Wurst (Rohwurst).jpgwurst im Kunstdarm,
Luftgetrocknete Salami im Naturdarm]]

Rohwurst ist ein Wursttyp. Man unterscheidet schnittfeste und streichfähige Rohwurst. Die Basis bildet rohes, d. h. nicht erhitztes Fleisch. Das Fleisch wird unter Zugabe von Kochsalz oder anderen technologisch wirksamen Salzen wie Nitritpökelsalz mittels Wolfen und/oder Kuttern zerkleinert (jedoch nicht in solch einem Ausmaße wie bei der Brühwurst). Beim Reifeprozeß einer Rohwurst wandeln Milchsäurebakterien fleischeigenen und zugesetzten Zucker in Aromasäuren um. Um eine schnelle Säuerung zu erhalten, werden meist Mono-Disaccharide zugesetzt. Diese Mikroorganismen können entweder als Starterkultur beigemengt werden oder sind ubiquitär in der natürlichen Flora (Spontanflora) der Rohwurst enthalten. Sie sorgen für die Absenkung des pH-Wertes, so dass das Wasserbindungsvermögen sinkt und die Wurst Wasser an das sie umgebende Klima abgibt. Zusätzlich tragen sie neben der Geschmackswirkung auch zur Konservierung bei. Anschließend werden die Würste oft noch kaltgeräuchert. Streichfähige Rohwurst wird nicht intensiv getrocknet. Die Streichfähigkeit beruht bei den feinen Würsten darauf, dass das Fett die Magerfleischpartikel umhüllt und somit ein Koagulieren der Muskelproteine verhindert. Bei groben Würsten entsteht aufgrund der niedrigeren Abtrocknung ebenfalls ein schlecht ausgebildetes Proteingel.

Beispiele für Rohwurst sind: Kulen, Mettwurst, Salami, Teewurst, Zervelatwurst

Andere Wursttypen sind: Brühwurst und Kochwurst

Wurst