Szechuanpfeffer

Szechuanpfeffer

:	Dreifurchenpollen-Zweikeimblättrige (Rosopsida)
:	Rosenähnliche (Rosidae)
:	Seifenbaumartige (Sapindales)
:	Rautengewächse (Rutaceae)
:	Zanthoxylum
:	Szechuanpfeffer

Wissenschaftlicher Name Zanthoxylum piperitum Szechuanpfeffer (meist Zanthoxylum piperitum, aber auch andere Spezies der Gattung Zanthoxylum) ist eine Pflanze aus der Familie der Rautengewächse (Rutaceae), die ein scharf schmeckendes Gewürz liefert. Er ist nicht mit dem schwarzen Pfeffer (Piper nigrum) verwandt. Im deutschen Sprachraum werden – neben anderen Schreibweisen des Wortbestandteils Szechuan – auch die Namen Bergpfeffer, chinesischer Pfeffer oder japanischer Pfeffer gebraucht.

Beschreibung

Die Gattung Zanthoxylum, zu der die verschiedenen als Szechuanpfeffer bezeichneten Arten gezählt werden, gehört zur Familie der Rutaceae, ist also mit den Zitruspflanzen verwandt. Der Gattungsname läßt sich mit Gelbholz übersetzen und beschreibt so eines der charakteristischen Merkmale der Pflanzen. Die Sträucher sind oft stark bedornt und werden bis 2 x 2 m groß. Die Pflanze ist zweihäusig, es wird also mindestens eine männliche und eine weibliche Pflanze benötigt, damit Samen ausreifen. Die Blüten erscheinen zwischen April und Juni, die Früchte sind in etwa im August ausgereift.

Verbreitung

Die Pflanzen der Gattung Zanthoxylum sind im gesamten asiatischen Raum zu finden, werden aber nicht überall als Nutzpflanze angebaut. Das Hauptverbreitungsgebiet befindet sich vor allem in der Himalayaregion. Als Gewürz wird Szechuanpfeffer vor allem in Zentralchina, Tibet, Japan und Korea verwendet. Weniger große Vorkommen gibt es auch im afrikanischen und amerikanischen Raum. Chinesische Bezeichnungen sind huajiao (花椒; Blumenpfeffer bzw. Blütenpfeffer), shanjiao (山椒; Bergpfeffer), chuanjiao (川椒; Sichuanpfeffer) oder qinjiao (秦椒; chinesischer Pfeffer). Chinesisch shanjiao liegt auch dem japanischen sansho (さんしょう) und dem koreanischen sancho (산초) zugrunde; der koreanische Name bezieht sich allerdings nicht auf Szechuanpfeffer, sondern auf eine botanisch eng verwandte Art, Z. schinifolium.

Verwendung

Poivre du Sichuan 001.jpg | Zanthoxylum clava-herculis2.jpg Als Gewürz werden meistens die getrockneten und von den Samen befreiten Samenkapseln verwendet. Die runden Kapseln sind von rotbrauner bis schwarzer Farbe und stark gerunzelt. Erntezeit der reifen Früchte des Szechuanpfeffers ist im August, die Früchte werden anschliessend bei 40-60 °C getrocknet. Teilweise werden die Samenkapseln gemahlen und als Gewürzpulver verwendet. Meist werden jedoch die ganzen Samenkapseln verkauft und erst vor der Zubereitung der Gerichte selbst gemahlen. Charakteristisch ist der scharf-prickelnde Geschmack, der ein Gefühl der Taubheit auf Lippen und Zunge bewirkt. Die für dieses Empfinden verantwortlichen Stoffe sind verschiedene Amide, die bis zu 3 % der Inhaltsstoffe der Samenkapseln ausmachen. Im Chinesischen wird dieser Geschmackseindruck als má (麻) bezeichnet und von der gewöhnlichen Schärfe là (辣) unterschieden. Diese Geschmacksrichtung gibt gerade der Sichuan-Küche ihre selbständige Prägung. Stark davon geprägte Gerichte sind der Feuertopf (麻辣汤; malatang), die Tragstangennudeln (担担面; dandanmian), Würziges Rindfleisch (水煮牛肉; shuizhu niurou) und Altweiber-Tofu (麻婆豆腐; mapo doufu). Szechuanpfeffer ist auch Bestandteil der Gewürzmischung "Fünf-Gewürze-Pulver".

Doch auch unreife Früchte, Blätter und Blüten der Pflanze werden vor allem in der japanischen Küche eingesetzt. Die jungen und frischen Blätter werden eingeweicht und mit Miso-Paste vermischt als Kinome (木の芽) bezeichnet. Kinome wird oft als Garnierung auf Suppen und anderen Gerichten benutzt. Für die Würzpaste Misansho werden unreife Früchte mit Salz eingekocht. Diese Paste wird vor allem für die Zubereitung von Fisch benutzt, um den teilweise unangenehmen Fischgeruch zu mildern.

Szechuanpfeffer findet auch in der traditionellen chinesischen Medizin Verwendung.

Einfuhrverbot in die USA

Seit einigen Jahren ist der Import von Szechuanpfeffer in die USA durch die Food and Drug Administration (FDA) untersagt. So soll die weitere Verbreitung einer bakteriellen Infektion von Zitrusfrüchten (citrus canker) gebremst werden. Das Auftreten neuer Erregervarianten soll damit verhindert werden. Da Citrus Canker bisher nicht behandelt werden kann und somit die Zitrus- und Orangenindustrie in Florida bedroht, wäre ein Ausbruch der Infektion fatal für die dortige Wirtschaft. Vor kurzem wurden die Einschränkungen durch die FDA und dem United States Department of Agriculture (USDA) gelockert, so dass Szechuanpfeffer, der auf ca. 70 °C erhitzt wurde, wieder in die USA eingeführt werden darf.

Siehe auch

Chinesische Küche

Weblinks

Gernot Katzer's Gewürzseiten