Vanille (Gewürz)

Vanilla_6beans.JPG Die Vanille (bzw. schweizerisch [) ist ein Gewürz, welches aus den fermentierten Kapseln verschiedener Arten der Gattung Vanilla gewonnen wird (z. B. Gewürzvanille oder Vanilla tahitensis). Der Name stammt über das französische vanille vom spanischen vainilla ('kleine Hülse oder Schote', zu lat. vagina). Vanille in Stangenform wird auch als "Königin der Gewürze" bezeichnet und ist nach Safran das zweitteuerste Gewürz.

Herkunft

Das Gewürz Vanillie stammt von Pflanzen der Orchideengattung Vanilla. Diese Gattung umfasst etwa 110 Arten, von denen 15 aromatische Kapseln liefern Besse et al.: RAPD genetic diversity in cultivated vanilla: Vanilla planifolia, and relationships with V. tahitensis and V. pompona. In: Plant Science, 167(2), Elsevier 2004, S. 379–385 , die gemeinhin als Vanillieschoten bezeichnet werden. Die wichtigste Art für die Erzeugung von Vanillieschoten ist die Gewürzvanille (Vanilla planifolia). Die Gewürzvanillie stammt ursprünglich aus Mexiko und Mittelamerika, wird heute aber überwiegend auf Madagaskar, Réunion und anderen Inseln des Indischen Ozeans angebaut. Gewürzvanillie wird im Handel unter den Bezeichnungen Bourbon-Vanille und mexikanische Vanille angeboten, die auf die geographische Herkunft hinweisen. Die Bezeichnung Bourbon-Vanillie stammt von dem früheren Namen Île Bourbon für die Insel Réunion.

Neben der Gewürzvanille sind nur noch die Tahiti-Vanillie (Vanilla tahitensis) und die Guadeloupe-Vanille (Vanilla pompona) von kommerzieller Bedeutung. Die Tahiti-Vanille wird im südpazifischen Raum angebaut. Sie ist eine nahe Verwandte der Gewürzvanillie , unterscheidet sich von ihr jedoch im Aroma. Die Tahiti-Vanille enthält weniger Vanillin, jedoch mehr Piperonal (Heliotropin), eine aromatische Substanz, die den Schoten einen fenchelartigen Duft verleiht. Die Guadeloupe-Vanillie stammt aus Mittel- und Südamerika und wird heute auf den Westindischen Inseln angebaut. Sie besitzt wie die Tahiti-Vanillie einen hohen Piperonalgehalt, weshalb diese beiden Sorten in der Parfümherstellung verwendet werden.

Anbau und Verarbeitung

Vanillepflanzen werden in Plantagen angebaut. Die bis zu 30 cm langen Vanille-Schoten – botanisch korrekt sind es Kapselfrüchte und keine Schoten – werden kurz vor der Reife, wenn sie gelbgrün sind, geerntet. Die frischen Früchte haben noch nicht das typische Aroma und den Geschmack des fertigen Produkts. Zur Gewinnung der Vanille als hocharomatisches Gewürz müssen die Früchte erst der sogenannten Schwarzbräunung, einem zeit- und arbeitsintensiven Verfahren, unterzogen werden. Zunächst werden die Kapselfrüchte heißwasser- oder wasserdampfbehandelt. Anschließend folgt eine Fermentation in luftdichten Behältern, solange bis eine Auskristallisierung feiner Glukosenadeln zu beobachten ist. Dieser Vorgang kann bis zu vier Wochen beanspruchen. Durch die Trocknungs- und Fermentierungsprozesse wandeln sich Vorstufen des Vanillins in Vanillin, den Hauptaromastoff der Vanille, um. Gleichzeitig schrumpfen die Fruchtkapseln zu den bekannten schwarz-braun glänzenden Vanillestangen, dem eigentlichen Gewürz. Für den Transport werden die Vanillestangen gebündelt, in geschwefeltes Papier eingeschlagen und in Zinnbehälter gelegt.

Vanilla fragrans 4.jpg Der aufwendige Bearbeitungsprozess ist, neben der künstlichen Bestäubung, der Grund für den hohen Preis der Gewürzvanille. Als Vanilleschoten kommen nur die in den Handel, die ohne jegliche Qualitätsverluste sind. Gespaltene oder abgebrochene Schoten werden industriell entweder zu Vanillezucker verarbeitet oder nach dem Mazerieren in Alkohol zu Flüssigextrakten verarbeitet.

Die Verwendung in der Küche

Verwendung von Vanilleschoten

Die die Samenkörner umgebende ölige Flüssigkeit innerhalb der Schote enthält einen großen Anteil des Aromas und Geschmacks. Dies ist der Grund, warum man für eine besonders intensive Aromatisierung der Speisen, die Schote der Länge nach aufschneiden und die Samen nebst dem anhaftenden Öl, das Vanillemark, herauskratzen sollte. Als Hauptaromaträger gilt jedoch die Schote (Kapselhülle) selbst. Die darin enthaltenen Aromastoffe können durch Aufkochen in Milch, Sahne oder anderen Flüssigkeiten gewonnen und so z.B. für die Zubereitung einer Vanillesauce nutzbar gemacht werden. Die abgewaschene und getrocknete Schote kann mehrfach verwendet werden. Zum Aromatisieren von Zucker genügt es, diesen zusammen mit einer Schote für einige Wochen in einem luftdicht verschlossenen Glas aufzubewahren. Das Glas sollte zur Durchmischung von Zeit zu Zeit geschüttelt werden.

