Vollwerternährung

Vollwerternährung bezeichnet ein "ganzheitliches" Ernährungskonzept, das gesundheitlich wertvolle Lebensmittel verwendet, die unter Berücksichtigung bestimmter ökologischer und sozialer Standards erzeugt wurden. Im Alltagssprachgebrauch wird der Begriff häufig verwechselt oder synonym benutzt mit Vollwertiger Ernährung und Vollwertkost. Vollwertige Ernährung basiert auf den Empfehlungen der Deutschen Gesellschaft für Ernährung und ist eine ernährungsphysiologisch ausgewogene Mischkost, die Fleisch und Fisch einschließt. Vollwertkost ist eine weitgehend unbehandelte Kost auf überwiegend vegetarischer Basis.

Begriffsgeschichte

Ernährungsreformen vor 1945

Der Begriff Vollwertkost wurde zwar erst von Werner Kollath 1942 eingeführt, das Prinzip wurde jedoch bereits Ende des 19. Jahrhunderts entwickelt unter dem Einfluss der Lebensreform-Bewegung und deren Motto „Zurück zur Natur“. Als eigentlicher Pionier dieser Ernährungsform kann der Schweizer Arzt Maximilian Bircher-Benner (1867-1939) gelten, der unter anderem das Müsli erfand. Er entwickelte darüber hinaus eine eigene Ernährungslehre, in der pflanzliche Kost im Mittelpunkt stand. Allen roh genießbaren Pflanzenteilen, vor allem den Blättern, schrieb er einen besonders hohen Nährwert zu. Bircher-Benner sprach von Sonnenlichtnahrung, denn er ging davon aus, dass die Pflanzen aus dem Sonnenlicht besondere Energie bezögen. Die Vitamine waren um 1900 noch nicht entdeckt. Gekochte Pflanzenkost betrachtete er als weniger wertvoll. Fleisch stand bei Bircher-Benner auf der unteren Stufe der Werteskala. Außerdem lehnte er Konserven und stark bearbeitete Lebensmittel ab. Das Bircher-Müsli entstand als Versuch, eine optimale Kost zuzubereiten, die alle wichtigen Nährstoffe in ausreichendem Maße enthält, also im Prinzip eine „vollwertige“ Speise, auch wenn er diesen Begriff nicht benutzte.

Die Überzeugung der meisten Lebensreformer um 1900 war, dass sich ein Großteil der Menschen im Zeitalter der Industrialisierung völlig falsch und damit ungesund ernährte: zuviel Fleisch, zuviel Fett, zuviel Zucker, zuviel Weißmehl, zuviel Gewürze, zu viele Genussmittel. Die meisten Ernährungsreformer waren Anhänger des Vegetarismus, der um 1850 zunehmend Anhänger gewann. Die Ernährungsreformer, die fast alle aus dem deutschsprachigen Raum kamen, wandten sich zwar prinzipiell an alle Schichten der Bevölkerung, fanden aber fast ausschließlich beim Bürgertum Interesse, vor allem beim Bildungsbürgertum. Die ärmeren Schichten hätten durchaus Anlass gehabt, die Aufforderung, weniger Fleisch zu essen, als Zynismus aufzufassen. In armen Familien auf dem Land und in Arbeiterhaushalten gab es ohnehin kaum Fleisch und wenn, dann von minderwertiger Qualität. Sie mussten beim Essen ohnehin Verzicht üben.

Auch Sebastian Kneipp stellte als Teil seiner Kneipp-Medizin Richtlinien für gesunde Ernährung auf. Er war kein Vegetarier, betonte jedoch auch den Wert möglichst einfacher Kost und wenig verarbeiteter Nahrungsmittel. Er schrieb unter anderem: „Für Alle, welche gesund bleiben und kräftig und stark werden wollen, ist vor Allem vom Schöpfer das Getreide bestimmt“ und „Lasst das Natürliche so natürlich wie möglich. Die Zubereitung der Speisen soll einfach und ungekünstelt sein. Je näher sie dem Zustande kommen, in welchem sie von der Natur geboten werden, desto gesünder sind sie.“

