Speisesalz

Speisesalz.jpg Speisesalz, Kochsalz oder Tafelsalz (umgangssprachlich einfach „Salz“) ist das in der Küche für die menschliche Ernährung verwendete Salz. Es besteht hauptsächlich aus Natriumchlorid mit bis zu 3 Prozent Verunreinigungen durch andere Salze wie unter anderem Magnesiumchlorid und Sulfate. Zur Verbesserung seiner Eigenschaften werden meist noch geringe Mengen anderer Stoffe zugesetzt.

Geschichte

Die Salzgewinnung ist von den meisten Zivilisationen des Altertums bezeugt. Es ist jedoch anzunehmen, dass das Salz auch schon früher einen Platz in der Kultur der Menschen hatte. Schon die Sumerer und Babylonier nutzten Salz zur Konservierung von Lebensmitteln.

Es war überall begehrt und in bestimmten Regionen rar. Durch Salz wurden viele Städte zu reichen Metropolen. So wurde Lüneburg z. B. durch den Salzhandel wohlhabend und einflußreich. Wenig bekannt ist, das die Lüneburger Heide einst ein riesiges Waldgebiet war. Dieses Gebiet wurde entwaldet, wobei das Holz zur Salzgewinnung verwendet wurde. Wie wertvoll Salz war, kann man daran ermessen, daß vom "weißen Gold" gesprochen wurde.

Im deutschsprachigem Raum wurde Salz erschwinglich, nachdem in Mittel- und Süddeutschland große Salzlager gefunden wurden.

Städte, die mit Salz in Verbindung stehen, tragen oft Salz (oder das keltische Wort Hall) im Namen. Beispiele sind etwa Halle, Reichenhall, Hallein, Hallstatt, Hall in Tirol, Schwäbisch Hall, Salzburg, Salzgitter, Bad Salzuflen, Bad Salzdetfurth und Bad Salzschlirf.

Gewinnung

Gewinnung aus dem Meer

Diese Art der Gewinnung ist wohl die älteste. Meerwasser wird in Teiche geleitet, wo das Wasser unter der Sonneneinstrahlung verdunstet. Dabei schließlich kristallisiert das Salz aus und kann abgeschöpft werden. An der Algarve, in der Bretagne und in der Carmargue und vereinzelt am Mittelmeer wird Meersalz noch heute gewonnen. Als Speisesalz wird Meersalz nur einmal gewaschen, wodurch alle Spurenelemente, wie z. B. Magnesium, Zink und andere wichtige Mineralien enthalten bleiben.

Gourmets schwören auf das edelste und teuerste Meersalz Fleur de Sel wegen seines milden und natürlichen Geschmacks. „Die Blume des Salzes“ entsteht nur an heißen Tagen, wobei eine hauchdünne Schicht an der Wasseroberfläche kristallisiert. Es wird mühevoll in Handarbeit abgeschöpft.

Aus Salinen

In Wasser gelöstes Salz Sole wird aus tiefen Kavernen gefördert. Dazu wird bei einigen Abbaugebieten Wasser in Salzlagerstätten mit hohem Druck gepumpt, um das Salz darin zu lösen. Anschließend wird die gelöste Sole an die Oberfläche gepumpt.

Der Sole wird anschließend im Gradierwerk oder durch Kochen Kochsalz das Wasser entzogen, bis ein brauchbares Salz entstanden ist.

Bergmännischer Abbau

Heute (2006) wird bis auf wenige Ausnahmen Salz bergmännisch abgebaut. Dies geschieht unter Tage, wo Steinsalz abgebaut wird. Es gibt aber Lagerstätten in USA, Südamerika und Afrika, die über Tage gefördert werden. Hier handelte es sich ebenfalls um ausgetrocknete Salzseen, die aber nicht von Sedimenten überlagert sind. Es handelt sich daher nicht um Steinsalz.

Andere Verfahren der Gewinnung

Bei der Entsalzung von Meerwasser entsteht das Nebenprodukt Salz.
Durch Auswaschen von Pflanzenasche gewinnen die Indianer Südamerikas ein salzhaltiges Produkt, welches viel Kaliumchlorid enthält. Dieselbe Methode wird bis heute in einigen Regionen West- und Zentralafrikas angewendet.
Durch Auswaschen und Filtrieren salziger Erde und anschließendem Einkochen wurde in Südamerika ebenfalls Salz gewonnen. Bis heute wird in Westafrika in der Umgebung des Tschadsees, in Thailand und in Neuguinea auf diese Weise Salz hergestellt.
Durch Auswaschen und Filtrieren von Torf aus vom Meer überfluteten Mooren wurde an der Nordseeküste (in den Niederlanden, Norddeutschland und Dänemark) eine konzentrierte Sole gewonnen, aus der dann in Siedepfannen Salz hergestellt wurde. Dies gab den Halligen ihren Namen, von althochdeutsch "Hall" = "Salz". Dieses Verfahren ist seit dem Mittelalter belegt, wird aber heute nur noch als Touristenattraktion in Laesö (Dänemark) angewendet.

