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Die Thailändische Küche ist eine Mixtur aus asiatischen, indischen und europäischen Einflüssen, die im Lauf der Jahrhunderte zu einer harmonischen und charakteristischen Landesküche verschmolzen sind. Die Varianten thailändischer Speisen reichen von sehr scharf bis mild.

Geschichte

Ursprünglich war die Küche Thailands vom Wasser geprägt, auf den Tisch kamen vornehmlich Wassertiere, Wasserpflanzen und Kräuter. Veränderungen in den Kochgewohnheiten gab es sowohl durch chinesische und japanische Einflüsse als auch, ab dem 17. Jahrhundert, durch Einflüsse aus Europa, genauer gesagt portugiesische, holländische und französische Impulse. Chilies wurden beispielsweise von portugiesischen Missionaren in Thailand eingeführt und sind heute aus der thailändischen Küche nicht mehr wegzudenken.

Zutaten und Gerichte

Die Thailändische Küche besitzt zahlreiche typische Zutaten, einige Beispiele sind:

  • Reis (ข้าว): am bekanntesten sind der Jasminreis (ข้าวหอมมะลิ) und der Klebreis (ข้าวเหนียว); daneben gibt es eine Vielzahl weiterer Sorten und Qualitätsabstufungen.
  • Nudeln
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  • Kuay Thiau (ก๋วยเตี๋ยว, Reisnudeln) gibt es in drei verschiedenen Breiten, sie werden meist als Nudelsuppe oder gebraten als Phat Thai (ผัดไทย) gegessen.
  • Bami (บะหมี่) haben eine gelbliche Färbung, sie werden aus Weizenmehl hergestellt, manchmal wird Ei hinzugefügt.
  • Khanom Dschiin (ขนมจีน น้ำยา, Reisnudeln) sind typisch für die Küche Süd-Thailands und werden meist mit einer scharfen curryähnlichen Sauce (Nam Yaa - „Kräutersauce“) serviert.
  • Wun Sen (วุ้นเส้น) sind aus Mungbohnen-Mehl hergestellte Glasnudeln, die gerne als Einlage in klaren Suppen verwendet, oder als erfrischender Salat, Yam Wun Sen (ยำวุ้นเส้น), zubereitet werden.
    • Gewürze und Kräuter:
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  • Chilischoten (Phrik Khi Nuu - พริกขี้หนู)
  • Ingwer (Khing - ขิง)
  • Galangawurzel (Kha - ข่า)
  • Chinesischer Ingwer (Krachai - กระชาย)
  • Zitronengras (Thakhrai - ตะไคร้)
  • Knoblauch (Gratiem - กระเทียม)
  • Koriander (Pak Tschii - ผักชี) (das Aussehen entspricht etwa der Petersilie in der europäischen Küche), con dem sowohl die Wurzeln (z.B. im Gaeng Kiau Wahn), als auch die Blätter und die Samen verwendet werden.
  • Basilikum (Bai Horapa - ใบโหระพา, oder Bai Graprau - ใบกระเพรา)
  • Fischsauce (Nam Pla - น้ำปลา) wird in fast jedem thailändischen Gericht verwendet; hergestellt wird sie aus Sardellen, Wasser und Salz. Nam Pla in der thailändischen Küche dient teilweise als Salzersatz.
  • Tamarinde - gibt den Gerichten eine leichte säuerliche Würze.
    • Gerichte:
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  • Gaeng (แกง): Weltberühmt sind auch einige Gerichte der Thailändischen Küche aus der Gruppe der Gaeng, die gemeinhin als „Curry“ bezeichnet werden. In Thailand ist Curry-Pulver, wie es in Europa verbreitet ist, zwar nicht unbekannt, aber es wird nur in einigen chinesischen Gerichten, wie Phuu Phat Phong Karii (Gebratene Krabben mit Curry-Pulver und Ei), verwendet. Es gibt nur ein einziges thailändisches Gericht, das „Kari“ im Namen trägt: Gaeng Gari Gai, meist als „Gelbes Hühner-Curry“ übersetzt. Thailändischen Gaeng-Gerichte ähneln indischen Currys, sind Eintöpfen mit viel Flüssigkeit oder Suppen (z.B. Gaeng Dschüüt - „Milde Suppe“) vergleichbar. Weitere Gaengs sind Gerichte, die viele Chilis enthalten, wie Gaeng Phet („Scharfe Suppe“, im Westen als „Rotes Curry“ bekannt). Die Grundzutaten dieser Gerichte werden als Pasten zubereitet, in denen beispielsweise Wurzeln, frische Blätter und frische Chili-Schoten mit Garnelenpaste so lange im Mörser gestampft werden, bis sie zu einer homogenen, dicken Masse geworden sind.
  • Som Tam ist ein besonders im Isaan beliebtes Gericht. Das Mischgemüse besteht aus klein gehackten grünen (unreifen) Papayas, Zwiebeln, Tomaten, Zitrone, Lang-Bohnen, gerösteten Erdnüssen, Salz, Palmzucker und Chilischoten, gewürzt mit Fischsauce.

