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Systemgastronomie ist eine Form der Gastronomie, die sich im Wesentlichen durch die Existenz von bestimmten standardisierten und vereinheitlichten Organisationsstrukturen auszeichnet und sich dadurch von der "klassischen" Gastronomie unterscheidet. Systemgastronomische Unternehmen verfolgen dabei die Ökonomisierung und Vereinheitlichung (in Bezug auf eine Corporate Identity) von drei oder mehreren Restaurants. Ziel dieser Vereinheitlichung ist es, dem Gast in jeder Filiale die gleiche Produktpalette in gleich bleibender Qualität anbieten zu können.

Definition

Die folgende kurze Definition dient als offizielle Begriffbestimmung und wurde von führenden Vertretern systemgastronomischer Unternehmen erarbeitet: Systemgastronomie betreibt, wer entgeltlich Getränke und/oder Speisen abgibt, die an Ort und Stelle verzehrt werden können, und über ein standardisiertes und multipliziertes Konzept verfügt, welches zentral gesteuert wird (Auszug aus dem Buch "Systemgastronomie in Theorie und Praxis" von Harald Dettmer, Ausg. 2000, Seite 2).

Merkmale der Systemgastronomie

Im Wesentlichen muss ein Unternehmen die folgenden Voraussetzungen erfüllen, um der Systemgastronomie zugeordnet zu werden:

Zentrale Steuerung

Systemgastronomische Unternehmen bzw. Konzerne organisieren sich durch eine zentrale Steuerung ihrer Filialen auf der Grundlage eines strikt hierarchischen Aufbaus. Die Steuerung erfolgt dabei von einer Zentrale aus, die häufig auch Hauptverwaltung, Headoffice oder Service-Center genannt wird. Die festgelegte Hierarchie beschreibt einen Filialleiter, der die vorgegebenen Standards in der von ihm geführten Filiale umsetzt. Abhängig von der Größe des Unternehmens untersteht der Filialleiter direkt der Geschäftsführung oder einem Bezirksleiter, der wiederum einem Regionalleiter unterstellt ist. Aber auch andere Geschäftsmodelle wie beispielsweise das Franchising sind in der Systemgastronomie zu finden.

Standardisierung

Die Vereinheitlichung der einzelnen Filialen bzw. Restaurants durch Standardisierung ist das wichtigste Unterscheidungsmerkmal in Bezug auf die "klassische" Gastronomie. Das Ziel der Standardisierung in jeglicher Hinsicht ist die Optimierung von immer wiederkehrenden Arbeitsabläufen, sodass diese nicht von jeder Filiale eigenständig konzipiert und organisiert werden müssen. Angestrebt werden optimale Ergebnisse bezüglich Effizienz, Effektivität und Wirtschaftlichkeit. Die Standardisierung setzt sich teilweise bis in kleinste Details fort und umfasst neben Arbeitsabläufen und einheitlicher Produktpalette mit festgeschriebenen Qualitätsstandards auch das Erscheinungsbild und die Einrichtung der Filialen. Der Grad der Standardisierung kann dabei zwischen einzelnen Unternehmen der Systemgastronomie durchaus variieren.

Unerlässlich und ein weiteres Merkmal der Standardisierung sind die zahlreichen Handbücher, die systemgastronomische Unternehmen an ihre Filialen ausgeben. Darin werden alle für die Umsetzung und Durchführung der Standards relevanten Themen, für jeden Mitarbeiter verständlich, beschrieben. Einige der behandelten Themen sind:

  • Der Vorgang der Bestellung
  • Das Kassensystem
  • Rezepturen und Gerätetechnik
  • Hygiene und Unfallverhütung
  • Der Umgang mit dem Gast
  • Lieferantenauswahl
  • Werbemittel
  • Personalbedarf und Einsatzplanung
  • Aus- und Weiterbildung
  • Ausbildung der Manager

Multiplikation

Das Konzept der Multiplikation beschreibt die Umsetzung und Einhaltung der festgeschriebenen Standards in allen Restaurants bzw. Filialen. Multiplikation bedeutet dabei, dass die Systemgastronomie dem Kunden eine bestimmte Leistung an mehreren Orten anbietet. Der Ort der Leistungserbringung ist dabei die Filiale bzw. das Restaurant. Systemgastronomen müssen mindestens über drei oder mehr Filialen verfügen, die geographisch über eine bestimmte Region verteilt sind und sich erfolgreich am Markt durchgesetzt haben. Abhängig von der Größe des Unternehmens bzw. Konzerns kann diese Region auch mehrere Länder umfassen.

Branchen in der Systemgastronomie

Im Folgenden wird der Versuch unternommen die Systemgastronomie in bestimmte Gruppen zu unterteilen. Die Unterteilung orientiert sich an der Branchen-Zugehörigkeit der jeweiligen Unternehmen, wobei einzelne Unternehmen aber auch branchen-übergreifend tätig sind.

Fast-Food

Die Gruppe der Fast-Food-Systemgastronomen ist das wohl bekannteste und zugleich umsatzstärkste Segment. Das Fast-Food-Segment ist geprägt von wenigen Unternehmen mit einer jeweils großen Anzahl (teilweise bis zu 30.000 und mehr) Filialen.
  • Merkmale:
    • Verkaufstheken-Service
    • schnelle Bedienung
    • kurze Verweildauer des Gastes

Full-Service

Das Full-Service-Segment wird gebildet von Systemgastronomen, die in Ihren Restaurants einen Service bieten, der dem klassischer Gastronomiebetriebe sehr ähnlich ist. Die jeweilige Produktpalette der Unternehmen dieses Segments kann stark variieren.

  • Merkmale:
    • Voller Service: Die Gäste werden am Tisch bedient. (kein Verkaufstheken-Service!)
    • häufiger geschultes Service-Personal
    • längere Verweildauer des Gastes
    • normale Bestell- und Bedienzeiten

Standortspezifisch

In diese Gruppe können Unternehmen der Systemgastronomie eingegliedert werden, die ihre Produkte an besonderen, sekundär gebundenen Standorten mit hoher Frequentierung anbieten. Es werden überwiegend kleinere Zwischenmahlzeiten, Getränke und andere Produkte zum Mitnehmen angeboten.

Schnellrestaurant

Weblinks

 

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