Verwendung

Speisesalz findet in der Ernährung und Industrie vielfältige Verwendung. Je nach der Anwendung werden unterschiedliche Zusatzstoffe beigemischt. Hier sollen nur einige Beispiele aufgezeigt werden.

In der Ernährung

In der Ernährung spielt Salz eine bedeutende Rolle. Man spricht nicht umsonst vom „Salz in der Suppe“.

Kochsalz wird zur Würzung in fast allen Speisen und Lebensmitteln mit unterschiedlichen Dosierungen verwendet. Brot kann man ohne Salz kaum backen. Überall dort, wo Mehl verarbeitet wird, gehört eine Prise Salz hinein, um die Stärke zu stabilisieren.

Gemüse wird gewöhnlich im Salzwasser gekocht. Salz schließt die Zellwände auf, womit das Gemüse weniger gekocht werden muss. Durch die kürzere Kochzeit bleiben wichtige Inhaltsstoffe erhalten.

In der Küche wird auch gerne ein Braten mit einer Salzkruste gebacken: Das Salz isoliert den Braten, wodurch er im eigenem Saft gart.

Konservierung

Salz wird immer noch zur Konservierung von Lebensmittel Pökelfleisch, Einlegen von Fisch usw. verwendet. Dabei entzieht das hygroskopische Salz (wobei erwähnt werden soll, dass reines Kochsalz nicht im eigentlichen Sinn hygroskopisch ist, es wird es aber durch Beimengungen zum Beispiel von Magnesiumchlorid) dem Gut die Feuchtigkeit. So wird die Grundlage Wasser für schädliche Organismen entzogen, aber auch Keime und Krankheitserreger abgetötet.

Käse wird vor der Reifung in Salzwasser vorbereitet. Während der Reifung mit eine Salzlake gepflegt, damit die Kruste trocken bleibt.

Streusalz

Beträchtliche Mengen werden als Streusalz (Auftausalz) im Winter verwendet, wobei Beimischungen zugegeben werden, damit es streufähig bleibt.

Salz in der Industrie

Salz dient in der chemischen Industrie als Rohstoff zur Gewinnung von Chlor, Natriumhydroxid in der Chlor-Alkali-Elektrolyse. Auch für die Erzeugung von Soda nach dem Solvay-Verfahren ist Salz ein wichtiger Grundstoff. Auch bei der Lederverarbeitung ist Salz ein unverzichtbarer Rohstoff.

In der Medizin

In der Medizin kommt eine Physiologische-Kochsalzlösung zur Auffüllung des Blutvolumens zur Anwendung. Sie ist isoosmotisch mit dem Blutplasma und wird intravenös verabreicht.

Kochsalz wird auch zur Nasenspülung und zum Gurgeln verwendet.

Technische Anwendung

Technisch wird Salz als Regeneriersalz für Geschirrspülmaschinen und bei der Wasseraufbereitung verwendet.

Physiologische Bedeutung

Speisesalz ist als Quelle von positiv geladenen Natrium- und negativ geladenen Chloridionen der mengenmäßig wichtigste Mineralstoff in der menschlichen Ernährung. Sie spielen eine lebenswichtige Rolle für den Wasserhaushalt, das Nervensystem, die Verdauung und den Knochenaufbau. Der Körper eines Erwachsenen enthält etwa 150 bis 300 Gramm Salz und benötigt täglich 3 bis 5 Gramm zum Ausgleich des Verlusts durch Schwitzen und Ausscheidungen (bei starkem Schwitzen oder einigen Erkrankungen bis zu 20 Gramm). Überdurchschnittlicher Salzkonsum wurde seit den 1970er Jahren für Bluthochdruck mitverantwortlich gemacht und präventiv zu allgemein salzarmer Ernährung geraten. Ein wesentlicher Zusammenhang zwischen Salzkonsum und Bluthochdruck konnte aber bis heute nicht nachgewiesen werden.

Salz als Lebensmittel, Gewürz und Gift

Die wichtige Bedeutung der Salzaufnahme für den Organismus ist daran zu erkennen, dass es einen eigenen Geschmackssinn „salzig“ gibt und Salz schon immer zu den begehrtesten Gewürzen gehörte.

