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Spätzle.jpg Käsespätzle.jpgSpätzle (schwäbischer Diminutiv von Spatzen, als Wasserspatzen im 18. Jahrhundert belegt), auch Spätzli oder Spatzen genannt, sind eine Sorte schwäbischer bzw. alemannischer Teigwaren, die als Beilage oder mit weiteren Zutaten als eigenes Gericht serviert werden. In Baden, Bayern, Tirol und Vorarlberg werden sie häufig auch „Knöpfle“ genannt.
Hergestellt werden Spätzle ähnlich wie Nudeln aus einem Teig aus Spätzlemehl¹ , Eiern, Salz und Wasser. Gelegentlich wird bei der Zubereitung des Teiges anstatt Wasser jedoch eine größere Anzahl an Eiern verwendet. Im Gegensatz zu Nudelteig ist Spätzleteig feuchter, weich und reißend, so dass er nicht ausgerollt werden kann. Stattdessen wird der frische Teig auf einem feuchten Brett ausgestrichen und mit einem Spätzlesschaber oder einem Messer in dünnen Streifen direkt in kochendes Salzwasser geschabt – wenn die Spätzle nach kurzer Zeit gar sind, steigen sie nach oben und werden mit einem Schaumlöffel entnommen. Zur leichteren Herstellung gibt es seit langem Spätzlepressen (Spätzlesschwob) und -hobel, mit denen sich das anstrengende und schwer zu erlernende Schaben erübrigt, ohne dass die Qualität des Produktes darunter leidet.
(¹ Spätzlemehl ist ein etwas grobkörniger gemahlenes Weizen- oder Dinkelmehl bzw. „Weizendunst“, heut zu Tage auch außerhalb der Spätzleregion in einigen Lebensmittelketten erhältlich)
Je nach Form wird zwischen langen Spätzle (die Länge übersteigt den Durchmesser um mehr als das Vierfache), Knöpfle (das Verhältnis von Länge zu Durchmesser liegt unter zwei) und bei missratenen, großklumpigen Spätzle Raben, Störchen oder Nachtigallen unterschieden.
Spätzle werden in ihrem Verbreitungsgebiet stets frisch zubereitet, die Verwendung von Fertigprodukten aus dem Lebensmittelladen gilt unter Kennern als drittklassig.
Der Begriff Spätzle bezeichnet eigentlich den Singular, der Schwabe benutzt deshalb korrekterweise das Mehrzahlwort Spätzla (Plural) mit kurzem „-a“.
Die Herkunft des Namens ist umstritten und wird vermutlich nie zu klären sein. Die Wahrscheinlichkeit, dass der Namen vom Diminutiv des Sperlings her rührt, ist eher gering, unbelegt ist aber auch die Version, wonach es sich um eine Eindeutschung des italienischen Wortes „spezzato“ = gestückelt handelt.
Spätzlegerichte
- Kässpätzle: Schichtweise werden die aus dem heißen Wasser gehobenen Spätzle in einen gut vorgewärmten Topf verbracht und jeweils sofort mit einer Mischung aus geriebenem Emmentaler und Bergkäse dick bestreut. Am Schluss kommen darauf in Butter abgeschmälzte Zwiebelringe und das Ganze wird vor dem Servieren gut gemischt. Der durch die Hitze geschmolzene Käse bildet dann lange Fäden. In Schwaben wird dazu Kartoffelsalat und/oder grüner Salat bzw. Feldsalat serviert.
- Aufgebratene Kässpätzle: Die Reste der Kässpätzle können mit Butter in einer Pfanne angebraten werden, bis sie knusprig sind. Der Käse wird dabei zu einer Art von Gewürz. Beilagen wie vorstehend. In Vorarlberg werden sie häufig mit Apfelmus gegessen.
- Krautspätzle werden zusammen mit Sauerkraut in der Pfanne erhitzt, bis das Kraut teilweise angeröstet ist.
- Leberspätzle bestehen aus einem Teig, der zusätzlich pürierte rohe Leber enthält. Sie werden mit Röstzwiebeln serviert oder als Suppeneinlage verwendet.
- Schinkenrahmspätzle werden mit einer Soße aus Kochschinken und Sahne vermengt.
- Troffi bestehen aus einem Teig, der zusätzlich mit Pesto versetzt ist. Diese Variante ist in Oberitalien beheimatet.
- Spinatspätzle bestehen aus einem Teig, dem zusätzlich feingehackter Spinat, neuerdings auch Bärlauch, beigegeben wird. Sie werden mit Speckwürfeln oder Schinkenrahm-Sauce serviert.
- Apfelspätzle sind eine süße Variante, die allerdings selten anzutreffen ist.
Weblinks
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