Die Schlachtung wird in der Schlachterei vollzogen und dient dem Töten von Nutztieren, um deren Fleisch zum Verzehr zu verarbeiten, sowie die Nebenprodukte wie Knochen, Horn und Haut einer weiteren Verarbeitung zuzuführen.

Die Schlachtung darf in den meisten westlichen Staaten ausschließlich durch ausgebildete Fleischer (regional auch Schlachter, Metzger oder Fleischhauer) durchgeführt werden.

Betäubung

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In den meisten westlichen Nationen dürfen Tiere nur mit vorgängiger Betäubung geschlachtet werden. Die Betäubung ist vor dem ersten Blutentzug durchzuführen. Dadurch wird garantiert, dass die Tiere keinen unnötigen Schmerz durch Schlachtwunden erleiden.

Betäubungsmethoden

• Bolzen- (Erfinder: Hugo Heiss) und Kugelschussapparate: Bei Tieren mit dicker Kopfhaut und starker Schädeldecke, wie Rinder oder Pferde, wird die Betäubung mittels eines gezielten Schusses ins Gehirn durchgeführt. Bei Rindern zielt der Schlächter dabei auf den gedachten Kreuzungspunkt zweier Linien, die den Hornansatzpunkt und das gegenüberliegende Auge verbinden. In kleineren Schlachtereien und bei Hausschlachtungen werden oft auch Schweine mit dem Bolzenschussgerät betäubt. Dabei setzt der Schlächter das Bolzenschussgerät zwei Finger über den Augen der Sau fest auf die Stirn.
• Elektrische Betäubung: Für kleinere Tiere, wie Schweine und Geflügel, reicht ein Stromstoss mit 50 bis 80 Volt während 8 bis 15 Sekunden. Dadurch wird der Blutkreislauf des Großhirns gestört, und die Tiere damit schmerzunempfindlich. Diese Betäubungsmethode ist am effizientesten, wenn sich die Tiere im Wasser befinden.
• Kohlendioxid: Schweine werden oftmals noch in sogenannten CO₂-Gruben betäubt. In solchen Gruben werden mehrere Schweine hineingeführt, wo sie dann das Bewusstsein verlieren. Diese Methode ist sehr umstritten, da die Tiere noch mehrere Sekunden in der Grube verweilen und dabei nach Luft schnappen, bevor das Kohlendioxid ihr Kreislaufsystem kollabieren lässt.

Schächten

Schlachten gemäß jüdischem oder islamischem Ritus nennt man Schächten. Dabei wird das unbetäubte Tier mittels eines speziellen Messers mit einem einzigen großen Schnitt quer durch die Halsunterseite, in dessen Folge die großen Blutgefäße sowie Luft- und Speiseröhre eröffnet werden, getötet. Schächten ist in der Bundesrepublik Deutschland nach dem Tierschutzgesetz erlaubt, wenn ein begründeter, bzw. zwingender Grund vorliegt. Darüberhinaus muss von der Veterinärbehörde eine Erlaubnis vorliegen.

Schlachtstraße

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In Schlachthöfen oder großen Metzgereien werden die betäubten Tiere an den Füßen (Stotzen) an einer Hochbahn aufgehängt. Um Verschmutzungen und mikrobiologischen Kontaminationen vorzubeugen, wird der Tierkörper von oben her bearbeitet. Meistens steht pro Arbeitsschritt eine Person zur Verfügung, welche nur für ihren Bereich zuständig ist.

Betäuben und Anhängen

Am Anfang der Schlachtstraße steht die Betäubung und das Aufhängen. Zum Aufhängen werden aus hygienischen Gründen in diesem Teilschritt meist Ketten verwendet, da hier der Schlachtkörper noch nicht gereinigt oder geöffnet wurde. Im späteren Verlauf kommt der berühmte Fleischerhaken zum Einsatz.

Entbluten und Absetzen des Kopfes

Im nächsten Arbeitsgang werden die Tiere "abgestochen". Dazu sticht der Schlächter dem Tier in die Brust und schlachtet die großen Blutgefäße mit einem Schnitt durch. Gelingt dieser Stich nicht oder wird die ganze Ader druchtrennt, welche sich dann nach innen hin aufrollt, spricht man vom "verstechen" und das Tier blutet nach innen aus. Das Tier ist jetzt definitiv tot. Beim nächsten Schritt werden bei Rindern, Schafen, Ziegen und Pferden der Kopf und die Vorderbeine sauber abgetrennt. Schweine dagegen werden erst gebrüht um dann die oberste Hautschicht und Borsten zu entfernen.

Hautabzug

Der Tierkörper wird jetzt an den Hinterbeinen oberhalb des Knies aufgehängt, so dass man die Beine unterhalb der Tarsalgelenke entfernen kann. Anschließend wird die Haut vorgeschnitten und dann abgezogen.

Manchmal wird Brühharz zur Enthaarung geschlachteter Schweine verwendet.

Entweiden

Der heikelste Arbeitsschritt ist das Entnehmen der Eingeweide, die so genannte Eviszeration. Es muss peinlichst darauf geachtet werden, dass keine Kotreste vom Darm oder After an das Fleisch gelangen. Stand der Technik sind heute Klammern aus Gummi oder Metall welche um den Schlund und das Rektum gelegt werden und so ein austreten von Kot und Nahrungsresten verhindern. Falls notwendig kann jetzt der Körper mit Trinkwasser ausgespült werden. Entgegen der landläufigen Meinung kann hierbei aus physikalischen Gründen das Fleisch nicht "verwässert" werden. Gründe sind die hohen Temperaturunterschiede zwischen Schlachtkörper und Umluft (in der Regel 30°C und mehr) wodurch Reste des Wassers aufgrund des höheren Wasserdampf-Partialdruckes sofort verdampfen. Nach dem Ausräumen der Körperhöhlen und dem mittigen Spalten der Schlachtkörper entlang der Wirbelsäule erfolgt die veterinärhygienische Kontrolle.

Bearbeiten und Reinigen

Nach vorheriger Kühlung auf ca 7°C im Kern wird der Körper in die entsprechenden Teilstücke zerlegt. Großmetzgereien liefern meist Hälften oder Viertel.

Tierschutz

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Tierrechtler, welche gegen die Tötung zwecks menschlichem Verzehr sind, bezeichnen Schlachten zum Teil als einen Euphemismus für die Ermordung von (nichtmenschlichen) Lebewesen. Allerdings können in der deutschen Sprache keine Tiere "ermordet" werden, da Mord sich ausschließlich auf Menschen bezieht.

Weblinks

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• Geschichte der Hausschlachtung in Altenstaedt (Nordhessen)
• Kontra Schlachtung Site
• Slaughterhouse - the Task of Blood - BBC-Dokumentation über ein Schlachthaus
• Schlachtrezepte

Essen und Trinken

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