Außer zur individuellen Würzung ist Speisesalz bei der Herstellung von Fleisch- und Wurstwaren, Brot und Käse unentbehrlich. Als Lebensmittel unterliegt Speisesalz lebensmittelrechtlichen Vorschriften. Ein spezielles Speisesalz zur Konservierung von Fleisch (Pökeln) ist das Nitritpökelsalz.

Der weitaus größere Teil der Salzaufnahme erfolgt durch verarbeitete Lebensmittel, weniger durch direktes Nachwürzen, welches individuell sehr unterschiedlich ausfallen kann.

Der Anteil der Speisesalzproduktion in Deutschland (440.000 t) beträgt etwa 3 Prozent an der Gesamtsalzproduktion. Ein Mensch benötigt mindestens etwa ein Gramm Salz täglich. Im Durchschnitt verbraucht jeder Bundesbürger etwa 16 Gramm Speisesalz pro Tag, etwa die Hälfte davon nimmt er auf, die andere Hälfte geht zum Beispiel durch Kochwasser verloren. In der Literatur wird ein LD₅₀ (Letale Dosis 50 - die Menge, bei der die Hälfte der Personen sterben würde) von 3 Gramm pro Kilogramm Körpergewicht angegeben. Es ist bemerkenswert, dass sich die lebensnotwendige und die tödliche Dosis somit nur etwa um den Faktor 100 unterscheiden.

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Zusatzstoffe

Je nach Art des Speisesalzes werden verschiedene Zusatzstoffe verwendet:

Chemische Zusätze

Rieselfähigkeitsförderer

Zur Verbesserung der Rieselfähigkeit werden Kalziumkarbonat (Kalk), Magnesiumkarbonat, Silikate oder Ferrocyanide zugesetzt. Der Grund dafür ist, dass normales Speisesalz hygroskopisch ist (an der Luft feucht wird) und verklumpt. Die Hygroskopie entsteht aber nicht durch das reine Natriumchlorid, sondern durch geringe Verunreinigungen, zum Beispiel durch Magnesiumchlorid. Das schwerlösliche Kalzium- und Magnesiumkarbonat verursacht die Trübung beim Auflösen des Salzes in Wasser. Das Kalziumkarbonat ist auch für die Entfärbung eines frischen Rotweinflecks mit Salz verantwortlich, genauer nachzulesen unter ^*. Diese Zusatzstoffe sind gesundheitlich völlig unbedenklich: Kalium-, Calcium- und Magnesiumionen sind wichtige Bestandteile des Trinkwassers, in Mineralwässern finden sich auch gelöste Silikate. Das Hexacyanoferrat-Ion ist eine chemisch sehr stabile Komplexverbindung, die deshalb in der verwendeten niedrigen Konzentration keine nachweisbare biologische Wirkung hat. Die Rieselfähigkeit wurde 1911 vom amerikanischen Salzhersteller Morton Salt entwickelt.

Iod

Zur Vorbeugung gegen Iodmangel (Kropfprophylaxe) wird Natriumiodat oder Kaliumiodat zugesetzt. Iodiertes Speisesalz enthält 15 bis 25 mg Iod pro Kilogramm. Iodat wird deswegen verwendet, weil Iodid im sauren Medium des Essenbreis im Magen nicht stabil ist.

Fluorid

Zur Kariesprophylaxe werden geringe Mengen an Natriumfluorid oder Kaliumfluorid zugesetzt. Diese Gewohnheit kam erstmals in den 1950er Jahren in der Schweiz auf, wo bis dahin Zahnkaries und Kröpfe ein ernstes gesundheitspolitisches Problem gewesen waren.

Da die kurz zuvor in den USA eingeführte Fluoridierung von Trinkwasser auf Grund der stark dezentralisierten Wasserversorgung der Schweiz als zu kompliziert erschien, führte 1955 als erster der Kanton Zürich fluoridiertes Kochsalz ein; weitere Kantone folgten bald. Seit einigen Jahren hält fluoridiertes Kochsalz in der Schweiz stabil einen Marktanteil von ca. 80 %. Seit 1983 beträgt die Dosierung 250 Milligramm Fluorid pro Kilogramm Salz.

Andere Länder folgten dem Schweizer Vorbild nur zögernd: Seit 1983 gibt es in Frankreich fluoridiertes Salz, es folgten Jamaika, Costa Rica und (1991) Deutschland, wo der Marktanteil dieses Salzes mittlerweile 60 % beträgt.

Natriumnitrit

Zum Pökeln von Fleisch werden dem Speisesalz 0,4 – 0,5 % Natriumnitrit zugefügt.