Als Werner Kollath (1892-1970) 1942 sein Hauptwerk Die Ordnung der Nahrung veröffentlichte, führte er den Begriff Vollwertkost ein für eine Kost, die „alles enthält, was der Organismus zu seiner Erhaltung und zur Erhaltung der Art benötigt“. Was das Ernährungskonzept selbst anbelangt, konnte er vor allem auf die Veröffentlichungen Bircher-Benners zurückgreifen. Sein bekannter Satz „Lasst unsere Nahrung so natürlich wie möglich“ ist nur die Abwandlung des Kneipp-Zitats. Kollath teilte alle Lebensmittel in sechs Wertstufen ein; je geringer der Grad der Verarbeitung, desto höher die Wertigkeit. Pflanzliche Nahrung wird von ihm grundsätzlich höher bewertet als tierische, Rohkost höher als gekochte. Kollath unterschied begrifflich auch zwischen nicht oder wenig verarbeiteten „Lebensmitteln“, die noch lebendig seien, und stärker verarbeiteten „Nahrungsmitteln“, die für ihn „tote Nahrung“ darstellten.

1942, als das Buch erschien, war allerdings ein Kriegsjahr und der Großteil der deutschen Bevölkerung war froh, sich überhaupt ausreichend zu können; Lebensmittel waren seit 1939 rationiert. Es ist daher nicht davon auszugehen, dass die Ernährungslehre der Vollwertkost damals praktisch umgesetzt wurde, auch wenn sie von politischer Seite ausdrücklich begrüßt wurde.

Entwicklung nach 1945

Nach 1945 und bis in die 1960er Jahre hinein gab es in Deutschland wenig Interesse an speziellen Ernährungsphilosophien, denn zunächst ging es darum, überhaupt die Versorgung der Bevölkerung sicherzustellen. Dann überwog der Wunsch, die Mangeljahre der Kriegszeit auszugleichen, und es folgte in den 1950er Jahren die so genannte „Fresswelle“. In England waren Lebensmittel noch bis 1954 rationiert. Erst in den 1970er Jahren wurde gesunde Ernährung wieder zu einem öffentlich diskutierten Thema.

Ende der 1970er Jahre entwickelten Ernährungswissenschaftler um Claus Leitzmann an der Universität Gießen auf der Grundlage von Kollaths Konzept eine Ernährungslehre, die sie Vollwert-Ernährung nannten. Sie modernisierten Kollaths Lehre und berücksichtigten erstmals ökologische und sozioökonomische Aspekte bei ihren Ernährungsempfehlungen. Pflanzenkost gilt wie bei Kollath und Bircher-Benner als hochwertiger als Fleisch. Der Begriff Vollwert-Ernährung stieß zunächst auf Kritik, da er suggeriere, andere Ernährungsformen seien als minderwertig einzustufen. Leitzmann hat es allerdings vermieden, den Ausdruck „vollwertig“ in diesem Sinne zu benutzen. In den 1970er Jahren hat auch Max Otto Bruker (1909-2001) unabhängig von Leitzmann eine Ernährungslehre in Anlehnung an Kollath entwickelt, die er wie dieser Vollwertkost nannte. Eine andere Variante ist die Schnitzer-Kost nach Johann Georg Schnitzer.

In den 1980er Jahren gewann das Konzept der Vollwert-Ernährung allmählich an Popularität, auch das Müsli – zunächst nur von Studenten gegessen - wurde in größeren Kreisen der Bevölkerung übernommen. Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE), bereits 1953 gegründet, übernahm Leitzmanns Konzept in dieser Zeit mit wenigen Veränderungen. Ökologische Kriterien und Sozialverträglichkeit der Nahrungsmittelproduktion spielen bei ihren Ernährungsempfehlungen keine Rolle, bei der Einschätzung der Wertigkeit folgt die DGE jedoch Leitzmann. Sie führte den Begriff vollwertige Ernährung ein und definiert diese im Wesentlichen als Nahrung, die alle notwendigen Nährstoffe in ausreichender Menge, im richtigen Verhältnis und in der optimalen Form enthält. Fleischkonsum wird nur in Maßen empfohlen.

