Gourt Home::Gourt :: Shiitake
| Shiitake | ||||||||||||||
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| : | Basidienpilze (Basidiomycota) |
| : | Ständerpilze (Basidiomycetes) |
| : | Hutpilze (Agaricomycetidae) |
| : | Blätterpilze (Agaricales) |
| : | Schwindlingsartige (Marasmiaceae) |
| : | Shiitake (Lentinula) |
| : | Shiitake (L. edodes) |
Beschreibung
Der japanische Name Shiitake bedeutet Pilz (= Take) der am Pasania-Baum (= Shiia, ein eichenähnlicher Hartholzbaum) wächst. Er besitzt einen hell- bis dunkelbraunen Hut und wächst auf verschiedenen Laubbäumen, vorzugsweise auf solchen mit hartem Holz. In China und Japan wird er schon seit langem angebaut, z. B. auf Buche, Eiche, Esskastanie, Ahorn, Walnuss und anderen. Die Lamellen laufen etwas am Stiel herab und sind glatt bis rauh. Der Stiel ist meist in der Mitte des Hutes, kann aber auch etwas seitlich ansetzen. Der Hutrand ist im jungen Stadium noch nach innen eingerollt. Die Huthaut ist meist mit zarten Flocken bedeckt. In China wird der Shiitake auch Shiang Gu genannt, was mit duftender Pilz umschrieben werden könnte und sich auf den feinen, pilzigen Geruch bezieht, den er im frischen Zustand verströmt. In den Wäldern Chinas und Japans kommt er wildwachsend vor, doch stammen auch die dort auf dem Markt erhältlichen Pilze allesamt aus Zuchtbetrieben. In Europa und Nordamerika kommt er in freier Natur nicht vor, wird aber auch hier in steigendem Maße kultiviert. Nach dem Champignon ist er der meistangebaute Speisepilz überhaupt; in Ostasien ist er die Nummer Eins unter den angebauten Pilzen, auch in Russland ist er inzwischen sehr verbreitet. Im Wesentlichen gibt es auf dem Markt zwei Typen: der meistverkaufte Donko oder Tong Gu (椎茸), ein dickfleischiger, fester Pilz mit kaum geöffnetem Hut und Koshin, ein dünnfleischiger Pilz mit weit geöffnetem Hut.
Die Geschichte des Shiitake
Shiitake wird seit Tausenden von Jahren in Japan und China als Nahrungsmittel und als Medizin geschätzt. Der Shiitake war für die Menschen damals so wertvoll, dass er als Geschenk für Kaiser und Könige taugte: So sollen im Jahre 199 die Bewohner der japanischen Provinz Kyūshū dem damaligen Kaiser Chuai Shiitake als Geschenk dargebracht haben. Es gibt aber auch noch ältere chinesische Quellen über den Gebrauch von Shiitake.
Shiitake in der Küche
Shiitake sind Pilze, die für ihren vorzüglichen Geschmack und ihr Aroma bekannt sind. Sie geben auch vielen bekannten Gerichten eine neue, überraschende Note, wobei sie nur wenige Kalorien hinzufügen. In Japan und China finden Shiitake als medizinische Speisen (= Yakuzen), wie andere Pilze und Gemüse, eine gezielte Anwendung bei Entzündungen, Tumoren, Magenleiden, Kopfschmerz, Schwindelgefühlen, Leberzirrhose und Arteriosklerose. Häufigere Mahlzeiten mit Shiitake sollen die genannten Beschwerden lindern. Zu diesem Zweck werden die Pilze je nach Vorliebe und Fantasie des Koches gekocht, gebraten oder in Alufolie gedünstet. Dazu gibt es gekochten Reis, Sushi oder Gemüse. Gewürzt wird das ganze mit Miso, Sojasoße oder Tomatensoße. Die japanischen Gourmets geben dem vollen runden Geschmack einiger Pilzarten sogar einen besonderen Namen: Umami (von jap. "umai": "fleischig und herzhaft"). Damit bezeichnen sie die optimale Verbindung von Erscheinung, Geschmack und Aroma, wie sie nach ihrer Ansicht der delikate Shiitake besitzt. Die moderne Wissenschaft hat inzwischen Umami als fünfte über die Zunge wahrnehmbare Geschmacksqualität neben Süß, Salzig, Bitter und Sauer entdeckt. Umami entsteht durch die Anwesenheit von Glutamat und aktiviert spezielle Geschmacksrezeptoren auf der Zunge. Es ist mitbestimmend für den Geschmack von eiweißreichen Nahrungsmitteln wie Fleisch oder Hülsenfrüchten oder auch einigen Pilzen.
