Das Schwefeln ist eine Konservierungsmethode und wird hauptsächlich für die Verlängerung der Haltbarkeit von Wein, Trockenobst sowie Meerrettich angewendet. Die Schwefelung ist seit der Antike bekannt. Sie wurde zeitweise aufgrund der Überschwefelung verboten. Kaiser Maximilian I. erlaubte die Schwefelung für Wein wieder und schrieb einen Höchstwert vor (ca. 40 mg/l). Der Schwefelbedarf bei der Weinbereitung ist abhängig von der Rebsorte und vom Lesezeitpunkt, Weißweine benötigen in der Regel mehr SO₂ als Rotweine, Qualitätsweine benötigen weniger SO₂ als Prädikatsweine, da diese oft einen höheren Anteil an edelfaulem Lesegut aufweisen. Es gibt mehrere Möglichkeiten, ein Produkt zu schwefeln:

• Verbrennen von Schwefel in leeren Weinfässern zu gasförmigem Schwefeldioxid SO₂(g)
• Zusatz von Kaliumdisulfit K₂S₂O₅, welches in saurer Lösung zu Schwefeldioxid SO₂ reagiert
• Zugabe von verflüssigtem Schwefeldioxid SO₂(l)
• Zugabe von schwefliger Säure-Lösung H₂SO₃
• Zugabe von Natriumhydrogensulfit NaHSO₃
• Zugabe von Natriumsulfit Na₂SO₃

Diese Methoden unterscheiden sich durch Sicherheits- und Dosierungsaspekte.

Wirkungsweise

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• antimikrobiell: Wie andere Konservierungssäuren kann nur das undisoziierte Säuremolekül die Zellmembran von Mikroorganismen passieren. Beim Schwefeln wirkt praktisch nur das physikalisch gelöste (SO₂ + H₂O), welches den Stoffwechsel unwiederbringlich hemmt und die Zellmembran schädigt.
• enzymdeaktivierend: Verschiedene Enzyme, darunter die Oxidation fördernde, werden durch SO₂ verschieden stark gehemmt. Diese Hemmung kann durch Zerstörung der Sekundär- und Tertiärstruktur der Enzyme erfolgen.
• reduzierend: Bestandteile des geschwefelten Produkts, die durch Sauerstoff oxydiert wurden, können unter Oxidierung der als Bisulfition (HSO₃^-) gelösten schwefligen Säure zu Sulfationen (SO₄^2-) reduziert werden. Das Bisulfition kann durch freien Sauerstoff oxydiert werden und schützt somit das Produkt vor Oxidation.
• sensorisch: Ein Zusatznutzen entsteht bei der Weinbereitung, indem sich SO₂ an das Methanal bindet, unterdrückt es den unerwünschten Einfluss dieses Nebenprodukts der alkoholischen Gärung auf den Geschmack.

Methoden zur Bestimmung

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Die Probe wird angesäuert (Phosphorsäure) und erhitzt. Die dabei entstehende schweflige Säure liegt im Gleichgewicht mit ihrem Anhydrid Schwefeldioxid SO₂. Das ausgetriebene SO₂(g) wird mit Wasserstoffperoxid H₂O₂ zu Schwefelsäure H₂SO₄ oxydiert. Die kann mit einer Base titriert werden. Flüchtige Säuren (z.B. Essigsäure) werden ebenfalls gemessen und müssen aus der Wasserstoffperoxidlösung abdestilliert und gemessen werden. Dieser Gehalt wird vom Schwefeldioxidgehalt abgezogen.

Schwefeln.png

Weblinks

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Facharbeit zum Thema Schwefeln von Wein (pdf)

Quellen

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Schweizerisches Lebensmittelbuch, Kapitel über Wein, Essig, Trockenfrüchte und Fruchtsäfte

Ernährung