Schweizer Küche

Die Schweizer Küche verbindet Einflüsse aus der Deutschen, Französischen und Norditalienischen Küche. Sie ist jedoch regional sehr unterschiedlich, wobei die Sprachregionen eine Art Grobaufteilung bieten. Viele Gerichte haben allerdings die örtlichen Grenzen überschritten und sind in der ganzen Schweiz beliebt.

Grobaufteilung

Die bekannteste solche Grobaufteilung ist der sogenannte Röstigraben an der durch die Saane gebildeten Grenze zwischen der deutschsprachigen und der französischsprachigen (welschen) Schweiz. Östlich davon gehört Rösti in den verschiedensten Varianten zu den populärsten Nationalgerichten, westlich davon nicht. Auch bekannt sind "Gschwellti" und "Raglette". Die beiden Kartoffelgerichte sind sehr verbreitet.

Regionale Verteilung

Romandie

Aus der französischen Schweiz stammen Käsefondue (Waadtland) und Raclette (Wallis), die heute in der ganzen Schweiz beliebt sind. Ebenfalls aus dem Wallis stammt ein Kuchen aus Kartoffeln, Äpfeln und Käse, der aus unbekannten Gründen Cholera heisst.

In der Gegend des Genfersees, Neuenburgersees, Zürichsees und Bodensees sind Fischgerichte sehr beliebt, insbesondere Felchen, Egli und Forellen.

An Desserts sind insbesondere der Gâteau de Vuilly ("Nidlechueche") und die "Moutarde de Bénichon" zu erwähnen, welche ihren Ursprung beide im Kanton Freiburg haben.

Appenzell

Der sog. Biber, ein Bild-Lebkuchen der vor dem Backen in ein Holzmodel gepresst wird.

Kanton Bern

Bern steuert zur Schweizer Küche die währschafte Berner Platte bei, wie auch das ebenfalls nicht kalorienarme Dessert Meringue, üblicherweise mit Schlagrahm (Schlagsahne) serviert. Zum Zibelemärit gehört der traditionelle Zibelechueche. Der Berner Lebkuchen zeichnet sich dadurch aus, dass er mit Haselnüssen zubereitet wird.

Nordwestschweiz

Die bekanntesten Basler Gerichte sind Basler Mehlsuppe, Käsewähe (ein flacher Kuchen mit Käse und Zwiebeln), die beide traditionell an der Fasnacht serviert werden, suuri Lääberli, (saure, geschnetzelte Leber) und als Süssspeise Basler Leckerli.

Region Zürich

Die Zürcher Spezialität ist das Zürcher Geschnetzelte, Kalbfleisch, Kalbsnieren und Champignons an einer Rahmsosse, dazu gibt es Rösti. Ebenfalls aus Zürich kommt das vom Schweizer Arzt Maximilian Oskar Bircher-Benner um 1900 entwickelte und heute weltweit bekannte Birchermüesli. Zur Weihnachtszeit gibt es in Zürich die Tirggel, ein trockenes Honiggebäck, das in speziellen Bilderformen gebacken wird.

Innerschweiz

Aus der Innerschweiz stammen Älplermagronen (Makkaroni, Kartoffeln, Käse, Rahm und geröstete Zwiebeln), verschiedene Käsegerichte, die Luzerner Chügelipastete (eine Pastete in Grösse einer Suppenschüssel gefüllt mit Brätklösschen an Rahmsauce), Eintopfgerichte wie Hafenchabis und Stunggis und die Zuger Kirschtorte (mit Kirsch und nicht mit Kirschen).

Südschweiz

Aus dem Tessin kommt die Polenta, ein schnittfester Maisbrei, der dort mit Käse gemischt als Hauptgericht oder als Beilage Tradition hat, ebenfalls die Marroni (Esskastanien), die in der ganzen Schweiz im Winterhalbjahr entweder geröstet noch heiss am Strassenrand verkauft oder als Vermicelles (gekocht und gezuckert und dann durch eine Presse hindurch spaghettiartig angerichtet) zum Dessert serviert werden.

Graubünden

Typische Bündner Gerichte sind Pizokel (ein Eintopf aus Buchweizennudeln mit verschiedenem Gemüse und Käse), Capuns (Rouladen aus Mangold oder Lattich, gefüllt mit Spätzleteig), das Bündner Birnbrot (eine dünne Schicht Brotteig gefüllt mit einer Mischung aus gedörrtem Obst, Nüssen und Brotteig) und die Engadiner Nusstorte (ein Kuchen aus geriebenem Butterteig gefüllt mit karamelisierten Baumnüssen).

