden weich geführt.

siehe auch: Gärunterbrechung

Teig