Die vollwertige Ernährung ist mittlerweile das Modell, das an deutschen Universitäten als Maßstab für gesunde Ernährung gilt und von den meisten Ernährungswissenschaftlern im deutschsprachigen Raum vertreten wird. Letztlich handelt es sich aber nur um eine Ernährungslehre neben einer Reihe weiterer, die ebenfalls den Anspruch erheben, Aussagen über die „optimale Ernährung“ machen zu können, und zwar quasi mit internationaler Gültigkeit. Die aktuelle Forschung wird von der DGE aber teilweise aufgegriffen.

Vollwertkost

Der Bakteriologe und Hygieniker Werner Kollath stellte 1942 im Buch Die Ordnung unserer Nahrung das Ernährungskonzept der Vollwertkost vor. Der Grundgedanke ist das Postulat, Lebensmittel seien umso wertvoller und gesünder, je weniger sie bearbeitet werden. Kollath unterteilte die Lebensmittel in sechs "Wertstufen": Wertstufe 1 haben unveränderte, frische Lebensmittel, die nicht erhitzt wurden, Wertstufe 2 mechanisch veränderte, Wertstufe 3 enzymatisch veränderte, Wertstufe 4 hitzebehandelte, Wertstufe 5 konservierte oder stark verarbeitete und Wertstufe 6 isolierte Lebensmittelsubstanzen oder ihre Kombination. Heute werden die ersten drei Stufen oft zusammengefasst. Sie werden in absteigendem Maß als "Lebensmittel" empfohlen, von den anderen drei Nahrungsmittelstufen wird abgeraten. Nach Kollaths Theorie enthalten nur möglichst unbehandelte Lebensmittel genügend essentielle Inhaltsstoffe, die er "Auxone" nannte. Durch den Mangel von Auxonen würde "Mesotropie", eine Mangelernährung, die zu chronischen Erkrankungen führe, hervorgerufen.

In den Nachkriegsjahren waren es besonders der Zahnarzt Dr. Johann Georg Schnitzer und der Internist Dr. Max Otto Bruker, die durch die Propagierung von Ernährungslehren in Anlehnung an die Vollwertkost Aufsehen erregten.

Es sei davon auszugehen, dass bisher nicht alle lebenswichtigen Stoffe in Nahrungsmitteln bekannt sind, da immer noch Vitamine, Mineralien, Spurenelemente und Sekundäre Pflanzenstoffe in Lebensmitteln entdeckt werden, die für Menschen wichtig bis essentiell sind. Aus diesem Grund kann eine ausgewogene, vollwertige Ernährung nicht durch künstlich hergestellte Nahrungsmittel ersetzt werden. Durch eine einseitige Kost mit wenig Obst, Gemüse und vollwertigem Getreide können ernährungsbedingte Krankheiten entstehen. Folgen einer minderwertigen Ernährung zeigen sich oft erst Jahrzehnte später.

Neben den Wertstufen wird bei der Vollwerternährung allgemein auf eine ausgewogene und maßvolle Ernährung mit geringem Verzehr von tierischen Produkten Wert gelegt. Eine saisonale Kost mit regionalen und „biologisch“ angebauten Produkten wird bevorzugt.

Heute gibt es eine Vielzahl von Lehren der Vollwerternährung, die im Zuge der Umweltbewegung der 1970er und 1980er Jahre eine Renaissance erfahren haben, wie zum Beispiel Rohkost und Trennkost.

Vollwert-Ernährung

Das Konzept der Vollwert-Ernährung stammt von den Ernährungswissenschaftlern Claus Leitzmann, Karl von Koerber und Thomas Männle und wurde 1981 erstmals publiziert. Wissenschaftliche Belege über den gesundheitlichen Nutzen erbrachte Claus Leitzmann mit seinen Mitarbeitern in den 1990er Jahren an der Universität Gießen.