Hinweis: Bei der Verwendung von Frischpilzen sollte möglichst eine Gar- oder Kochzeit von zwanzig Minuten eingehalten werden. Ansonsten könnten in seltenen Fällen allergieartige Hautreaktionen (Shiitake-Dermatitis) auftreten.
Pharmakologisch wirksame Inhaltsstoffe
Shiitake ist die Quelle für mehrere, inzwischen gut untersuchte, Inhaltsstoffe mit nachgewiesenen pharmakologischen Effekten: Lentinan und LEM, Eritadenin und Thioprolin. Diese Stoffe wurden schon seit einigen Jahren - wegen ihrer äußerst interessanten Wirkungen - intensiv untersucht. Daneben fanden die Forscher inzwischen noch zahlreiche weitere wirksame Substanzen in dem Pilz.
Lentinan
Ist in Japan als Medikament zugelassen und wird bei der Behandlung von einigen Krebsarten von der japanischen Gesundheitsbehörde offiziell empfohlen. Lentinan wird bei der üblichen Zubereitung des Shiitake als Speisepilz nur in äußerst geringen Mengen aufgenommen. Zu therapeutischen Zwecken wird das Lentinan in Reinform aus dem Shiitake gewonnen und in Venen oder in die Bauchhöhle gespritzt. Lentinan wurde erstmals von Chihara und Kollegen 1969 isoliert und als ein Beta-Glukan beschrieben. Es ist ein Zellwandbestandteil, der aus dem Fruchtkörper und dem Myzel von Lentinula edodes gewonnen wird. Aus 200 kg frischem Shiitake können 31 Gramm Lentinan extrahiert werden. Die optimale, tägliche Dosis bei der begleitenden Krebsbehandlung liegt bei 1-5 mg/kg Körpergewicht. Niedrigere oder höhere Mengen führen zu geringeren Effekten. Seltene Nebenwirkungen in dieser Dosierung: harmlose Hautausschläge, die über dem Zeitraum der Behandlung rasch wieder abklingen. In Reinform ist es ein hochmolekulares Polysaccharid (Molekulargewicht über eine Million), mit einer Tripel-Helix-Struktur, die nur aus Glukose-Molekülen besteht. Es wird angenommen, dass diese Konfiguration der Glukose-Moleküle in einer Helix-Struktur entscheidend für die pharmakologischen Wirkungen ist. Lentinan ist völlig frei von Stickstoff- (und damit auch von Proteinen), Phosphor-, und Schwefelverbindungen und enthält nur Kohlenstoff, Sauerstoff und Wasserstoff. Dieses Polysaccharid aus dem Shiitake zeigt eine nachgewiesene Antikrebs-Wirkung. Sogar einige von den Ärzten schon aufgegebene, scheinbar unheilbare Krebspatienten wurden geheilt, bzw. ihr Zustand konnte wesentlich verbessert werden. Daher wird Lentinan klinisch als Immuntherapeutikum bei Tumorpatienten verwendet. Lentinan kann auch vorbeugend bei Gegenwart von karzinogenen Stoffen zum Schutz gegen das Auftreten von Tumoren verwendet werden. Da es zu diesem Zweck injiziert werden muss - es wird über den Verdauungstrakt nur in sehr geringen Mengen vom Körper aufgenommen - kann Lentinan nicht im Alltagsleben als Krebsvorsorge eingesetzt werden. Dennoch enthält Shiitake weitere Beta-Glukane mit antikanzerogener Wirkung, die auch nach oraler Aufnahme schützend wirken, indem sie das Immunsystem auf ähnliche Weise stärken. Leider scheint Lentinan nicht gegen alle, sondern nur gegen bestimmte Arten von Tumoren zu wirken z. B. Brustkrebs oder Magenkrebs. Inzwischen existieren schon so viele wissenschaftliche Abhandlungen über Lentinan, dass allein über diesen Stoff ein Buch geschrieben werden könnte.Shiitake enthält die Vitamine B 12 (Cyanocobalamin) und D 2 (Ergocalciferol). Diese Vitamine kommen nicht in grünen Pflanzen vor, was bei einer vegetarischen Ernährung von Bedeutung ist.
