Speisepilz

Speisepilz ist der küchensprachliche Oberbegriff für Fruchtkörper verschiedener Pilzarten, die genießbar und wohlschmeckend sind. Die meisten Speisepilzarten gehören in der mykologischen Systematik zu den Ständerpilzen.

Es gibt mehrere hundert Arten von Speisepilzen in Mitteleuropa, von denen aber nur einige Dutzend allgemein bekannt sind und häufiger verzehrt werden.

In Bayern und Österreich werden sie mundartlich Schwammerl genannt.

Leicht ist es,
Gold und Silber zu entbehren
und die Freuden der Liebe,
aber es ist schwer,
auf Pilze zu verzichten.

Martial - römischer Dichter (40-102 n. Chr.)

Nährwert

Steinpilz.jpg]] Speisepilze sind kalorienarm, eiweiß-, mineralstoff- und ballaststoffreich. Sie reichern jedoch auch Schwermetalle an, die infolge der Industrialisierung und besonders als radioaktive Isotope aus dem Reaktorunfall von Tschernobyl in ihren Lebensraum gelangt sind. Dies gilt jedoch nur für im Freien gesammelte Pilze und ist wegen ihres seltenen Verzehrs kaum bedenklich. Zuchtpilze sind dagegen besonders wenig belastet, weil sie unter möglichst sterilen, abgeschotteten Bedingungen ohne Einsatz von Agrargiften gezogen werden.

Anders als bei Pflanzen besteht das stützende Zellgerüst der Pilze aus Chitin, was zu ihrer etwas schwereren Verdaulichkeit beitragen mag.

Es gibt viele ungenießbare oder giftige, teilweise tödlich giftige Pilzarten, deren Fruchtkörper denen genießbarer Arten oberflächlich oder sogar täuschend ähnlich sehen. Daher ist beim Sammeln, aber auch beim Kauf von gesammelten Pilzen "am Straßenrand" Vorsicht und Sorgfalt angemessen.

Die meisten Speisepilze sollten frisch verarbeitet werden, da sich ihr Eiweiß schnell zersetzt und unbekömmlich oder sogar giftig werden kann. Zuchtpilze wie Champignons sind robuster und können länger roh aufbewahrt werden.

Kulinarischer Wert

Sandpilz.jpg]] Das geschmackliche Spektrum der Speisepilze reicht von würzig oder scharf bis zu mild aromatisch oder gar fad. Die am meisten geschätzten Sorten verleihen einem Gericht, sei es als Hauptbestandteil oder als Zutat, eine charakteristische Note. Je nach Art werden Speisepilze am besten gebraten, geschmort, gekocht oder zuerst getrocknet, um eingeweicht oder gemahlen als Zutat beziehungsweise Gewürz zu dienen.

Manche Speisepilzarten werden bei der Zubereitung schleimig, was durch vorheriges Entfernen von Huthaut und Lamellen, Mischen mit festeren Arten oder durch vorherige Trocknung vermindert werden kann. Nicht jeder stört sich daran.

Alle Speisepilze lassen sich nach gründlichem Säubern und Blanchieren einfrieren. Die traditionelle Methode zur Konservierung ist das Trocknen, wozu frische, madenfreie Exemplare feinblättrig geschnitten werden, um anschließend für einige Tage auf eine Schnur gezogen oder auf Papier ausgebreitet zu werden. Vollständig ausgetrocknet sind sie dann unter Luftabschluss jahrelang haltbar. Nicht alle Pilzarten sind für das Trocknen zu empfehlen; besonders gut geeignet sind Steinpilze und Maronenröhrlinge, die dadurch ein intensiveres Aroma entwickeln.

Speisepilze im Handel

Pfifferling.jpg]] Da die meisten Pilzarten als Symbionten oder Schmarotzer in enger Lebensgemeinschaft mit bestimmten Pflanzen leben, lassen sich nur wenige Arten mit Erfolg züchten und spielen dann in der Lebensmittelwirtschaft eine Rolle. Dazu gehören Zuchtchampignon, Austernseitling, Kräuterseitling, Shiitake, Stockschwämmchen und Judasohr ("Chinamorchel").

Trueffel_gewaschen_und_angeschnitten.jpg gewaschen]] Im Sommer und Herbst kommen meist in den Wäldern Ost- und Südosteuropas gesammelte Speisepilze anderer Arten in größeren Mengen auf den Markt, vor allem Pfifferlinge, Steinpilze und Maronenröhrlinge, gelegentlich Semmelstoppelpilze und Riesenboviste. Eine Sonderrolle spielen die sehr seltenen und äußerst begehrten Trüffeln aus Frankreich und Italien.

Bis vor wenigen Jahren wurden auch Grünlinge verkauft, doch sie haben sich als latent giftig erwiesen, es gab Todesfälle.

Bei "am Straßenrand" angebotenen Pilzen ist Vorsicht geboten. Wer diese Pilze nicht eindeutig identifizieren kann, sollte sie auch nicht kaufen.