Die Definition der Vollwert-Ernährung ist in Anlehnung an den Standort der Autoren vielen als Gießener Formel bekannt: "Vollwert-Ernährung ist eine überwiegend pflanzliche (lakto-vegetabile) Ernährungsweise, bei der gering verarbeitete Lebensmittel bevorzugt werden. Gesundheitlich wertvolle, frische Lebensmittel werden zu genussvollen und bekömmlichen Speisen zubereitet. Die hauptsächlich verwendeten Lebensmittel sind Gemüse und Obst, Vollkornprodukte, Kartoffeln, Hülsenfrüchte sowie Milch und Milchprodukte, daneben können auch geringe Mengen an Fleisch, Fisch und Eiern enthalten sein. Etwa die Hälfte der Nahrung besteht aus unerhitzter Frischkost. (...) Zusätzlich zur Gesundheitsverträglichkeit der Ernährung werden im Sinne der Nachhaltigkeit auch die Umwelt-, Wirtschafts- und Sozialverträglichkeit des Ernährungssystems berücksichtigt. (...) Mit Vollwert-Ernährung sollen hohe Lebensqualität – besonders Gesundheit –, Schonung der Umwelt, faire Wirtschaftsbeziehungen und soziale Gerechtigkeit weltweit gefördert werden." (Definition nach von Koerber, 1994)

Die Vollwert-Ernährung baut nach Aussage der Gießener Wissenschaftler auf die Ernährungslehren von Bircher-Benner und Kollath auf. Möglichst wenig verarbeitete Lebensmittel enthalten nach ihrer Überzeugung den "vollen Wert" der natürlichen Inhaltsstoffe und seien daher "vollwertig". Den Begriff Vollwertkost, den Kollath 1942 eingeführt hatte, haben sie geändert in Vollwert-Ernährung. Das Gießener Ernährungsmodell teilt Nahrungsmittel nur noch in vier statt sechs Wertstufen ein, von "nicht/gering verarbeitet" (sehr empfehlenswert) bis zu "übertrieben verarbeitet" (nicht empfehlenswert). Empfehlungen zur Nährstoffzufuhr werden nicht gegeben.

Beim Getreide sollen Vollkorn-Produkte bevorzugt werden. Milch und Milchprodukte sollen nur in mäßigen Mengen verzehrt werden, am besten Vorzugsmilch oder pasteurisierte Vollmilch. Der Verzehr von Fleisch, Fisch und Eiern wird als unnötig eingestuft, jedoch nicht völlig abgelehnt. Als angemessen gelten pro Woche zwei Fleischmahlzeiten, eine Fischmahlzeit und zwei Eier. Wurst wird überhaupt nicht empfohlen, ebensowenig Innereien wegen der Schadstoffbelastung. Zucker und Süßstoff sollen gemieden werden mit Hinweis auf die potenzielle Begünstigung verschiedener Erkrankungen wie Adipositas und Diabetes.

Etwa die Hälfte der täglichen Kost soll aus Rohkost bestehen, was mit dem höheren Gehalt wichtiger Inhaltsstoffe begründet wird. Allerdings wird eingeräumt, dass nicht alle Menschen Rohkost gut vertragen, so dass u.a. für Senioren ein geringerer Anteil besser sei. Zusatzstoffe in Lebensmitteln werden mit der Begründung abgelehnt, dass gesundheitliche Risiken nicht völlig auszuschließen seien.

Zur Gruppe 4 der nicht empfehlenswerten Lebensmittel gehören bei der Vollwert-Ernährung unter anderem Nahrungsergänzungsmittel, Tiefkühlkost, gentechnisch veränderte Lebensmittel (Novel Food), Pommes frites, Sojaprodukte wie Tofu, gehärtete Margarine, Kondensmilch, Schmelzkäse, Limonade, Aromastoffe und Süßwaren.