LEM
Ist ein Produkt, das aus einem pulverisierten Extrakt vom Myzel (LEM ist ein Akronym zu "Lentinus-edodes-Myzel") des Shiitake gewonnen wird, bevor sich die Fruchtkörper entwickeln. Der Hauptbestandteil von LEM sind Polysaccharide mit Proteinanteilen, so genannte Heteroglykane. Der Myzelextrakt enthält über 24,6 % Protein und 44 % Zuckerstoffe. LEM enthält zudem noch verschiedene Nukleinsäure-Derivate, einige B-Vitamine, Ergosterin und Eritadenin, welches besonders gegen erhöhte Cholesterinwerte helfen soll. Im Tierversuch hat LEM das Wachstum von Leberkrebs gehemmt. Es ist auch bei Infektionen mit Hepatitis B effektiv. Diese Wirkung wird auf die aktiven Polysaccharide und Protein-Polysaccharid-Komplexe sowie auf wasserlösliches Lignin in LEM zurückgeführt.Eritadenin und andere Nukleinsäuren
Durch Trocknung oder Erwärmung des Shiitake entstehen eine Reihe niedermolekularer Nukleinsäure-Bestandteile wie Eritadenin (= Lentinacin) und Desoxylentinacin (beide Stoffe sind Derivate des Adenins), welche die Verklumpung von Blutplättchen stark einschränken und somit Thrombosen entgegenwirken. Bereits 1981 wurden die "blutverdünnenden" Nukleinsäuren als aktive Substanzen gegen Thrombosen in hoher Konzentration im wässrigen Extrakt des Shiitake nachgewiesen und somit die Erkenntnisse des alten Arztes Wu Rui bestätigt. Zahlreiche Krankheiten hätten ihren Ursprung darin, dass das Blut zu "dick" sei, z. B. Arteriosklerose, Herzinfarkt und Schlaganfall. Andere Krankheiten wiederum verursachen eine "Blutverdickung" wie Rheuma, Malaria, Scharlach, Diphtherie, Krebs, Erkältungen, verschiedene Geschwüre und viele andere mehr. Solche Krankheiten fördern - insbesondere bei vorbelasteten Patienten - die Neigung zu Thrombosen (Gerinnselbildung). So wundert es nicht, dass Shiitake in der Volksheilkunde bei der Mehrzahl dieser Krankheiten verwendet wird. Eritadenin senkt zudem den Cholesterinspiegel im Serum: Seine Wirkung beruht nicht - wie bei den meisten Medikamenten - auf einer Hemmung der Cholesterin-Biosynthese, sondern auf einer schnelleren Umsetzung des Cholesterins, welches somit rascher abgebaut und ausgeschieden wird. Von allen Pilzen, die bisher auf antithrombotische Eigenschaften untersucht wurden - es waren sehr viele, die wirksam waren - war der Shiitake nach dem Reishi (oder chinesisch Ling Zhi) - einem legendenumwobenen, heute aber ebenso kultivierbaren medizinalen Pilz - der aktivste. Dieser bei uns nahezu unbekannte Pilz wird in China, Japan und den USA neben der Behandlung von Herzkrankheiten auch zur Behandlung des Chronischen Müdigkeitssyndroms, bei Autoimmunerkrankungen und bei Krebs eingesetzt. Sein Gebrauch in Ostasien ist natürlich noch wesentlich umfangreicher. Sehr gut wirksam als "Blutverdünner" ist auch die Chinesische Morchel oder Mu-Er-Pilz, der eine typische Beilage in vielen chinesischen Gerichten ist.Thioprolin TCA (Thiazolidin-4-Carboxylsäure)