Geschmackliche Zusatzstoffe

Kräutersalz

Ist eine Salzmischung bestehend aus ca. 40-85% Kochsalz und mindestens 15% Kräutern wie zum Beispiel Basilikum, Paprika, Knoblauch, Pfeffer, Chili, Kreuzkümmel, Ingwer, Koriander, Petersilie, Kurkuma, Lorbeer und Schnittlauch. Früher nahmen die Menschen diese Salzmischung zum Haltbarmachen von Kräutern für den Winter. Heute benutzt man Kräutersalz vor allem wegen des vielfältigen Geschmacks und um die konsumierte Kochsalzmenge zu reduzieren.

Salzhandel

Es war lange Zeit ein sehr wertvolles Handelsgut, das bereits in vorgeschichtlicher Zeit auf so genannten Salzstraßen von den Herstellungsorten in salzarme Regionen exportiert wurde. Aus Salzstraßen wurden später bedeutende Handelsstraßen. Der Salzhandel war in Deutschland bis 1993 mit der Salzsteuer belegt. Der Handel mit Salz war ein wichtiges Monopol. Städte, die das Salzregal besaßen, wachten sehr aufmerksam darüber, dass innerhalb dessen Geltungsbereiches kein anderer Salzhandel stattfand.

Alte Salzstraße (127 km von Lüneburg nach Lübeck)
Salzstraße von Hall in Tirol bis nach Matrei am Brenner

Salzfördermengen

2003 wurden in Deutschland ungefähr 14,1 Mio. t Salz produziert. Davon waren 7,4 Mio. t aus den sieben Salzbergwerken und fünf Salinen. Europaweit ist Deutschland damit führend in der Salzproduktion. Auf Platz 2 folgt mit 7,5 Mio. t Frankreich, mit 6,2 Mio. t auf Platz 3 das Vereinigte Königreich (Angaben aus 2002).

Salz in der Bibel

Besonders im übertragenen Sinn wird das Wort „Salz“ oftmals in der Bibel erwähnt. Bekannt ist der Ausspruch Jesu, seine Jünger seien das „Salz der Erde“. Damit wollte er ihre Bedeutung für die Missionierung hervorheben. So wie Menschen ohne Salz nicht leben können, spielen seine Jünger und Nachfolger eine essentielle Rolle bei der Vermittlung des Glaubens an das Opfer Jesu Christi für die Erlösung der Menschheit und der Aussicht auf Ewiges Leben. Diese bildliche Übertragung auf die Jünger setzt sich fort im Evangelium des Matthäus: "Wo nun das Salz dumm wird, womit soll man salzen?", wobei das tumbe Salz, also das stumpfe (wie beim Messer), dumpfe oder taube Gewürz gemeint ist, dass seine (Würz-)Kraft verloren hat. Außerdem erstarrt Lots Frau bei der Flucht aus Sodom und Gomorra zur Salzsäule, als sie zurückblickt.

Literatur

Mark Kurlansky: Salz. Der Stoff, der die Welt veränderte, Claasen Verlag : München 2002, 576 S.
Bernhard Wörrle: Vom Kochen bis zum Schadenszauber. Das Salz bei Mestizen und Indianern Lateinamerikas., (Münchner Beiträge zur Amerikanistik), Akademischer Verlag München 1996, ISBN 3929115751
J.-F. Bergier, Die Geschichte vom Salz (Frankfurt 1989).
W. Botsch, Salz des Lebens: Kochsalz – NaCl. Kosmos-Bibliothek Band 270 (Stuttgart 1971).
H.-H. Emons, H.-H. Walter, Mit dem Salz durch die Jahrtausende (Leipzig 1984).
C. Lamschus, H. Lamschus, Meer Salz – Mehr Macht. Ausstellungskatalog Deutsches Salzmuseum Lüneburg (Lüneburg 1998).
M. Treml, W. Jahn, E. Brockhoff (Hrsg.): Salz, Macht, Geschichte. (Katalog zur gleichnamigen Ausstellung) Veröff. Bayer. Gesch. u. Kultur 30 (Regensburg, Augsburg 1995).
O. Weller (ed.), Archéologie du sel. Techniques et sociétés dans la Pré- et Protohistoire européenne. Actes du Colloque 12.2 du XIVe Congrès de UISPP, 4 septembre 2001, Liège et de la Table Ronde du Comité des Salines de France, 18 mai 1998, Paris. Internationale Archäologie-ASTK 3 (Rahden 2002)

Siehe auch

ferner

cum grano salis

Weblinks

Gewürz | Salz

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