Das Modell der Vollwert-Ernährung geht jedoch über ein rein ernährungswissenschaftliches Konzept hinaus und enthält darüber hinaus ideologische Elemente und politische sowie ökologische Aussagen. Neben der Gesundheitsverträglichkeit sollen auch Umwelt- und Sozialverträglichkeit bei der Ernährung berücksichtigt werden. Daher soll Erzeugnissen aus der Region der Vorzug gegeben werden. Auch der weitgehende Verzicht auf Fleisch wird ökologisch begründet, denn "insbesondere Getreide und Hülsenfrüchte (vor allem Sojabohnen) könnten auch direkt der menschlichen Ernährung dienen, anstatt zur Produktion von Fleisch, Milch und Eiern eingesetzt zu werden. Auf diese Weise könnten wesentlich mehr Menschen von der gleichen Ackerfläche ernährt werden, da bei der Umwandlung zu tierischen Produkten durchschnittlich 65-90 % der Nahrungsenergie und des Proteins pflanzlicher Futtermittel verloren gehen." (Claus Leitzmann u.a., Alternative Ernährungsformen, 1999) Im Sinne sozialer Gerechtigkeit wird solidarisches Kaufverhalten von den Konsumenten gefordert, indem sie z.B. Produkte aus "fairem Handel" bevorzugen. Kritik geübt wird auch am "Agrarprotektionismus" der EU.

Die Gießener Ernährungswissenschaftler haben für ihre Ernährungslehre zwölf Grundsätze aufgestellt:

Bevorzugung pflanzlicher Lebensmittel
Bevorzugung gering verarbeiteter Lebensmittel
Etwa die Hälfte der Nahrung aus Rohkost (Frischkost)
Zubereitung aus frischen Lebensmitteln, schonend, mit wenig Fett
Vermeidung von Lebensmitteln mit Zusatzstoffen
Vermeidung von gentechnisch veränderten und bestrahlten Lebensmitteln
Bevorzugung von Erzeugnissen aus ökologisch kontrolliertem Anbau
Bevorzugung von regionalen Produkten
Bevorzugung unverpackter oder umweltschonend verpackter Lebensmittel
Verwendung umweltverträglicher Produkte
Verminderung von "Veredelungsverlusten" durch den weitgehenden Verzicht auf tierische Produkte
Bevorzugung von Erzeugnissen, die unter sozialverträglichen Bedingungen produziert werden

(Quelle: Claus Leitzmann u.a., Alternative Ernährungsformen, 1999)

Vollwertige Ernährung

Der Begriff vollwertige Ernährung wird von der DGE benutzt in Anlehnung an das Konzept der Vollwert-Ernährung. Die Empfehlungen zur Ernährung sind weitgehend identisch, allerdings fehlen die ideologischen und ökologischen Aussagen. Die Kurzdefinition der DGE besagt, dass eine Kost dann als vollwertig gilt, wenn sie alle nötigen Nährstoffe in ausreichender Menge, im richtigen Verhältnis und in der richtigen Form enthält. Auch der Sättigungswert der Lebensmittel wird berücksichtigt. Das "richtige Verhältnis" bedeutet nach Auffassung der meisten Ernährungswissenschaftler: 50 bis 60 Prozent der Kalorienzufuhr aus Kohlenhydraten, 30 Prozent aus Fett und maximal 20 Prozent aus Eiweiß. Die vollwertige Ernährung kann vegetarisch sein, muss es jedoch nicht. Veganismus wird als ernährungsphysiologisch ungünstig beurteilt.

Die wichtigsten Ernährungsregeln der vollwertigen Ernährung:

ausgewogene Ernährung, die alle Nährstoffe enthält
pflanzliche Nahrungsmittel werden bevorzugt
täglich sollen fünf Portionen Obst und Gemüse verzehrt werden
wenig Zucker und wenig Salz
schonende Zubereitung der Lebensmittel
Getreideprodukte und Milch sowie Milchprodukte sollen täglich gegessen werden
nicht mehr als maximal 600 Gramm Fleisch und Fisch pro Woche, kaum Wurst
wenig Fett und fettreiche Lebensmittel; pflanzliche Fette sind zu bevorzugen
1,5 bis 2 Liter täglich trinken

(Quelle: DGE)

Den Schwerpunkt der vollwertigen Ernährung bilden Getreideprodukte, Kartoffeln, Hülsenfrüchte, Gemüse und Obst. Bevorzugt werden Vollkornprodukte. Rohkost wird als besonders wertvoll angesehen. Die DGE empfiehlt täglich fünf statt der oft üblichen drei Mahlzeiten. Obst oder Gemüse sollten Bestandteil jeder Mahlzeit sein. Fleisch sollte nicht täglich gegessen werden, Fisch ein- bis zweimal pro Woche, Wurst und Eier nur selten. Die bevorzugten Getränke sind Mineralwasser, verdünnte Säfte und ungesüßter Tee. Milch gilt nicht als Getränk, sondern als Lebensmittel. Kaffee, schwarzer Tee und Alkoholika gelten als ungeeignete Flüssigkeitszufuhr.