Thioprolin ist eine Aminosäure, die als Nitritfänger fungiert. Nitrit vor allem aus geräucherten Fleisch- und Wurstwaren, bildet beim Erhitzen oder in geringeren Mengen auch im Körper (v. a. im Magen) krebserregende Nitrosamine. In Gegenden beispielsweise, wo traditionell viel Geräuchertes oder Gepökeltes verzehrt wird, liegt die Magenkrebsrate weit über dem Durchschnitt. Der Körper produziert gefährliches Nitrit auch selbst aus aufgenommenem Nitrat (kommt vor allem in winterlichem Blattgemüse wie Spinat oder Kopfsalat vor) oder sogar durch das Immunsystem selbst. Denn Makrophagen produzieren auch Nitrite, wenn sie im Kampf gegen Krankheitserreger mobilisiert werden. Hier wirken diese Giftstoffe aber höchst gezielt gegen Schaderreger und nicht undifferenziert gegen menschliche Zellen. Die Gefahr, die vom Nitrit ausgeht, kann durch größere Mengen von Fängerstoffen verringert werden. Ein solcher Stoff ist das Vitamin C, welches allenfalls in frischem Shiitake in geringen Mengen vorkommt, dafür aber reichlich in Obst und Gemüse. Das Thioprolin hingegen kommt reichlich in gekochtem Shiitake vor. In den ganz frischen Pilzen ist es gar nicht nachweisbar, denn es entsteht erst während des Kochens der Pilze. Auch unser Körper kann kleinere Mengen dieses Radikalenfängers in der Leber erzeugen. Durch zusätzliche Zufuhr von TCA über die Nahrung oder durch Medikamente kann die Ausscheidung von Nitrit über den Urin um bis zu 300 % gesteigert werden.Der Gebrauch von Shiitake in der Traditionellen Chinesischen Medizin (TCM)
Die Gewichtsangaben beziehen sich auf getrocknete Pilze.
Hinweis: Die gemachten Angaben können bei den genannten Krankheiten einen Arztbesuch nicht ersetzen. Sie sind aber zur unterstützenden Therapie als Selbstmedikation geeignet.
| Zur allgemeinen Gesundheitserhaltung | 3-4 Gramm Pilze täglich |
| Pilzvergiftungen | 9 Gramm in Wasser kochen, die Abkochung über den Tag verteilt einnehmen |
| Masern bei Kindern | 6 Gramm Pilze in Wasser kochen, Sud zweimal täglich einnehmen |
| Bauchschmerzen | 9 Gramm Shiitake abkochen, täglich einnehmen |
| Kopfschmerzen und Ohnmachtsanfälle | jeden Tag gekochte Shiitake essen. Dosierung 4-8 Gramm je nach Stärke der Symptome |
| Hohe Cholesterinwerte oder Arteriosklerose | täglich 9 Gramm getrocknete oder 90 Gramm frische Pilze. Pulverisiert oder in Kapseln |
| Bluthochdruck | 8 Pilze täglich |
| Leberleiden | 8 Pilze täglich |
| Diabetes | 8 Pilze täglich |
| Schnupfen und Erkältungen | 6-8 Gramm Shiitake als Tee oder Extrakt |
Literatur
- Krämer, Nicola & Grimm, Jutta: Shiitake und Austernpilze. Pala Verlag, Darmstadt, 2002. ISBN 3-89566-184-8
- Hobbs, Christopher: Medicinal Mushrooms. Botanica Press, Santa Cruz, 1995
Weblinks
- http://www.vitalpilze.de
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