Durch den Einfluß von außen kam eine Reihe neuer Produkte in der thailändischen Küche zur Anwendung, wobei einige Zutaten durch einheimische Produkte ersetzt wurden. So wird in Thailand beispielsweise Kokosöl statt Butterfett eingesetzt und Zitronengras bzw. einheimische Gewürzmischungen ersetzen andere Gewürze.

Essen in Thailand

Reis ist das Grundnahrungsmittel in Thailand. Der Thai Ausdruck für essen, gin khao, bedeutet wörtlich „Reis essen“, egal um welche Art von Speisen es sich handelt. Eine Mahlzeit ohne Reis wird nicht als wirkliche, den Hunger sättigende Mahlzeit angesehen. Essen ist für die Thai nicht einfach nur Nahrungsaufnahme, sondern auch Unterhaltung und Vergnügen. Wenn man sich trifft, ist der häufigere Willkommensgruss nicht sabei die mai („wie geht es?“), sondern gin khao yang („hast du schon gegessen?“).

Unter den vielen Reissorten ist der, vor allem im Isaan angepflanzte, langkörnige Jasminreis (khao horm mali) besonders beliebt, aber auch am teuersten, weil er nicht wie andere Reissorten zweimal, sondern nur einmal im Jahr geerntet werden kann. Von den vielen Reissorten hat Bruchreis, also jene Körner, die in der Reismühle zerbrochen sind, die geringste Qualität und ist am billigsten. Im Norden und Osten Thailands wird meist der Klebreis (khao niao) bevorzugt, dessen Körner nach dem Kochen aneinander kleben, und der daher auch gut ohne Gabel und Löffel mit den Fingern gegessen werden kann.

Die wichtigsten Küchengeräte in thailändischen Küchen sind der Reiskocher und der Wok, eine flache halbkugelförmige Pfanne. Der selbst auf dem Lande überall vorhandene elektrische Reiskocher ist nicht nur dazu da, den Reis zu kochen, bzw. zu dämpfen, sondern er hält auch den ganzen Tag über den gekochten Reis warm.

Menü

Thai Seafood Curry.jpg Ein thailändisches Menü besteht typischerweise aus einer Suppe, einem „Curry“-Gericht oder alternativ einem scharf gewürzten Salat und einer Sosse mit Fisch und Gemüse (als Dip). Alle Speisen werden zusammen serviert, so dass bei der Zusammenstellung zwischen scharfen und milden Komponenten auf ein ausgeglichenes Verhältnis geachtet wird. Sehr häufig wird auch Rohkost gereicht.

