Gourt Home::Gourt :: Rotkohl
| Rotkohl | ||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| : | Dreifurchenpollen-Zweikeimblättrige (Rosopsida) |
| : | Rosenähnliche (Rosidae) |
| : | Kreuzblütlerartige (Brassicales) |
| : | Kreuzblütengewächse (Brassicaceae) |
| : | Kohl (Brassica) |
| : | Gemüsekohl |
Der Rotkohl (Brassica oleracea var. capitata f. rubra) ist eine Sorte des Kohls, die nach der Zubereitung zu Gemüse auch Rotkraut oder Blaukraut genannt wird. Der Rotkohl wächst zu einem runden Kohlkopf, bei dem die einzelnen Blätter eng aneinanderliegen. Die Blattfarbe ist ein dunkles Lila. Der Rotkohl ändert jedoch seine Farbe je nach pH-Wert des Bodens. In sauren Böden erscheint die Blattfarbe eher rot, in alkalischen Böden dagegen bläulich. So erklären sich auch die unterschiedlichen Bezeichnungen in verschiedenen Regionen. Ob es Blaukraut oder Rotkraut ist, entscheidet hauptsächlich die Zubereitung, je mehr Essig oder andere Säuren zum Beispiel durch Zugabe von Äpfeln beim Kochen dazugeben werden, umso roter ist das Gericht. Durch diese lokalen Zubereitungsformen erklären sich die unterschiedlichen Bezeichnungen Rotkohl oder Blaukraut. Diese Farbänderung rührt von den im Blaukraut enthaltenen Anthocyanen her, die als Säure-Base-Indikator wirken.
Der Rotkohl braucht gut gedüngten Boden und ausreichend Feuchtigkeit. Er ist ein typisches Wintergemüse, wird im Frühjahr ausgesät oder gepflanzt und im späten Herbst geerntet. Der Rotkohl hat gute Lagereigenschaften. Im Gegensatz zum sehr ähnlichen Weißkohl wird er nicht als Sauerkraut durch Milchsäuregärung haltbar gemacht.
Warenkunde/Gemüse
Rotkohl, Rot- oder Blaukraut wird schon sehr lange kultiviert.
Rotkohl gehört zu den Kopfkohlarten. Seine festen Köpfe zeichnen sich durch ihre rot-grüne Außen- und glatten, roten Innenblätter aus. Rotkohl hat einen hohen Gehalt an Vitamin C, ist reich an Eisen, Mineralstoffen, Anthozyanen (Pflanzenfarbstoff/Radikalfänger), Zucker und Senfölen. Er besitzt im Gegensatz zu Weißkohl etwas mehr Ballaststoffe.
Einkauf
Die Frische erkennt man an den kräftigen, festen und matt glänzenden Blättern. Rotkohl ist fast immer frisch im Angebot, da es Frühkohl von Mai bis Juni, mittelfrühen Kohl von Juli bis Oktober und späte Sorten von November bis Dezember gibt.Lagerung
Im Gemüsefach bis zu 14 Tagen, in angeschnittener Form sollte er stets in Haushaltsfolie eingeschlagen werden. Von Hüllblättern und dem Wurzelstock befreit lässt er sich in einem kühlen, luftigen Keller auf strohbedeckten Brettern gut lagern. Gesunde Köpfe können dort auch mit den Hüllblättern an den Strünken aufgehängt werden.Zubereitung
Rotkohl wird roh (etwa als Salat) oder gekocht zubereitet als Gemüse verzehrt. Sowohl im Salat als auch beim Kochen werden oft Äpfel beigegeben. Typische beim Rotkohl verwendete Gewürze sind Gewürznelken und Lorbeerblatt.
Im rohen Zustand hat die Pflanze eine violette Färbung. Chemisch gesehen wirkt die Pflanze als Säure-Base-Indikator. Dadurch verfärbt sich die Pflanze je nach Zubereitung:
In vielen norddeutschen (aber u.a. auch badischen) Kochrezepten kommen eher säurehaltige Zutaten, wie Essig und Wein vor. Dadurch hat das fertige Gemüse eine rote Farbe und der Name Rotkohl hat sich durchgesetzt.
In einigen Regionen Deutschlands (z.B. in Schwaben und Bayern) verwendet man eher Zucker oder sogar alkalische Zutaten wie Natron, wodurch die violette Farbe auch nach der Zubereitung noch bleibt, oder sich sogar ins bläuliche verändert. Dort heißt das gleiche Gemüse Blaukraut.
Rotkohl passt gut zu Schweine-, Gänse-, Enten- oder Sauerbraten, zu Wild, Schnitzel oder Bratwürstchen mit Kartoffelklößen, -püree oder -kroketten. Als Salat mit Zwiebeln und Äpfeln schmeckt er genauso gut wie mit Früchten. Roh ist er auch als Beilage für Döner- und Salattaschen (ugs. „vegetarischer Döner“) geeignet.
Weblinks
- Rotkohl-Rezept nach polnischer Art
Kreuzblütengewächse | Blattgemüse | Indikator (Chemie) | Kohlgemüse
ملفوف أحمر | Red Cabbage | Ruĝa brasiko | Lombarda | Rode kool | 紫甘藍
"Rotkohl"