Sauce

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Sauce oder Soße, österreichisch auch Soß, (von französisch sauce, „Tunke“, „Brühe“; aus lateinisch salsa, „gesalzene Brühe“) ist eine flüssig bis sämig gebundene, würzende Beigabe zu verschiedenen Warm- und Kaltspeisen, Salaten, Dips und Desserts.

Die klassische Küchenlehre bildet einen modularen Aufbau der Saucen heraus. Saucen sind damit nicht immer eigenständig, sondern werden im „Baukastenprinzip“ aus Grundzutaten zusammengesetzt. Um einer dadurch gewonnenen Sauce eine festere Konsistenz zu geben, wird diese zum Beispiel mit Mehl oder Mehlschwitze gebunden. Das Ausbilden von „cremigeren“ Konsistenzen beruht auf der Erhöhung der Viskosität, also dem Fließverhalten (siehe dazu auch Rheologie). Die dahingehende Wirkung des Mehles liegt in ihrem Gehalt an Stärke begründet, welche durch ihr Quell- und Lösungsverhalten letztlich ein Gel ausbilden kann.

Die Fonds als Basis werden zu Grundsaucen, Grundsaucen werden mit verschiedenen Gewürzen und Zutaten zu den Zusammengesetzten Saucen abgewandelt. Daneben gibt es eigenständige Saucenrezepturen (hier: vielzählige Vertreter in den sog. Englischen Saucen), die nicht abgeleitet oder als Derivat erscheinen. Die geschmackliche Vielfalt der Saucen kennt keine definierten Grenzen; die jeweiligen Gewürzbeigaben und Zutaten definieren eine Sauce in ihrem geschmacklichen Charakter vor, der Koch gibt ihr die individuelle Note und den Feinschliff. Eine Einteilung (siehe auch „Guide Culinaire“ von Auguste Escoffier) der Saucen lässt sich wie folgt vornehmen:

Fonds

Fonds bilden die geschmackliche Basis für die Grundsaucen, oft auch die Grundlage für Garprozesse. Sie werden aus dem gekochten Aufguss von ausgebeinten Knochen, Grätenkarkassen, Gemüse u.v.a. gezogen, gereinigt und dezent gewürzt. Die bekanntesten Vertreter der Fonds sind:

Fleischbrühen
brauner Fonds
weißer Fonds
Geflügelfond
brauner Kalbsfond oder Kalbs-Jus
Wild-Fonds
Fischfond oder Fumet
Fischfond mit Rotwein
Fischessenz
Essenzen generell
Glace - eine Glace ist ein Fonds-Extrakt durch Einkochen und Verdicken

Grundsaucen

Grundsaucen dienen, wie der Name schon sagt, als Grundlage für viele der feineren Saucen.

Espagnole (Spanische Sauce; auch als braune Grundsauce bezeichnet)
Demiglace oder Kraftsauce
Jus de Veau lie (gebundener Kalbsjus)
Velouté (Samtsauce; auch als weiße Grundsauce bezeichnet): mit heller Roux gebundener Fond
- Velouté de Veau (weiße Kalbsgrundsauce): Unterart der Velouté; mit heller Roux gebundener Kalbsfond
  - Sauce allemande (Deutsche Sauce): Abwandlung der Velouté de Veau
- Velouté de Volaille (weiße Geflügelgrundsauce): Unterart der Velouté; mit heller Roux gebundener Geflügelfond
  - Sauce suprême (Geflügelrahmsauce): Abwandlung der Velouté de Volaille
- Velouté de Poisson (weiße Fischgrundsauce: Unterart der Velouté; mit heller Roux gebundener Fischfond
- Sauce Béchamel (Milchrahmsauce): Verwandte der Velouté; mit heller Roux gebundene Milch (bzw. Milch-Fond-Gemisch)
Sauce hollandaise (Holländische Sauce) bzw. Sauce béarnaise (Béarner Sauce): im warmen Wasserbad aufgeschlagene Emulsion aus Eigelb und flüssiger, geklärter Butter
Tomatensauce (Bestandteil von z.B. *Ragù alla bolognese)

Zusammengesetzte Saucen

- basieren meist auf den Grundsaucen, braune zusammegesetzte Saucen auf den braunen Grundsaucen, weiße Saucen analog auf den weißen Grundsaucen.

Braune Saucen

Jägersauce
Teufelssauce
Estragonsauce
Kräutersauce
Genfer Sauce
Sauce Bordelaise - eine kräftige Rotweinsauce aus Bordeaux

Weiße Saucen

Sauce hollandaise - eine Emulsion aus Eigelb, geklärter Butter und Zitronensaft; verwandt mit der Sauce béarnaise
Sauce béarnaise - eine Emulsion aus Eigelb, geklärter Butter sowie einer Reduktion aus Weißwein, Estragon und Kerbel; verwandt mit der Sauce hollandaise
Sauce Choron - eine Variante der Sauce béarnaise mit Tomatenmark
Sauce Mornay - eine Variante der Sauce Béchamel mit Käse, gegebenenfalls auch Eigelb und Sahne
Sauce Soubise - eine Variante der Sauce Béchamel mit Sahne und Zwiebelpüree
Sauce Aurora - eine Variante der Sauce Béchamel mit Geflügelfond und Tomatenmus

Warme Englische Saucen

Preiselbeersauce
englische Buttersauce
Brotsauce
englische Hummersauce

Kalte Saucen

Die kalten Saucen findet man oft an kalten Buffets, wo sie als Beigabe eine geschmackliche Nuancierung der Speisen bewirken sollen.

Kalte Englische Saucen

Cumberland Sauce - durch Johannisbeergelee herb-süß und somit sehr delikat zu Wild und Pasteten
Chutneys - z.B. Mango Chutney (ursprünglich aus Indien; von hind. chatni = "Würzmarmelade")
sämtliche Relishes - für authentische Sandwiches unerlässlich: Gurkenrelish

Buttermischungen

Buttermischungen finden sich oft als Saucenersatz zu Fischgerichten

Nußbutter
braune Butter
geklärte Butter

Salatsaucen (Dressings)

Beizen, Laken

Salzlake
Wildbeize - meistens Rotwein und/oder Essig, um das Fleisch zarter zu machen
Dill-Zitronen-Beize - für den berühmten Gravlaks

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