Speisen, die mit Vanille gewürzt werden

Vanille wird traditionell für die Aromatisierung von Kakao und Schokolade verwendet. Diese Verwendungsweise war bereits den Azteken und Inkas bekannt. Ihre Verwendung wurde sehr schnell erweitert. Schon Elisabeth I. liebte mit Vanille gewürzte Süßspeisen. Dazu gehören Nachspeisen wie Puddings und Creme wie Vanillecreme und Bayerische Creme sowie Backwerk, Fruchtdesserts und seit dem 19. Jahrhundert Eiscreme. Vanille hat aufgrund dieses Einsatzgebietes eine große Bedeutung für die Lebensmittelindustrie. Größter Abnehmer ist weiterhin Coca-Cola, nachdem die Ersetzung der echten Vanille in der Cola durch synthetisches Vanillin 1985 am Widerstand der Verbraucher scheiterte.

Die moderne Küche des ausgehenden 20. Jahrhunderts hat die Verwendung noch erweitert. Vanille harmoniert mit ihrer extremen Milde auch mit weißem Fleisch oder Fisch und verleiht beispielsweise Hummer- und Lachs-Gerichten eine subtile und delikate Note. Französische Spitzenköche wie beispielsweise Alain Passard würzen Tomatensalat mit Himbeeressig und Olivenöl, in dem eine halbe aufgeschnittene Vanilleschote längere Zeit mazerisierte.

Qualitätsmerkmale von Vanillestangen

Je nach Herkunftsland und Produzent gibt es erhebliche Qualitätsunterschiede unabhängig davon, welche Vanille-Art angebaut wird. Die in Madagaskar angebaute Bourbon-Vanille ist aufgrund ihres intensiven und harmonischen Aromas die beliebteste Sorte der Europäer. Dagegen bevorzugen Amerikaner die mexikanische Vanille, die süßlicher, dezenter und weicher ist. Unabhängig von der Sorte sollte eine Vanillestange von elastischer, lederartiger Beschaffenheit sein, keinesfalls hart und vertrocknet. Das Ausschwitzen von Vanillinkristallen ist ein Qualitätsmerkmal; es wird gelegentlich imitiert, indem synthetische Vanillinkristalle auf die Schote aufgesprüht werden. Solche synthetischen Kristalle sind an ihrer völlig gleichmäßig Verteilung auf die ganze Schote zu erkennen, während natürliche Kristalle ungleichmäßig verteilt sind.

Produkte aus Vanille

Vanilleextrakt

Vanilleextrakt, auch als Vanille-Essenz bezeichnet, ist ein scharf schmeckender flüssiger Auszug von Vanille mit etwa 35% Ethanol und manchmal etwas Zuckersirup. Reiner Vanilleextrakt, wenn als solcher gekennzeichnet, muss immer aus echten Vanilleschoten extrahiert werden. Er enthält die Aromastoffe der Vanille in hochkonzentrierter Form und ist praktisch unbegrenzt haltbar.

Vanilleextrakt wird vor allem in der industriellen Lebensmittelherstellung verwendet. Die Hersteller von Vanilleextrakt verwenden dabei Vanilleschoten unterschiedlicher Herkunftsorte und Qualität, um gleich bleibende Qualität zu erzielen und um spezifischen Anforderungen zu entsprechen. So enthält Vanilleeis neben Bourbonvanille auch andere, strengere Vanillesorten als Geschmacksträger.

Vanillezucker

Vanillezucker ist Zucker, welcher mindestens 25% echte Vanille enthält.

Ersatzstoffe

Vanillin, zu 0,8-2,9% in den Vanillestangen enthalten, kann heute auch wesentlich kostengünstiger synthetisch hergestellt werden. Insbesondere zwei Substanzen werden in verschiedenen Syntheseverfahren als Ausgangsstoff (Edukt) eingesetzt: das im Nelkenöl enthaltenen Eugenol und die bei Holzaufschlussverfahren (für die Cellulose- und Papiergewinnung) in großen Mengen anfallende Ligninsulfonsäure. Bei beiden handelt es sich wie auch beim Vanillin um aromatische Verbindungen. Da die Naturvanille jedoch neben dem Vanillin noch mindestens 50 weitere Aromastoffe und mehr als 130 chemische Verbindungen enthält, die zusammen erst das Gesamtaroma ausmachen, ist künstlich hergestelltes Vanillin kein vollwertiger Ersatz für Vanille. Dennoch ist künstliches Vanillin heute ein höchst bedeutender Aromastoff, und die weltweite Produktion von künstlichem Vanillin überschreitet die von natürlichem um etwa das 300fache.

Sonstiges

In manchen Gegenden Österreichs wird Knoblauch auch als "Vanille des armen Mannes" bezeichnet. Der dort bekannte "Vanille-Rostbraten" wird daher nicht mit Vanille sondern mit Knoblauch gewürzt.

Siehe auch: Liste der Küchenkräuter und Gewürze

Literatur

Tim Ecott: Vanilla - Travels in Search of the Luscious Substance. Penguin Books, London 2004. ISBN 0-8021-1775-9

Weblinks

Quellen

Gewürz

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