Das gleiche gilt für Trockenpilze die zum Verkauf angeboten werden. Hier ist ebenfalls äußerste Vorsicht angebracht. In importierten Trockenpilzen aus Asien hat man schon geringe Bestandteile von äußerst giftigen Pilzen gefunden.

Sammeln von Speisepilzen

Es gibt kein allgemeines Kriterium zur Unterscheidung von Speisepilzen und Giftpilzen. Daher sind genaue Kenntnisse über das Aussehen ihrer Fruchtkörper unabdingbar. Unbekannte oder nicht sicher bestimmte Pilze sollte man nicht verzehren.

Pilze sollten immer in luftigen Behältern wie Körben gesammelt und aufbewahrt werden, da sie sonst vorschnell verderben. Um sie sicher bestimmen zu können, sollten sie möglichst tief am Stielansatz entnommen werden. Noch zu bestimmende Pilze gehören in einen getrennten Behälter. Es ist zu empfehlen, am Fundort sicher bestimmte Pilze sofort zu reinigen, also Stielansatz, madige Stellen, Blätter, Erde und Nadeln und gegebenenfalls Huthaut und Lamellen beziehungsweise Röhren zu entfernen.

Schneiden oder Ausdrehen

Es wird immer wieder behauptet, man solle Pilze mit einem scharfen Messer abschneiden, da sonst die "Wurzeln" also das Myzel, der eigentliche Pilz, verletzt werden könnte. Andere empfehlen, die Fruchtkörper vorsichtig aus dem Boden zu drehen.

In einer über dreißigjährigen Untersuchung auf verschiedenen Versuchsflächen kam die Schweizer Forschungsanstalt für Wald, Schnee und Landschaft 2005 zu dem Ergebnis, dass sich weder Methode (Schneiden oder Ausdrehen) noch Ausmaß des Pilzsammelns auf die Zahl und Artenvielfalt der Pilze auswirkt. Dagegen wurde festgestellt, dass sich Stickstoffeintrag, also Düngung, negativ auf das Pilzwachstum auswirkt.

Aus praktischen Gründen gibt es dennoch einen Unterschied. Eindeutig bestimmte Pilze bleiben durch das Abschneiden sauberer, bei unklaren Fällen bietet der durch das Herausdrehen vollständig erhaltene Stiel eine sicherere Bestimmungsmöglichkeit.

Bestimmung von Speisepilzen

Schafchampignon.jpg Zur Bestimmung werden Pilze zuerst in drei Gruppen eingeteilt (die nicht unbedingt mit der mykologischen Systematik übereinstimmen):

Röhrlinge und Porenpilze
Blätter- oder Lamellenpilze
Nichtblätterpilze (Gallert-, Bauch- und Schlauchpilze)

Zur ersten Gruppe gehört als bekanntester Vertreter der Steinpilz. Charakteristisch bei Röhrlingen ist das schwammige, meist leicht ablösbare Röhrengewebe auf der Hutunterseite, das die Sporen enthält. In dieser Gruppe kommen nur sehr wenige ungenießbare oder giftige und keine tödlichen Arten vor; Anfänger sollten daher zunächst nur Röhrlinge sammeln. In der zweiten Gruppe gibt es wesentlich mehr Arten, davon neben hervorragenden Speisepilzen viele ungenießbare und giftige. Bekanntester Vertreter ist der Champignon, berüchtigt sind die tödlich giftigen Knollenblätterpilze.

MorchellaEsculenta.jpg

Die dritte Gruppe lässt sich nicht exakt beschreiben, sie umfasst so verschiedene Arten wie Pfifferlinge, Stäublinge, Glucken, Morcheln und Trüffeln. Zu dieser Gruppe gehören relativ viele nur jung genießbare oder ganz ungenießbare Pilze und einige giftige, von denen aber nur die Frühjahrslorchel tödlich ist.

Zur genaueren Bestimmung müssen Farbe, Form und Struktur des Huts, des Stiels und der Lamellen beziehungsweise der Röhren anhand eines Handbuchs verglichen werden. Vorhandensein und Eigenschaften von Ring oder Scheide sind bei Blätterpilzen ebenfalls ein wichtiges Merkmal. Bei vielen Pilzarten verfärbt sich das Fleisch des Fruchtkörpers durch Verletzungen (Madenfraß, Druckstellen oder Zerschneiden) auf charakteristische Weise, was zur Unterscheidung sehr nützlich sein kann.

Literatur

Antonio Carluccio: Pilze für Feinschmecker (OT: A Passion for Mushrooms). Heyne, München 1996, ISBN 3-453-03614-X
Rose Marie Dähncke: 200 Pilze für die Küche und ihre giftigen Doppelgänger. Ein Bestimmungsbuch für den Speisepilzsammler. EBG-Verlags-GmbH/Bertelsmann-Club, Kornwestheim und Gütersloh 1987
Gottfried Amann: Pilze des Waldes. Neumann-Neudamm, Melsungen 2003, ISBN 3-7888-0763-6

Weblinks

Siehe auch

Kategorie:Giftpilz