Grundlage der meisten Gerichte ist eine zu Beginn des Kochens in einem kleinen Mörser zubereitete Gewürzmischung aus Knoblauch, kleinen roten Paprikaschoten und verschiedenen Kräutern. Die im Mörser gestampfte Paste kommt zunächst mit etwas Öl in den, über einer offenen Flamme stehenden, Wok. Anschließend werden dann die weiteren Zutaten, wie Fleisch, Fisch, Nudeln, Gemüse usw. nacheinander hinzugefügt und geschmort.

Zum Essen wird meist stilles Wasser getrunken. In ländlichen Gegenden stammt das Trinkwasser traditionell noch oft aus Tonfässern, die von Tankwagen aufgefüllt werden. Sehr arme Familien trinken gesammeltes Regenwasser.

Garküchen und Schnellrestaurants

Koh Phangan Haad Rin street03-2004.jpg Als einfachere Alternative zu Restaurants sind in ganz Thailand Garküchen weit verbreitet. An den Essensständen auf Märkten oder auf Gehsteigen werden unterschiedliche Speisen angeboten: Fleisch, Geflügel, Fisch, Suppen, Obst und Gemüse (gegrillt, gekocht, oder roh) und daneben verschiedenen Gaeng-Gerichte.

Vor allem in den großen Kaufhäusern finden zunehmend auch Selbstbedienungsrestaurants („Food Centers“), mit einer oft großen Auswahl unterschiedlichen Speisen Verbreitung.

Tischsitten

Ursprünglich wurde thailändisches Essen mit den Fingern gegessen, was in manchen Regionen bei einigen Gerichten noch heute der Fall ist. Anfang des 19. Jahrhunderts führte König Mongkut, angeregt durch seine vielen Auslandsaufenthalte, bei Hofe die Sitte ein, mit Löffel und Gabel zu essen. Dies wurde schnell in den Restaurants von Bangkok en vogue, und es dauerte nicht lange, bis es im ganzen Land Brauch war, Löffel und Gabel zu benutzen. Die Gabel (Sorm - ส้อม) wird verwendet, um das bereits vom Koch in mundgerechte Stücke zerkleinerte Essen portionsweise auf den Löffel (Tschorn - ช้อน) zu schieben, den man dann zum Mund führt. Für die meisten Thais gilt es als ungehobelt, die Gabel in den Mund zu schieben; ausgenommen davon sind nur kleine Obstgabeln.

Ess-Stäbchen (Ta-Kiab - ตะเกียบ) werden nur bei chinesischen Nudel-Gerichten benutzt und gehören somit nicht zur eigentlichen thailändischen Küche. Nudelsuppen werden mit dem Löffel in der linken Hand, um die Suppe aufzulöffeln, und den Ess-Stäbchen in der rechten für die Nudeln, Fleisch und Gemüse gegessen.

Suppen und andere Gerichte werden in Thailand im allgemeinen, außer in Touristenrestaurants, nicht portionsweise je Gast serviert. Es werden große Schalen oder Schüsseln in der Mitte platziert, aus denen sich alle Esser bedienen. Es gilt als ungehobelt, die Servierschale in die Hand zu nehmen, um sich davon zu bedienen. Es ist auch nicht den Tischsitten entsprechend, danach zu fragen, ob eine entfernt stehende Servierschale herübergereicht werden kann. Ist die Schüssel zu weit entfernt, reicht man seinen Teller dem Tischnachbarn mit der Bitte, ihn zu füllen. Im allgemeinen sind Thailänder aber so aufmerksam, dass sie den Teller eines Gastes nicht leer werden lassen.

Traditionell wird auf dem Boden sitzend gegessen (außer in Gaststätten und in höheren sozialen Schichten) Geräuschbildung wird bei Tisch weitgehend vermieden, sowohl was Schmatzen betrifft, wie auch Geräusche durch Besteck und Geschirr.

Literatur

  • Joe Cummings: World Food: Thailand. Lonely Planet Publications, Hawthorn 2000, ISBN 1-86450-026-3

Weblinks

Landesküche | Thailändische Küche

Cuisine of Thailand | タイ料理 | Cozinha tailandesa | Тайська кухня

 

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