Die Vollwert-Ernährung oder die vollwertige Ernährung wird heute von allen führenden Ernährungsberatungsstellen (Deutsche Gesellschaft für Ernährung, Verbraucherzentralen, Verband für Unabhängige Gesundheitsberatung) empfohlen.

Kritik

Die Einteilung der Lebensmittel in Wertstufen ist nicht immer nachvollziehbar: So gilt z. B. Muskelfleisch als hitzebehandelt (Wertstufe 4), Innereien aber werden zu den isolierten Substanzen (Wertstufe 6) gezählt; blanchierte Hülsenfrüchte gelten als unerhitzt (Wertstufe 1), Fruchtsäfte dagegen als erhitzt (Wertstufe 4); Früchtetee wird als unerhitzt, Malzkaffee als erhitzt eingestuft; Muscheln werden als mechanisch verändert eingeordnet.

Vollwerternährung kann bei manchen Menschen zu starken Blähungen und Verdauungsstörungen führen. In diesen Fällen wird empfohlen, bei der Umstellung auch kleinste Mengen des Fabrikzuckers vollständig zu vermeiden. Auf dieses sogenannte Verträglichkeitsproblem wurde besonders von Dr. Max Otto Bruker hingewiesen, der nach umfangreichen klinischen Beobachtungen die Unverträglichkeit von Frischkost und Vollkornbrot mit Industriezucker gefunden hatte. Auf generelle Verträglichkeitsprobleme weist dagegen zum Beispiel Udo Pollmer hin, denn Pflanzen enthalten bestimmte Substanzen, die Schädlinge abwehren sollen. Sie lassen sich nur durch Erhitzen oder eine gewisse Bearbeitung vollständig entfernen.

Kartoffeln, die von den meisten Ernährungswissenschaftlern als wertvolles Grundnahrungsmittel eingestuft werden, sind nur gekocht genießbar. Das gilt auch für Reis und Nudeln.

Literatur

Max Otto Bruker: Unsere Nahrung - Unser Schicksal, ISBN 3891890036
Werner Kollath: Die Ordnung unserer Nahrung. Grundlagen einer dauerhaften Ernährungslehre, Stuttgart 1942.
Karl v. Koerber, Thomas Männle, Claus Leitzmann: Vollwert-Ernährung. Konzeption einer zeitgemäßen Ernährungsweise, 10. überarb. Aufl. Heidelberg/Stuttgart 2004.
Claus Leitzmann: Die Gießener Konzeption der Vollwert-Ernährung, in: Zeitschrift für Ernährungsökologie 1, 2000, S. 195-199.
Jörg Melzer: Vollwerternährung. Diätetik, Naturheilkunde, Nationalsozialismus, sozialer Anspruch, Stuttgart: Franz Steiner Verlag 2003, ISBN 3-515-08278-6 (Rezension)
Uwe Spiekermann: Der Naturwissenschaftler als Kulturwissenschaftler. Das Beispiel Werner Kollaths, in: Neumann, Gerhard/Wierlacher, Alois/Wild, Rainer (Hg.): Essen und Lebensqualität. Natur- und Kulturwissenschaften im Gespräch, Frankfurt a.M./New York 2001, 247-274.
Hans Jürgen Teuteberg (Hg): Die Revolution am Esstisch: neue Studien zur Nahrungskultur im 19., 20. Jahrhundert, Franz-Steiner-Verlag 2004, ISBN 3-515-08447-9
Bernhard Watzl, Claus Leitzmann: Eine Kommentierung der ernährungswissenschaftlichen Arbeiten von Werner Kollath, in: Kollath, Werner: Die Ordnung unserer Nahrung, 16. Aufl., Heidelberg 1998, 313-323.

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