Spargel sauce hollandaise.jpg Holländische Sauce oder Sauce hollandaise ist eine helle Sauce aus geschlagener Butter und Eigelb, die zu Fisch, Meeresfrüchten und Gemüse (z. B. Spargel) gereicht wird. Sie gehört zu den Grundsaucen der klassischen französischen Küche.

Zur Zubereitung wird zuerst Butter zerlassen und durch ein Haarsieb gegeben, anschließend werden Eigelbe – je nach Rezept auch mit etwas Weißwein oder einer Reduktion aus Wein oder Weinessig, Schalotten, Lorbeer und weißen Pfefferkörnern ergänzt – im Wasserbad schaumig geschlagen und die lauwarme Butter dabei nach und nach hinzugefügt. Gewürzt wird sie mit Salz, weißem Pfeffer und Zitronensaft, eventuell etwas Worcestershiresauce. Geronnene Sauce kann nach Zugabe einiger Tropfen kalten Wassers wieder aufgeschlagen werden.

Unechte Holländische Sauce besteht aus weißer Grundsauce (Mehlschwitze mit Brühe gekocht), die mit Eigelb, Butter und Zitronensaft ergänzt wurde.

Weblinks

Sauce | Französische Küche

Hollandaise sauce | Salsa holandesa | Hollandaisesaus | Hollandaisesås | 荷蘭醬