Sojasauce

Sojasauce (chin. 酱油; jap. Lesung shōyu; kor. kanjang) ist eine ostasiatische Würzsauce, die aus Wasser, Sojabohnen, Getreide und Salz hergestellt wird. Sojasauce ist ein universelles Gewürz für salzige Gerichte und harmoniert, sparsam dosiert, auch mit der westlichen Küche.

Sojasauce gehört zu den ältesten bekannten Würzsaucen überhaupt. Mit der Ausbreitung des Buddhismus gelangte sie von China nach ganz Ostasien. Im 16. Jahrhundert entwickelte sie sich durch die Beigabe von Getreide zur heute bekannten Form. Mit holländischen Händlern kam sie im 17. Jahrhundert nach Europa. In Japan ersetzte sie die aus fermentiertem Fisch hergestellte salzige Fischsauce (Uoshōyu; heute nur noch in Südostasien verbreitet) als grundlegendes Würzmittel. Der Sojasauce nachempfunden ist die Maggi-Würze.

Über 90 Prozent des weltweiten Bedarfs an Sojasauce wird, auch in den asiatischen Ländern, mit industriell hergestellten Produkten gedeckt. Der hier zur Anwendung kommende Produktionsprozess hat kaum noch Gemeinsamkeiten mit der seit Jahrhunderten kultivierten traditionellen Herstellung der Sojasauce.

Getrocknete Sojasauce als Lebensmittelzutat wird auch als Sojaproteinhydrolysat deklariert.

Traditionelle Herstellung

Ausgangszutat sind Sojabohnen. Sie werden gemahlen, gekocht und mit gequollenem Reis- oder Weizenschrot, der mit Edelschimmel (Schimmelpilz "Aspergillus oryzae") versetzt ist, vermengt. Diese Mischung kommt anschließend in eine Art "Inkubationskammer", auch Muro genannt, in der das Getreide fermentieren kann. Im Laufe der Fermentation bilden sich Enzyme und Schimmelfäden - es entsteht Koji. Diese Masse wird mit Wasser und Meersalz vermischt (Moromi), um dann in großen Holzfässern zu reifen. Die Reifedauer kann zwischen 6 und 8 Monaten, aber auch mehrere Jahre, bei manchen Spitzensoßen sogar fünf Jahre betragen. Am Ende der Reifeperiode wird die jetzt fast fertige Sojasauce in Tücher gewickelt, ausgepresst, gefiltert und zum Schluss pasteurisiert, um eine längere Haltbarkeit zu gewährleisten.

Industrielle Herstellung

Im Gegensatz zur traditionellen Herstellung werden hier als Ausgangsprodukt nicht Sojabohnen direkt, sondern entfettetes Sojaöl eingesetzt. Das Sojaöl ist Ergebnis einer Ölextraktion mit Lösungsmitteln. Im Rahmen einer Säurehydrolyse unter Zuhilfenahme von Salzsäure werden die im Sojaöl enthaltenen Proteine, Kohlenhydrate sowie das Öl selbst abgebaut und anschließend mit Milchsäurebakterien und Hefen der Fermenationsprozess in sehr kurzer Zeit durchgeführt. Der gesamte Fermentationsprozess kann von Monaten und Jahren - wie bei der traditionellen Herstellung üblich - auf Stunden reduziert werden. Da sich so hergestellte Sojasaucen geschmacklich nicht mit den traditionellen messen können, werden sie z. T. noch mit hochwertigen Sojasaucen verschnitten. In vielen Fällen werden weitere Zutaten wie Aromen, Zucker, Konservierungsstoffe sowie Karamell zur Färbung hinzugefügt.

Bei Sojasaucen aus biologischem Anbau, die fast ausschließlich traditionell hergestellt werden, wird durchweg auf den Einsatz von gentechnisch veränderten Sojabohnen verzichtet.

Regionale Variationen/Sorten

Die Sojasauce kommt zwar ursprünglich aus China, ist jedoch auch in anderen asiatischen Ländern sehr verbreitet. Je nach Herkunftsland, den Feinheiten der Herstellung und zusätzlichen Gewürzen hat jede Sorte einen anderen Charakter. So ist die chinesische Sojasauce eher dickflüssig und salzig, die indonesische dickflüssig und süßlich, die japanische hingegen meist dünnflüssig und salzig.

China

In China sind drei Typen Sojasauce verbreitet:

Shēngchōu (生抽) , eine helle, salzige Sojasauce. Sie wird zum Kochen verwendet.
Lǎochōu (老抽), ein dunkle, süßliche Sojasauce. Sie wird länger gereift und mit Melasse gesüßt.
Sojapaste (醬油膏 oder 蔭油膏), eine starke, dicke Sojasauce aus lǎochō, Zucker, MSG, und Stärke. Sie wird gerne zu Jiaozi oder Tofu gereicht.

Japan

In Japan werden sechs Typen Shōyu produziert:

Koikuchi shōyu, die Standardsojasauce aus 50% Sojabohnen und 50% Getreide (2,2%vol. Alc.)
Usukuchi shōyu, helle Sojasauce, salziger, kürzere Reifezeit (0,6%vol. Alc.)
Tamari, dunkle Sojasauce aus 100% Soja, harmoniert gut mit Sashimi(0,1%vol. Alc.)
Saishikomi shōyu, zweifach verarbeitete Sojasauce, sehr stark, vor allem für Sushi und Sashimi
Shiro shōyu, 'weiße' Sojasauce, süßlich, mit hohem Getreideanteil
Kanro shōyu, in Yanai in der Provinz Yamaguchi traditionell hergestellte Sojasauce

Indonesien

In Indonesien ist die Sojasauce als kecap oder ketjap bekannt (ein Oberbegriff für fermentierte Saucen). Von diesem Namen leitet sich nach einer Theorie sogar das englische Wort "Ketchup" ab. In Indonesien gibt es hauptsächlich zwei verschiedene Varianten:

Ketjap asin, eine salzige Sojasauce, die der hellen chinesischen Sojasauce sehr ähnlich, aber üblicherweise etwas dickflüssiger und stärker im Geschmack ist; sie kann in Kochrezepten auch durch helle chinesische Sojasauce ersetzt werden, und
Ketjap manis, eine süße Sojasauce, die eine dicke, beinahe sirupartige Konsistenz und einen ausgeprägten süßen Geschmack besitzt.

Kecap inggris ("Englische fermentierte Sauce") ist die indonesische Bezeichnung für Worcestershiresauce. Kecap Ikan ist indonesische Fischsauce.

Weblinks

Geschichte der Sojasauce