Rohrzucker

Rohrzucker ist der Überbegriff für alle Zuckersorten, die als Hauptbestandteil Saccharose enthalten. Diese ist ein Disaccharid, ein aus zwei Monosaccharidmolekülen (Glucose und Fructose) aufgebauter Zucker. Die Summenformel lautet C₁₂H₂₂O₁₁.

Herkunft

Zuckerrohr

Zuckerrohr (Saccharum officinarum L.), ein 4 bis 6 cm dickes Gras aus der Familie der Gramineae, enthält einen süßen Saft, der zur Zuckerproduktion ausgepresst wird. Anbauländer sind Brasilien, Kuba, USA, Südafrika, Australien und andere.

Der Ursprung des Zuckerrohrs liegt in Polynesien. Seit dem 5. Jahrhundert nach Christus wird es in IndienSárkará ist die altindische Bezeichnung für Grieß, Kies und Geröll. Daraus entstand das griechische sákcharon, aus dem das lateinische saccharon entlehnt wurde, aus dem die Fachbezeichnung Saccharose entstand. landwirtschaftlich genutzt. Die Kreuzfahrer brachten den Zucker nach Europa. Hauptumschlagsplatz war Venedig. Der Zucker galt damals als Luxusartikel, so dass der größte Teil der Bevölkerung die Speisen weiterhin mit Honig süßte.

In Sizilien und Südspanien wurde das Zuckerrohr zunächst von den ArabernVom arabischen sukkar leitet sich das italienische zucchero ab, aus dem dann das deutsche Zucker entlehnt wurde. angebaut. Nach der Reconquista verlagerten die Spanier den Anbau auf die Kanarischen Inseln, von wo er in die Karibik und damit auch nach Jamaika gelangte.

Zuckerrübe

1747 entdeckte der Apotheker Andreas Sigismund Marggraf, dass der Zucker der Zuckerrübe (Beta vulgaris ssp. vulgaris var. altissima), deren Zuckergehalt damals nur 3 bis 4 % betrug, mit dem Rohrzucker chemisch identisch ist. Um 1786 begann Franz Karl Achard den Zuckergehalt durch Züchtung zu erhöhen (heute bis zu 20 %) und Verfahren zu entwickeln, den Zucker aus den Rüben zu isolieren. Dadurch wurde Preußen von dem durch Napoleons Kontinentalsperre erschwerten Import von Rohrzucker aus Übersee unabhängig und der Erwerb von Zucker für weite Teile der Bevölkerung erschwinglich.

Verarbeitung

Kräuterbonbons

Solange der Zucker ein Luxusartikel war, wurde er von Apothekern mit Heil- und Gewürzmitteln (Anis, Fenchel) vermengt und zu Kräuterbonbons (Confectiones) verarbeitet. Dazu wurde der Zucker erhitzt, so dass er karamellisierte und zähflüssig wurde. Durch Zugabe von Stärkemehl wurde verhindert, dass der Zucker beim Erkalten auskristallisierte und die Bonbons trüb wurden. Die mit den Zusatzstoffen versetzte Masse wurde auf Steinplatten ausgegossen und in kleine Stücke zerschnitten.

Zuckerherstellung

Basisartikel siehe Zuckerfabrikation sowie Raffination

Zuckersorten

Basisartikel siehe Zucker

Neben dem weißen Raffinade-Zucker gibt es Roh-Rohrzucker und Vollrohrzucker, der auch als getrockneter Zuckerrohrsaft bezeichnet wird. Roh-Rohrzucker ist teilweise raffiniert und enthält 0,3 bis 1 % Melasse. Vollrohrzucker ist unraffiniert und enthält alle im Zuckerrohr enthaltenen Mineralien, insbesondere Eisen, Magnesium und Calcium, sowie B-Vitamine. Charakteristisch für diesen Zucker ist der karamellartige Eigengeschmack. Studien des Schweizer Kinderarztes Dr. Max-Henry Béguin haben zudem ergeben, dass Vollrohrzucker kaum zu Karies führt.

Eine dunklere Version des Rohrohrzuckers mit großen Kristallen und ca. 2 - 3 % Melassegehalt nennt man Golden Brown oder Demerara.

Auch weißer Raffinade-Zucker kann aus Zuckerrohr hergestellt werden, dies sogar deutlich billiger als aus Zuckerrüben; wegen der hohen Schutzzölle und Stützpreise der EU ist weißer Rohrzucker aber hierzulande nicht konkurrenzfähig.

Anmerkungen

Der Begriff "Rohrzucker" wird auch als Bezeichnung für braunen Zucker verwendet.

Siehe auch

Süßmittel

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