Vanillin

Vanillin ist der Hauptaromastoff der Vanille und ein naturidentischer Aromastoff. Im Jahr 1874 gelang dem Chemiker Dr. Wilhelm Haarmann zusammen mit Ferdinand Tiemann in Holzminden die Synthese von Vanillin aus dem Rindensaft von Fichten.

Strukturformel
Vanillin.png
Allgemeines
Name	Vanillin
Andere Namen	4-Hydroxy-3-methoxy-benzaldehyd
Summenformel	C₈H₈O₃
CAS-Nummer	121-33-5
Kurzbeschreibung	weißer Feststoff
Eigenschaften
Molmasse	152,15 g/mol
Aggregatzustand	fest
Dichte	1,056 g/cm³
Schmelzpunkt	82–83 °C
Siedepunkt	285 °C
Dampfdruck	? Pa (x °C)
Löslichkeit	gut in Ethanol, Ether, Chloroform, Schwefelkohlenstoff, Essigsäure, schlecht in Wasser (10 g/L bei 20 °C)
Sicherheitshinweise

R- und S-Sätze	keine
MAK	6mg/m3

Vorkommen

Vanillin findet sich am häufigsten in den meist als Schoten bezeichneten Kapselfrüchten der Gewürzvanille (Vanilla planifolia) (1,5-4 %) ferner auch in Styrax, Gewürznelken und anderen Pflanzen.

Synthese

Vanillin lässt sich technisch durch Oxidation von Eugenol mit Kaliumpermanganat oder Ozon gewinnen. Guajacol lässt sich mit Formaldehyd und Nitrobenzolsulfonsäure in einem mehrere Tage dauernden Prozess zu Vanillin und Metanilsäure umwandeln. Eine weitere Möglichkeit ist die Kondensation von Guajacol mit Glyoxylsäure und Oxidation der gebildeten 4-Hydroxy-3-methoxymandelsäure zu Phenylglyoxylsäure, die zu Vanillin decarboxyliert wird.

Ein Großteil des Vanillins wird aus den bei der Papierherstellung anfallenden Sulfitabfällen gewonnen. Die hierin enthaltene Ligninsulfonsäure wird bei erhöhter Temperatur und erhöhtem Druck mit Oxidantien und Alkalien behandelt, wobei unter anderem Vanillin entsteht, das durch Extraktion, Destillation und Kristallisation gereinigt wird.

Alternativ stehen auch biotechnologische Methoden zur Verfügung. Vanillin kann beispielsweise durch Amycolatopsis- oder Streptomyces-Stämme aus Ferulasäure hergestellt werden. Die Ferulasäure kann ebenfalls biotechnologisch aus Eugenol hergestellt werden (Pseudomonas-Stämme; Fed-Batch-Verfahren, da Eugenol toxisch für die Zelle). Eugenol ist ein gut verfügbarer Rohstoff und stammt aus Nelkenöl. Im Gegensatz zur chemischen Herstellung ("naturidentisch") darf das biotechnologisch hergestellte Vanillin als "natürlich" deklariert werden.

Siehe auch: Coniferin

Reaktionsverhalten

Infolge seines bifunktionalen Charakters ist Vanillin sehr reaktionsfreudig. Durch Veretherung, Veresterung oder Aldolkondensation sind sehr viele Derivate synthetisierbar. Durch Angriff am aromatischen Ring sind weitere Reaktionen möglich.

Verwendung

Vanillin wird zum Beispiel als Beimengung zu Zucker ("Vanillinzucker": 98% Zucker + 2% Vanillin) verkauft und als Aromastoff in Lebensmitteln verwendet, unter anderem in Speiseeis, Backwaren und Schokolade. Daneben ist Vanillin einer von vielen Duftstoffen bei der Parfümherstellung, wo er in kleinen Mengen zur Abrundung und Fixierung von süßen, balsamischen Düften verwendet wird. Auch in der chemischen Industrie wird Vanillin verwendet, beispielsweise als Ausgangsstoff zur Herstellung von Medikamenten. Vanillin ist mengenmäßig der wichtigste Geschmackstoff weltweit, da er preisgünstig hergestellt werden kann. Man geht von einer Verwendung von 12.000 Tonnen im Jahr aus. Die etwa 2.000 Tonnen Schoten echter Vanille, die weltweit jährlich geerntet werden, enthalten nur etwa 40 Tonnen Vanillin.

Heute wird als Künstlicher Aromastoff anstelle des teureren Vanillins oft das 2-4 mal intensiver schmeckende synthetische Ethylvanillin verwendet. Chemisch entsteht Ethylvanillin, wenn man die Methylgruppe des Vanillins gegen eine Ethylgruppe austauscht (4-Hydroxy-3-ethoxy-benzaldehyd). Als natürlicher Aromastoff kommt Ethylvanillin im Barrique, das heißt in neuen Holzfässern ausgebauten Rotweinen vor.

Siehe auch

Weblinks