Aufteilung nach Produkten

Fleischspezialitäten

Spezialitäten die nur im Bergklima hergestellt werden können, sind das Walliser Trockenfleisch und das Bündnerfleisch sowie der luftgetrocknete Bündner Rohschinken. Aus der Ostschweiz stammt das Mostbröckli, geräuchertes und mit vergorenem Apfelsaft gewürztes Rindfleisch.

Süss- und Backwaren

Die Schweiz besitzt eine grosse Tradition im Bereich der Süsswaren und der Schokoladeherstellung. Die deutsche Schweiz bevorzugt eher Milchschokolade und die französische Schweiz eher die dunkle Schokolade. Traditionelle Schweizer Schokolade hat meistens Tafelform.

Typische Backwaren Gegenden sind die Wähe/Kuchen/Dünnen/Fladen/Gateau, die sowohl süss als auch salzig zubereitet werden, ein dünner Mürbe- oder Blätterteig, der mit Früchten oder Gemüse und einem Eierguss gebacken wird. Regionale Schweizer Spezialitäten sind die Aargauer Rüeblitorte (Möhrentorte) oder die Zuger Kirschtorte. Achtung: Schweizer Käsekuchen ist nicht süss, sondern salzig: eine Wähe ohne Gemüse oder Früchte, nur mit Käse-Eierguss.

Weine

In der Schweiz werden einige vorzügliche Weine produziert, die allerdings kaum in den Export kommen. Von Appenzell Innerrhoden und Uri abgesehen, gibt es in jedem Kanton Weinberge. In der deutschen Schweiz ist auch Bier ein beliebtes Getränk, am liebsten aus lokalen Brauereien, wobei das Schweizer Lagerbier weniger stark gehopft ist als das deutsche Pilsner. Ein weiteres typisches Getränk ist Milchkaffee, halb Milch und halb Kaffee, der zum Frühstück gehört, aber auch am Abend zu einer Rösti serviert werden kann. Zu anderen Zeiten wird der Kaffee in Restaurants praktisch immer und zu Hause oft mit einer Espressomaschine hergestellt, wobei ganz kleine (Ristretto), kleine (Espresso) wie auch grössere Tassen (Café Crème (mit Kaffeerahm oder Schale Gold (mit Milch))) erhältlich sind.

Käse

Natürlich gehören auch die Schweizer Käse zur Schweizer Küche: in der Schweiz am beliebtesten ist der Gruyère aus den Waadtländer Alpen, den es in milden und rezenten Varianten gibt. An zweiter Stelle kommt der Emmentaler mit grossen Löchern, der in riesigen Laiben hergestellt wird. Der Innerschweizer Sbrinz und der Berner Alpkäse gehören zu den extraharten Käsen, die gerieben über die Speisen gestreut oder in sehr dünnen gehobelten Scheiben gegessen werden. Eine Käsespezialität aus dem Jura ist der Tête de Moine (Mönchskopf), so genannt, weil beim zylindrische Laib oben die Rinde entfernt wird, worauf er von oben nach unten mit einer Girolle zu Rosetten gehobelt wird. Aus der französischen Schweiz kommt der Vacherin, ein rezenter Weichkäse. Der Appenzeller Käse ist besonders würzig, da er beim Reifen mit einer geheim gehaltenen Sulz aus Wein und Gewürzen eingerieben wird.

Brot

Die Schweiz hat unzählige Brotsorten und auch kleinere Bäckereien bieten gewöhnlich ein Dutzend davon an. In der französischen und italienischen Schweiz werden Weissbrotsorten vorgezogen, in der deutschen Schweiz eher Graubrot, das mehrheitlich mit Hefe hergestellt wird. Bekannte Brotsorten, die heute fast überall erhältlich sind, sind das knusprige Basler Brot in länglichen Laiben, das runde St.-Galler-Brot, das Tessinerbrot mit Ölzusatz, der Luzerner Weggen (ein Sauerteigbrot), das lange haltbare, sehr dunkle Walliser Roggenbrot mit Sauerteig und die Züpfe (Berndeutsch) oder der Butterzopf, ein helles Zopfbrot aus leicht gesalzenem Butter-Hefeteig, das üblicherweise am Sonntag gegessen wird.

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