Trüffel

Trüffel
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:	Schlauchpilze (Ascomycota)
:	Echte Schlauchpilze (Ascomycetes)
:	Pezizomycetidae
:	Pezizales
:	Trüffelartige (Tuberaceae)
:	Trüffel

Wissenschaftlicher Name Tuber F.H. Wigg. en (Auswahl)

Perigordtrüffel (T. melanosporum)
Piemonttrüffel (T. magnatum)
Sommertrüffel (T. aestivum)
Wintertrüffel (T. brumalis)

Die unterirdischen Pilze der Gattung Tuber (Trivial Schwarze Sommer-Trüffel) sind eine Gattung innerhalb der Familie der Echten Schlauchpilze (Euascomycetes). Die Gattung Tuber mit ihren Vertretern beinhaltet die wohl populärsten und wirtschaftlich bedeutendsten Arten. Es existieren eine Vielzahl anderer Gattungen, die zum allergrößten Teil den Schlauchpilzen zuzuordnen sind. Es sollte daher korrekterweise von unterirdischen Schlauchpilzen und nicht von Trüffeln gesprochen werden. Unterirdische Schlauchpilze sind in der gesamten Welt verbreitet und kommen von Nordengland bis Neuseeland fast überall vor. Sogar aride Gattungen wie Terfezia oder Tirmannia existieren im arabischen Raum. Die Biologie und Lebenszyklen unterirdischer Pilze (Trüffel) sind wenig wissenschaftlich erfasst, und viele Geheimnisse die sie bergen müssen noch verstanden werden. Die natürliche Trüffelzucht ist aller Annahme zum Trotz ohne Probleme auf dem richtigen Boden möglich. Die weltweit größten Trüffelproduzenten sind Frankreich und Neuseeland.

Trüffelarten

Die folgenden Trüffelarten der Gattung Tuber sind als Speisetrüffel bekannt:

Tuber melanosporum — Schwarze- oder Périgordtrüffel
Tuber magnatum — Weiße oder Albatrüffel
Tuber aestivum — Sommertrüffel
Tuber brumale — Wintertrüffel
Tuber himalayensis — Himmalayatrüffel
Tuber sinensis - Der Weiße Chinesische Sommertrüffel

Ungenießbare Gattungen sind beispielsweise:

Melanogaster
Pachyphloes
Sclerogaster

Lebensraum

Ein wichtiger Faktor für das Wachstum von Trüffeln ist der pH-Wert des Bodens. Die meisten Trüffelarten lieben pH-Werte im alkalischen Bereich, zumindest die essbaren, einige wenige kommen auch in Nadelwäldern vor, daher eher geringer pH-Wert. Entgegen der Annahme, dass Trüffel nur unter Eichen oder Hasselnuss wachsen, mykorrhizieren die etwa 160 Arten (etwa 50 Gattungen) mit einer Vielzahl von arboretischen verholzenden Gewächsen. Dabei ist es nicht entscheidend, welcher Symbiosepartner zur Verfügung steht, sondern eher die Bodenbeschaffenheit, Belüftung, Sonnenscheindauer sowie viele weitere abiotische und biotische Faktoren. Ebenfalls eine populär wissenschaftliche Annahme ist, dass Trüffel nur mit verholzenden Gewächsen mykorrhizieren, es sind viele Gräser (Poaceae) und Korbblütler (Asteraceae) bekannt, welche als Symbiosepartner einiger Trüffelgattungen gelten.

Gewinnung und wirtschaftliche Bedeutung

Für die Suche zumeist im Wald werden "Trüffelschweine" eingesetzt, welche die wertvollen Pilze suchen. Der Duft des Pilzes ähnelt Androstenon, dem Sexualduftstoff des Ebers, sehr stark, weshalb weibliche, geschlechtsreife Schweine instinktiv danach suchen. Es gibt auch abgerichtete Hunde (insbesondere der Rasse Lagotto Romagnolo), die zur Trüffelsuche eingesetzt werden. Letztere Methode hat den Vorteil, dass den Hunden die Trüffel einfacher entwendet werden können, während Schweine sie auffressen, wenn der Schweineführer nicht aufpasst. Schweine verursachen im allgemeinen größere Schäden an den Wurzelspitzen beim Ausgraben als Hunde. Auch eine Fliegenart orientiert sich am Geruch von Trüffeln und nutzt entsprechende Stellen zur Eiablage was z. B. von Trüffelsuchern in England zum Auffinden von Trüffeln genutzt wird.

Im Jahr 1999 wurde von Giancarlo Zigante nahe dem Ort Livade in der westkroatischen Region Istrien der bisher größte Trüffel gefunden. Der weiße Trüffel wog 1.310 g. Die Familie Zigante entschied sich, statt den Trüffel zu verkaufen, ein Abendessen für 100 Personen zu organisieren.

Seit einiger Zeit existieren großflächige Versuche in Frankreich und einigen südosteuropäischen Staaten zur Zucht von Trüffeln. Durch inokulieren von jungen, etwa einjährigen bis mehrjährigen arboretischen Gewächsen, kann der Pilz in einem speziellen Substrat herangezogen und später auf eine Plantage ausgepflanzt werden.

Preis

Der Trüffel ist der teuerste Speisepilz: ein Kilo weißer Trüffel kostet bis zu 6.000 Euro, in Japan bis 15.000 Euro. Der Preis von weißem Trüffel variiert stark. Zum einen ist dies abhängig vom Vorkommen und der Nachfrage. Je nach Witterung und Klima gibt es "bessere" und "schlechtere" Trüffeljahre. Die Größe und die Form des Trüffels hat ebenfalls Einfluss auf den Preis: Ein größerer Trüffel besitzt im Verhältnis zum Volumen weniger Oberfläche als ein kleiner. Eine "normale Portion" Trüffel für 2 Personen (ca. 20 – 25 Gramm) kostet ca. 40 – 60 Euro.

Die weltweit größten Trüffellieferanten sind Frankreich und Neuseeland.

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Zubereitung

Damit sich der Geruch des Trüffels entfaltet, braucht es einen "Geschmacksträger". Am besten dafür eignen sich Butter oder Eigelb. Gourmets schwören auf eine einfache Art der Trüffelzubereitung: Omelett, Spiegelei oder Eiernudeln mit Butter. Dabei wird der Trüffel nach der Zubereitung der Nudeln frisch auf die Pasta in hauchdünnen Scheiben gerieben. Man sollte den Trüffel vor der Zugabe nicht waschen sondern mit einer Zahnbürste die Erdkrümel sorgfältig abbürsten.

Um beispielsweise Eier zu aromatisieren, kann man frische Eier zusammen mit Trüffel in einem verschlossenen Glas ca. 2 Tage lagern. Anschließend aus den Eiern ein Rührei zubereiten, das nach Trüffel schmeckt.

Literatur

Klaus W. Gerard: Die Geheimnisse des Trüffelsuchers, 2005, ISBN 3492047785.